Au cœur de la cuisine centrale du CHU

Frédéric Brenon

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Les cuisiniers du CHU approvisionnent sept sites hospitaliers, avec de nombreux régimes alimentaires spécifiques.
Les cuisiniers du CHU approvisionnent sept sites hospitaliers, avec de nombreux régimes alimentaires spécifiques. — F. Elsner/20 Minutes

Truite aux amandes, joues de porc au miel, poule au pot-pâtissons… La cuisine centrale du CHU de Nantes célèbre elle aussi dans les assiettes la Semaine du goût, qui s'achève dimanche. Pourtant, proposer de bons petits plats ne paraît pas gagné d'avance au regard des contraintes et volumes exceptionnels de l'établissement. Sept sites hospitaliers à livrer, 7000 repas destinés aux patients, 4500 au personnel, 10 t de denrées à transformer… Les chiffres quotidiens donnent le tournis.
« C'est une très grosse machine où l'organisation est primordiale, confie Martial Coupry, responsable de la cuisine. A la différence des cantines scolaires, par exemple, on répond ici à des besoins six fois par jour (du petit-déjeuner à la collation nocturne), 365 jours par an. Mais, surtout, il y a des prescriptions médicales à respecter. On jongle ainsi avec 35 régimes alimentaires différents : sans sel, sans sucre, sans fibres, hâché, mixé liquide… Le régime “normal” ne représente qu'un tiers de nos repas. »

Cuisinés, refroidis, réchauffés
Le cœur du dispositif est installé à Saint-Jacques, où travaillent à rythme cadencé 120 salariés. Les plats y sont intégralement préparés avec marmites, sauteuses ou fours à cuisson. « Contrairement aux idées reçues, on ne fournit pas des plats industriels achetés à l'extérieur, insiste Martial Coupry. A part le pain et quelques produits spécifiques, tout est fait en interne. » Les plats sont ensuite mis en barquette, puis stockés au froid un à trois jours jusqu'à leur distribution aux sites de l'Hôtel-Dieu, Laënnec et Saint-Jacques. C'est là-bas que les plateaux seront assemblés, avant d'être réchauffés et servis.
« Pour éviter le gaspillage, on produit à minima en fonction des habitudes, et on ajuste selon les besoins. Pour les patients admis en urgence, on sait préparer jusqu'à une heure d'avance. » Le tout est entrecoupé de contrôles sanitaires et qualité. « Dans un hôpital, forcément, on n'a pas le droit à l'erreur. »

Pas de bio

S'il privilégie « de plus en plus » les produits français et les circuits courts, le CHU propose peu de bio . « Nos volumes et spécificités techniques ne le permettent pas. On organise juste une journée dédiée, une fois par an. »