Montpellier : Auréolée d'un nouveau Bib gourmand, Delphine Borrewater est l'un des meilleurs espoirs féminins de la cuisine

GASTRONOMIE La jeune femme officie au Disini, un hôtel-restaurant de luxe près de Montpellier

Nicolas Bonzom

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Delphine Borrewater, cheffe du Disini à Castries, près de Montpellier
Delphine Borrewater, cheffe du Disini à Castries, près de Montpellier — N. Bonzom / Maxele Presse
  • Delphine Borrewater a décroché un Bib gourmand au guide Michelin, pour la troisième année consécutive. Cette distinction récompense les repas soignés, à un prix abordable.
  • Cette jeune cheffe, ancienne volleyeuse, office au Disini, près de Montpellier.

C’est la dernière ligne droite avant midi, pour Delphine Borrewater. La jeune cheffe, qui vient de fêter ses 30 ans, peaufine les crèmes brûlées au butternut qu’elle servira aux clients du Disini, un hôtel-restaurant de luxe niché dans une forêt de chênes verts, à Castries, un village du nord-est de Montpellier (Hérault). « Au four, puis agrémentées d’une glace à la noix de coco », dévoile cette gastronome.

Pour la troisième année consécutive, le guide Michelin a distingué sa cuisine gastronomique d'un Bib gourmand, qui récompense les repas soignés, à un prix abordable. « C’est un honneur, raconte Delphine Borrewater. Le premier, c’était vraiment inattendu ! Huit mois auparavant, je venais d’accepter mon premier poste de chef de cuisine, au Disini. C’est arrivé sans le vouloir. On essaie de faire les choses bien, en faisant de la qualité, en travaillant de bons produits. » Et puis, sourit la chef, le Bib gourmand, « c’est très très bien, il n’y a pas forcément la pression de l’étoile ».

Langues de bœuf et gambas au pastis

Pourtant, la jeune femme, qui a débarqué à Montpellier à l’âge de 10 ans, ne se prédestinait pas à la cuisine. Elle s’est d’abord lancée dans des études d’économie, à l’université. « J’ai vite abandonné, confie la cheffe. J’adore la cuisine, travailler avec mes mains. Je me suis dit "Pourquoi pas !" Chez moi, on cuisinait beaucoup. Ma grand-mère du Nord me faisait des langues de bœuf, celle du Sud des gambas grillées au pastis. »

La Montpelliéraine se lance alors dans une formation, qui l’amène notamment dans les cuisines de la Maison de la Lozère, à Montpellier. Puis au Japon, tandis qu’elle rend visite à une amie, elle est happée par cette passion, et donne des coups de pouce à des restaurants ou des pâtisseries. « C’était des vacances, à la base ! », sourit-elle. De retour en France, en 2013, cette ancienne volleyeuse, qui a joué à la Croix-d’Argent ou à Mauguio, a multiplié les expériences, avant de rejoindre le Disini, dans des établissements du coin, au Clos des Oliviers, au Carré Mer et au domaine de Verchant.

« Il arrive qu’on se balade dans la garrigue, pour cueillir des figues »

C’est dans cet hôtel de luxe, à Castelnau-le-Lez, qu’elle a rencontré Thomas Mateos, son second et bras droit dans les cuisines du Disini. « C’est une chef très à l’écoute, elle a toujours mille idées, confie le jeune homme. Elle a toujours envie de changer les choses, je crois qu’on n’a pas fait une seule fois le même menu depuis que l’on travaille ensemble. Et elle aime les bons produits. Il arrive qu’on se balade dans la garrigue, pour cueillir des figues. » « Ce que j’aime, ce sont les produits d’exception », souligne Delphine Borrewater, dont la cuisine est traversée par des tas de cultures.

Delphine Borrewater, cheffe du Disini à Castries, près de Montpellier
Delphine Borrewater, cheffe du Disini à Castries, près de Montpellier - N. Bonzom / Maxele Presse

Au menu ce midi, détaille-t-elle, une côte de porc « duroc et large white », qu’elle complète avec du chou, des pommes de terre. Et « un jus de poitrine fumée ». Au Disini, lit-on dans le guide Michelin, « on déguste la cuisine d’une jeune chef talentueuse, des assiettes colorées, architecturées avec précision, pleines de saveurs et de parfums. »