Montpellier: Rouge, blanc... Quels vins peut-on associer avec un plat végétalien?

GASTRONOMIE C'est la Fête des vignes, ce week-end, dans la métropole de Montpellier. A cette occasion, «20 Minutes» s'intéresse aux alliances entre le vin et les mets végétaliens...

Nicolas Bonzom

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Du vin, et des légumes (illustration).
Du vin, et des légumes (illustration). — N. Bonzom / Maxele Presse
  • « Avec un plat végétalien, il est intéressant d’avoir deux vins de la même couleur. »
  • Pour un plat de crudités, Anne Pillon, restauratrice, propose des vins blancs frais.
  • Côté dessert, pour une crème catalane, la Montpelliéraine sert deux rouges.

Ce week-end, on fête le vin à Montpellier. Samedi et dimanche, la 15e édition de la Fête des vignes invite les curieux à des ateliers, pour mieux connaître les crus du coin. Anne Pillon, dont le restaurant L’essentiel Saveurs crues, dans le quartier Saint-Roch, sert une cuisine saine et végétale, proposera aux gourmets d’apprendre à allier les vins et les mets végétaliens. Elle livre quelques-uns de ses secrets à 20 Minutes.

« Avec un plat végétalien, il est toujours intéressant d’avoir deux vins de la même couleur à disposition, pour pouvoir comparer, indique la restauratrice montpelliéraine. L’hiver, deux vins blancs ou deux vins rouges. Le printemps et l’été, du blanc, voire du rosé. »

Du blanc avec un velouté au potiron, du rouge avec un chou-fleur

Avec un petit velouté thaï au potiron, Anne Pillon conseille de servir deux vins blancs. D’abord un vin sec et frais, fruité, comme un Viognier, un Sauvignon ou un vin jeune, puis un deuxième plutôt concentré, peut-être un peu boisé, avec quelques années au compteur, issu pourquoi pas des coteaux du Languedoc. « Le premier vin va faire ressortir la fraîcheur de la soupe, la citronnelle, le gingembre, et le deuxième vin se mariera très bien avec la douceur du potiron, son onctuosité », indique Anne Pillon.

Pour un chou-fleur au pesto d’ail des ours, on partira plutôt sur deux rouges légers, un Cinsault et un Grenache ou un Syrah, par exemple. Pour un plat de crudités, sa préférence va aux blancs frais, comme le Viognier. Ou dans certains cas, un rouge, mais il faut qu’il soit léger. Pour sa salade de chou blanc et de chou-rave aux graines de chanvre, la restauratrice conseille un muscat légèrement doux et un Languedoc.

Du rouge pour le dessert

Avec un plat d’asperges, on sert là encore un blanc, plutôt léger, aérien et fruité. « Il ne faut pas tuer la saveur de l’asperge, qui est très atypique, il faut en garder la fraîcheur, et la mettre en valeur. » Pour des mets chauds, voire épicés, comme des poêlées de légumes, des gratins ou des woks, Anne Pillon vote encore blanc. « Moelleux », indique la restauratrice. Enfin, pour une ratatouille, on peut opter pour un vin rouge, mais pas trop intense, pour ne pas effacer les saveurs des légumes. Un vin léger fera l’affaire.

Enfin, côté dessert, pour une crème catalane, la Montpelliéraine sert deux rouges : un jeune et fruité, « qui va complémenter le dessert, avec des saveurs de fruits rouges » et un deuxième issu d’un élevage en bois, qui mettra en valeur l’onctuosité, la sucrosité et la vanille. De quoi mettre l’eau à la bouche. A consommer avec modération, bien sûr.

La Fête des vignes, c’est samedi et dimanche sur l’esplanade à Montpellier, avec des ateliers gratuits et des dégustations. Informations et inscriptions : montpellier3m.fr.