Hérault : A Montagnac, on fabrique du caviar sans tuer les poissons

GASTRONOMIE François René a mis au point une opération unique au monde, qui consiste à pratiquer une césarienne sur ses esturgeons…

Nicolas Bonzom

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Le caviar de François René, fabriqué dans l'Hérault.
Le caviar de François René, fabriqué dans l'Hérault. — N. Bonzom / Maxele Presse

Les fonds marins, François René les connaît presque comme sa poche. Ce septuagénaire héraultais, chercheur en aquaculture, ancien plongeur, fut l’un des premiers employés de l’Ifremer, dont il a créé le centre de Palavas-les-Flots, en 1974.

François René a notamment œuvré sur la Calypso, le célèbre navire du commandant Cousteau, a réalisé des films sous-marins, a dirigé un laboratoire de recherches consacré à l’espadon dans l’Océan Indien, fut diplomate et professeur d’université.

« Nous visons une production d’excellence »

« Je suis un serial entrepreneur ! », confie-t-il. Son dernier bébé, c’est son caviar, qu’il produit dans l’Hérault, profitant d’une source chaude à 27° C qui descend des Causses, au Château de la Castillonne, à Montagnac, non loin de l’étang de Thau. Du caviar au pays du vin, ça a de quoi intriguer. Mais ça marche. L’année dernière, il a produit 30 à 40 kg de son or noir, qui est vendu entre 2.200 et 2.400 euros le kg, et vise « la tonne ».

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« Mais nous ne souhaitons pas une production massive, confie François René. Nous visons une production d’excellence. » Excellence, car son entreprise produit un caviar entièrement bio, qu’elle diminue considérablement l’impact sur l’environnement, et que ses esturgeons grandissent avec de la nourriture naturelle, faite des reflux de chaluts.

« J’ai 100 % de survie chez mes poissons »

Mais aussi parce qu’il est pour l’instant le seul à ne pas tuer les poissons : il pratique en effet une césarienne sur l’animal endormi, après l’avoir descendu en catalepsie. Grâce à cette opération unique au monde qu’il a lui-même mise au point, il permet à ses poissons de donner du caviar, d’en redonner des années plus tard, et de survivre des dizaines d’années. « J’ai aujourd’hui 100 % de survie chez mes poissons », note François René.

Le caviar du Château de la Castillonne n’est pas vendu en grandes surfaces, « pour éviter de se mettre la tête sur le billot », mais il régale les épiceries fines et les grands chefs, qui lui trouvent des tas d’arômes, un côté beurré, très long en bouche. « Il aura d’ici peu sa place parmi les tout premiers », se réjouit James, du Panier d'Aimé, une épicerie fine de Montpellier, séduit par le fait que les poissons ne soient pas mis à mort.

En France, les premiers esturgeons ont été élevés dans l’Hérault

Et s’il n’a commencé la production de ses perles qu’en 2016, pour François René, le caviar, c’est une longue histoire. C’est lui qui, dans les années 1970, a reçu de la Russie 3.000 jeunes esturgeons, en échange de 5.000 alevins de loups, grâce à un accord entre Valéry Giscard d’Estaing et Léonid Brejnev, qui étaient alors chefs d’Etat des deux pays.

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D’abord élevée sur les bords de l’Hérault, la colonie sera transférée rapidement en Gironde, où la production de caviar a, depuis, fait ses preuves. En lançant un or noir héraultais, François René ne fait peut-être que rendre à César ce qui est à César.