Oubliez la hype de l'œuf mayo et jetez-vous sur l’œuf en gelée

MIAM MIAM Ce classique de la cuisine française retrouvera-t-il ses lettres de noblesse et finira-t-il par kicker pour de bon cette petite starlette qu’est l’œuf mayo..?

Clio Weickert

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Regardez bien ces œufs en gelée (de la Maison Vérot à Paris), ils pourraient bien devenir la grande tendance de demain.
Regardez bien ces œufs en gelée (de la Maison Vérot à Paris), ils pourraient bien devenir la grande tendance de demain. — C.WEICKERT/20MINUTES
  • On le croyait mort mais l’œuf mayo, condensé de gras et de cholestérol, est devenu en quelques mois seulement le nec plus ultra de l’assiette cool.
  • A Paris, il faut désormais faire la queue pendant des heures pour espérer goûter à la nouvelle star revisitée, trop longtemps snobée.
  • «20 Minutes» fait le point sur ce retour de «hype» de l'éternel best-of des traiteurs qui offre « une forme de sensualité gourmande (…), un jeu de textures, de matières et de températures qui créent de l’émotion » (si, si).

Après le chou kale, l’avocado toast, le bao burger, ou encore le souping, les gens branchés ne jurent plus que par lui : l’œuf mayo. Condensé de gras et de cholestérol, véritable bombe nucléaire pour les artères, ce classique de la cuisine de bistrot, que l’on déguste sur un bout de zinc ou à la bonne franquette avec une belle tablée d’amis chébran, est devenu en quelques mois seulement le nec plus ultra de l’assiette cool. Surtout s’il faut patienter pendant des heures dans la file d’attente d’un « bouillon » nouvelle génération, pour l’obtenir, comme le note Le Monde dans un article intitulé A Paris, l’œuf mayo contre-attaque.

Mais que les haters de l’œuf mayo se rassurent, les jours de cette petite starlette sont comptés. Ou du moins devraient l’être. Parce que c’est bien trop gras et très mauvais pour la santé ? Non, tout simplement parce qu’un sérieux concurrent, injustement snobé, pourrait bel et bien faire son grand retour dans le game culinaire : l’œuf en gelée. Certains l’avaient oublié, d’autres le croyaient mort. Mais l’œuf en gelée n’a pas dit son dernier mot. Loin de là. Sans trop s’avancer, on peut même dire qu’il possède toutes les qualités essentielles pour s’imposer comme la « tendance food hype » de demain.

La « sensualité gourmande » de l’œuf en gelée

Pour ceux qui ne l’auraient pas recroisé depuis les années 1990, l’œuf en gelée, mets de traiteur charcutier par excellence, à la fois simple et sophistiqué, se compose de trois éléments principaux : un œuf, impérativement mollet, du jambon (on en trouve parfois aussi au saumon fumé), et bien entendu, de la gelée, généralement élaborée à partir d’un consommé (un fond ou un bouillon clarifié). Il se mange froid, parfait au printemps et en été. Voilà pour la théorie, place à la pratique.

Fermez les yeux (après avoir lu cet article), installez-vous confortablement, et laissez vous porter. Vous pouvez aussi vous mettre tout nu. Essayer de visualiser ce délicat œuf mollet, son jaune vif, luisant et sirupeux, qui coule quand on l’entaille. Drapé d’une fine lanière de jambon blanc, il sommeille au cœur d’une délicate gelée, limpide, tremblotante, fondante. Un véritable éveil des sens. « Il y a une forme de sensualité gourmande dans l’œuf en gelée, explique à 20 Minutes le chef Thierry Marx. En trois coups de cuillère, il y a un jeu de textures, de matières et de températures qui créent de l’émotion. » Grrr.

Tant d’émotions que l’œuf en gelée demeure encore aujourd’hui un best of des traiteurs. « Un beau samedi, on peut en vendre une cinquantaine », nous explique-t-on à la Maison Vérot, charcuterie tradition du VIe arrondissement de Paris. Du côté de chez Lipp, une brasserie renommée de la capitale, le constat est le même. « On est vraiment dans la tradition. L’œuf en gelée c’est une vente de brasserie. Et nous, on en vend beaucoup. On en fabrique une trentaine tous les matins », précise le patron Claude Guittard. Un peu moins populaire ces dernières années, notre œuf a pourtant connu ses heures de gloire.

« L’œuf en gelée est plus noble que l’œuf mayo »

Notre ami n’est pas ce qu’on appelle un perdreau de l’année. Il fait partie de la famille des "aspics", des plats froids pris dans de la gelée de bouillon de viande, ou de consommé, et qui ont fait leur apparition au XVIIIe siècle. « Au début du XXe, les aspics faisaient encore partie de la grande cuisine française de cette époque. C’étaient des sortes de pièces montées en gelée, tout en hauteur, avec des jeux de couleurs exceptionnelles », explique Patrick Rambourg, historien des pratiques culinaires et alimentaires. « Il y a eu une sorte de démocratisation et de popularisation des aspics vers les années 1980, avec l’œuf en gelée notamment, poursuit-il. Il pouvait aussi être servi lors d’un mariage, comme une entrée secondaire. Ça pouvait être très sophistiqué avec une vraie recherche de décoration. L’œuf en gelée est plus noble que l’œuf mayo. » Et bam dans la tronche !

D’une sensualité rare et issu d’une grande lignée, comment expliquer sa raréfaction ces dernières années ? « Pendant très longtemps on le faisait soi-même, explique Patrick Rambourg. Mais ça prend du temps, il faut les préparer très à l’avance. Maintenant on fait une cuisine au jour le jour. » Pour être savoureux, l’œuf en gelée demande de la patience, beaucoup d’amour, mais aussi de bons produits. « Avant, on savait donner de la valeur ajoutée à des produits simples, maintenant on utilise de la poudre », déplore Thierry Marx.

Ferme, érotisme et design

Mais que les mangeurs compulsifs d’œufs en gelée se rassurent, il a toujours son petit coin bien au frais dans les étals des bonnes charcuteries, et pourrait même se frayer une belle place dans les années à venir. « La cuisine de demain, éclaire Thierry Marx, qui en collaboration avec le chimiste Raphael Haumont, a monté le Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC), reposera sur quatre principes : "roots" (lié à la terre), "farmer" (le petit producteur qui va entretenir cette terre), érotisme et transgression, et déconstruction (design et forme). »

Bingo, notre petit œuf coche toutes les cases. « Il a une histoire fermière, une texture coulante qui fait appel à l’érotisme, la gourmandise, et il y a une certaine forme d’ingéniosité dans le moulage ». Ce qui n’est pas le cas de tout le monde… On voit déjà les grands titres de demain : « l’œuf mayo est mort, vive l’œuf en gelée ! »