VIDEO. Trois trucs piqués au Breizh Café pour faire des crêpes autrement

A TABLE ! Bretonne récemment installée à Paris, notre jeune lectrice est tombée sous le charme du Breizh Café et de ses recettes de « crêpes autrement »…

Stéphane Leblanc
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Notre lectrice Camille, aux cotés de Yuji, chef japonais du Breizh Café.
Notre lectrice Camille, aux cotés de Yuji, chef japonais du Breizh Café. — S.LEBLANC/20MINUTES
  • Nous avons misé, dès la commande, sur l’originalité : amuse galette au beurre de sardine, rolls de langoustines ou de saucisses aux algues, crêpe gingembre-caramel au beurre salé.
  • Notre lectrice, qui dîne en famille de crêpes chaque vendredi près de Paimpol, en Bretagne, est tombée sous le charme et vous explique pourquoi.
  • On peut retrouver la plupart des recettes de Bertrand Larcher dans un livre paru aux Editions de la Martinière.

La traditionnelle galette complète jambon-œuf-fromage, c’est très bon. Le Breizh Café Odéon, à Paris (6e), la sert même avec du jambon truffé d’Italie. Mais, avec Camille, jeune lectrice invitée débarquée de Paimpol (Côtes-d’Armor), nous avons préféré goûter aux plus décoiffantes spécialités de ce restaurant qui sert « les crêpes autrement ». Et nous y avons recueilli quelques conseils de préparation.

1-Soigner la présentation

Même quand on est habitué, comme Camille, aux recettes traditionnelles, on a plaisir à puiser dans l’imagination sans limite du chef breton Bertrand Larcher. On peut non seulement varier les ingrédients, comme on le ferait pour un sandwich ou pour une quiche, mais s’amuser avec les formes de la galette, comme au Breizh Café.

Bertrand Larcher a puisé son inspiration au pays du Soleil Levant pour ses amuse galettes (au beurre de sardine ou au chorizo) servis à l’apéro et pour ses rouleaux (baptisés « rolls ») qu’il prépare comme des makis : les ingrédients sont placés sur une ligne avant que la galette ne soit repliée, puis tranchée.

Le reste du temps, le Breizh Café privilégie le pliage en carré pour les galettes et en quart de cercle pour les crêpes. Mais chacun peut bien faire comme il veut.

2-Choisir des ingrédients de qualité

« Nous avons à cœur de faire rayonner le terroir breton », assure Serguei, le directeur des Breizh Café à Paris : sarrasin du Moulin de Vitré, épices de Rollinger, beurre de Bordier, saucisses d’ Olivier Hélibert, coquillages et crustacés du Parc Saint-Kerber

Plus la recette paraît simple, plus la qualité des produits se doit d’être irréprochable. Au cours de notre déjeuner, Camille a apprécié « la délicatesse des langoustines », cuites à la perfection dans leur court-bouillon et joliment soulignées « par des petits légumes croquants », mais regretté que le goût de l’algue ne soit pas « un peu plus présent » dans les rolls saucisse-confit d’oignon.

3-Trouver le bon tempo

Camille est formelle : quelles soient moelleuses ou croustillantes, les crêpes et galettes doivent être « bien dorées ». Et surtout servies « bien chaudes ». En cuisine, il n’est pas facile de trouver le bon tempo. « Faire des crêpes, c’est assez physique, souligne Louison, un des crêpiers du Breizh Café. Il faut être précis et aller vite. »

Sachant que la pâte d’une galette cuit en moins de trois minutes, on étale d’abord les œufs (battus ou juste le blanc pour garder le jaune intact), on fait fondre le fromage, puis on ajoute enfin les légumes déjà cuits, juste le temps de les réchauffer. Au Breizh Café, les ingrédients nobles sont souvent ajoutés après coup, sur la galette ou sur la crêpe déjà pliée.

Dans la famille de Camille en Bretagne, c’est son père qui verse la pâte, et sa mère qui la tourne. « Chez nous, on ne réchauffe jamais les crêpes ! On a un bilic au gaz, pour les galettes au sarrasin, une poêle pour les crêpes sucrées… Mais quand on se retrouve en famille le vendredi soir, on sort la crêpière party : un appareil électrique avec six emplacements qui permet à tout le monde de manger en même temps. »

Recette de la pâte à crêpes extraite du livre « Breizh Café » de Bertrand Larcher (éd. de La Martinière)

Pour environ 36 crêpes : 12 œufs bios, 300 g de sucre de canne, 1 kg de farine de froment bio de Bretagne moulu à la pierre, 2 l de lait. En option : une gousse de vanille, une cuillère à soupe de rhum ou de Grand-Marnier, des zestes d’agrumes râpés, du beurre noisette…

1. Travailler à la main les œufs et le sucre avec un petit peu de lait, mélangez énergiquement au fouet. Ajoutez la farine, mélangez tout doucement (même s’il y a des grumeaux), ajoutez le reste de lait, passez au chinois (c’est là que le sort des grumeaux est réglé), ajoutez les options s’il y a lieu.

2. Contrairement à la pâte à galettes, la pâte de froment peut être travaillée immédiatement. La présence d’œufs la rend plus facile à étaler que la pâte à galettes.

Cuisson des crêpes

La température du bilic est élevée (250°C), comme pour la galette, mais la cuisson peut aussi se faire à la poêle. La crêpe de froment est plus fine que la galette : la quantité de pâte sera de 100 g sur bilic professionnel, de 60 à 80 g pour le bilic maison, et d’environ 50 g à la poêle. La cuisson, identique à celle de la galette, est très rapide : 2 minutes pour une crêpe. Etalez à la raclette et beurrez généreusement au beurre demi-sel.