Raclette du Fouquet's: Les trois trucs en plus qui nous ont fait fondre

A TABLE ! Invité à déguster une raclette exceptionnelle sur la terrasse du Fouquet's réaménagée en chalet savoyard, notre lecteur en a tiré quelques leçons, à reproduire à la maison...

Stéphane Leblanc

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Notre lecteur Jean-Charles L se régale d'une raclette au Fouquet's
Notre lecteur Jean-Charles L se régale d'une raclette au Fouquet's — S.LEBLANC / 20MINUTES

Alors, cette raclette du Fouquet’s ? « Excellente, vraiment », s’emballe notre lecteur invité, Jean-Charles L. qui parle à son sujet d’une « expérience unique », mais dont « on peut tirer des leçons pour la refaire un jour à la maison ». Il faudra quand même suivre ces quelques astuces glanées au cours du repas…

1. Avoir du temps devant soi

« Ne venez pas au chalet si vous n’avez qu’une heure pour déjeuner », prévient Christophe, notre serveur. Accueillis par les ours en résine du sculpteur Richard Orlinski plantés à l’entrée du chalet éphémère que le Fouquet’s a monté sur sa terrasse pour l’hiver, puis rafraîchis d’un cocktail champagne Veuve-Clicquot-vin chaud (servi glacé), notre lecteur invité et moi-même avons patiemment attendu autour d’une petite assiette de velouté que chauffe l’appareil à raclette…

La raclette fondante sous son appareil au Fouquet's

Le fromage se met vite à crépiter au fil du récit des exploits passés de notre invité. Informaticien de profession, Jean-Charles s’est fait connaître il y a quelques années pour avoir relié, en vélo, la ville espagnole de Parla à Montcuq, dans le Lot. « Depuis, j’ai fait Vannes-Lourdes », rigole-t-il. Une autre fois, cet amateur de calembours s’est arrêté pour boire une bière… à 1664 mètres d’altitude ! Jean-Charles est un farceur qui n’a pas sa langue dans sa poche, comme on peut le voir dans la vidéo de notre déjeuner, ci-dessous.

2. Choisir les meilleurs ingrédients

Vu la déferlante de calories prévue au menu, il vaut mieux privilégier la qualité, quitte à rogner un peu sur la quantité. Au Fouquet’s, le raclette (parce qu’on dit «le» raclette en parlant du fromage à raclette) vient du MOF fromager Xavier Thuret. À défaut d’avoir un MOF près de chez soi, on le prendra au moins chez un vrai fromager. Sachant qu’un quart de tomme pèse environ 1,5kg et qu’on en a dévoré un peu plus de la moitié au cours de notre repas, on en conclut que chacun de nos estomacs a englouti 400g de fromage… Un ventre raisonnable n’aurait pas dépassé la moitié, soit 200g… Dans le doute, prévoyez 250g par personne, pas plus.

Le plateau de charcuterie de la raclette du Fouquet's

Pour la charcuterie, le Fouquet’s a fait appel à la très réputée Maison Garcia, à Toulouse. Pas besoin de courir si loin (sauf si vous habitez Toulouse), mais on vous conseille de la jouer tout aussi décalé en conservant l’idée géniale de la cecina de boeuf (une cousine espagnole de la viande des grisons suisse) et du kassler (du roti de porc fumé, tranché et grillé, qu’on trouve aussi dans la choucroute).

« Ce sont effectivement les deux charcuteries que nos clients préfèrent », relève Christophe, notre serveur. Moins grasses que le saucisson, la mortadelle ou le jambon cru, elles auront l’art de rendre votre raclette inoubliable !

3. Trouver le bon appareil et soigner la déco

Il est joliment décoré, le chalet tout en bois planté sur la terrasse du Fouquet’s comme sur une pente enneigée. A l’intérieur, des vieux skis à l’ancienne, une luge, des peaux de moutons… Un sapin de Noël, aussi.

Allez chercher des branches d’arbre, des pommes de pin, ressortez vos guirlandes de Noël et remettez vos gros pulls… La raclette, c’est une ambiance…

Pour l’appareil électrique, les vrais amateurs sont formels : il faut un modèle traditionnel, qui permet de racler le fromage au fur et à mesure de sa cuisson. « C’est plus sympa, en effet », acquiesce Raymond Nordin, le chef du Fouquet’s. Mais l’appareil traditionnel oblige à « racler » à tour de rôle. Alors que le modèle à poêlons, moins authentique mais plus pratique, permet à chacun de manger à son rythme.

Gif: S.Leblanc/20Minutes/Giphy