Alan Geaam met l'huile d'olive nouvelle à toutes les sauces, pour le meilleur et pour «20 Minutes»

A TABLE ! Profitant des Olio Nuovo Days, une lectrice de « 20 Minutes » a pu éprouver sa passion pour l’huile d’olive, au cours d’un déjeuner exceptionnel chez Alan Geaam…

Stéphane Leblanc

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Le chef Alan Geaam (à dr) et notre lectrice Lorence.
Le chef Alan Geaam (à dr) et notre lectrice Lorence. — S.LEBLANC/20MINUTES

C’est à une expérience hors du commun que 20 Minutes a convié l’une de ses lectrices : fêter, en avant-première ce mardi, les Olio Nuovo days, ces journées dédiées à l’huile d’olive nouvelle, à la table gastronomique de l’étonnant chef d’origine libanaise, Alan Geaam.

Comme pour le vin du Beaujolais, l’huile d’olive nouvelle est issue des toutes dernières récoltes, fraîchement pressée et prêtes à être appréciée… « C’est ce qui est magique, s’émerveille notre invitée, Lorence : qu’on puisse déguster l’huile d’olive comme un vin. » A la nuance près que l’huile d’olive ne se bonifie pas avec le temps.

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« Au bout d’un moment, l’huile nouvelle ne l’est plus », souligne Emmanuelle Dechelette, fondatrice des Olio Nuovo days. « Elle devient stanca, comme disent les Italiens, fatiguée… » Il faut donc en profiter rapidement, quand ses qualités gustatives sont au top, « plus intenses et typées ». Ses propriétés antioxydantes sont alors « à leur maximum et ne se perdent pas à la cuisson ».

C’était le cas des trois huiles aux goûts très différents, dégustées (presque) à l’aveugle avant de passer à table. On a pu apprécier successivement le fruité vert de l’Oli Tina, le fruité mûr de l'Azienda Greco et le fruité noir du Carré des Huiles. Tandis que notre invitée optait pour le côté pimpant de la première « qui sent bon la Grèce » (en effet, c’est une huile qui vient de Cythère !), votre serviteur penchait pour « la rondeur » de la seconde. « Avec de la purée, cette huile de Calabre est une tuerie », acquiesce Emmanuelle Dechelette qui, de son côté, avouait un faible pour la troisième, provenant des Baux de Provence, dont le fruité noir – ou « à l’ancienne »– est « typiquement français » et ne plaît guère dans le reste du bassin méditerranéen. « C’est un goût assez doux, qu’apprécient les pâtissiers », note Emmanuelle Dechelette.

A table avec « 20Minutes »

Place ensuite au repas « en hommage à l’huile d’olive » concocté par le maître des lieux : un feu d’artifice plein de couleurs et de saveurs.

En entrée, le chef d’origine libanaise a préparé un sublime carpaccio de langoustine marinée, avec des tranches ultrafines disposées comme des pétales. Très aimablement, Alan Geaam a accepté d’utiliser l’huile apportée par notre invitée. « C’est un ami qui la produit en Grèce sur l’île de Naxos, raconte Lorence. Elle est neutre, sans excès de gras. Je dis souvent qu’elle est "ni plus ni moins", ce qui permet de la disposer sur des mets d’exception sans en dénaturer le goût. »

La sole d’Alan Geaam

La sole farcie de coquillages, posée sur une crème de coriandre et de persil, correspond à celle que nous avions imaginée dans l’appel à candidature de l’opération « A Table avec 20Minutes ». Alan Geaam a simplement ajouté une petite sauce avec  l’huile turque Kisthene, repérée pour son « goût corsé, car provenant d’oliviers millénaires ».

Cette même huile turque qui servit ensuite à souligner la saveur de ses fromages, notamment une étonnante ricotta affinée deux semaines… Mais de tout le repas, le plus surprenant fut sans doute le dessert.

Alan Geaam estimait que « la rondeur de l’huile d’olive pouvait être associé à l’acidulé du pamplemousse, à l’amertume du café et au sucré du chocolat ». « Vous êtes sûr, chef ? », lui demanda le matin même son jeune chef pâtissier. Intuition confirmée : la qualité d’exécution en a fait un chef-d’œuvre d’équilibre, le dessert parfait.