Vous l'avez trouvé «tendre», le lièvre à la royale dégusté avec nous au restaurant «Les Fauves»

A TABLE! Le lièvre à la royale dégusté avec une lectrice de « 20 Minutes » s’est révélé très tendre en dépit d’un fort goût de sang. Le lièvre est un gibier, assurément…

Stéphane Leblanc

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Le lièvre à royale du restaurant Les Fauves
Le lièvre à royale du restaurant Les Fauves — DIVINEMENCIEL

Un plat de rois et reines édentés ? Louis XIV fut en effet le premier à déguster un lièvre à la royale, plat imaginé exprès pour lui lorsqu’il eut perdu sa toute dernière dent. Mais une telle présentation serait réductrice, comme Ludovic Delille en fait la démonstration, à un tarif fort raisonnable (35 euros), au restaurant Les Fauves, à deux pas de la Tour Montparnasse à Paris.

C’est une des spécialités de ce chef prometteur de 35 ans, au même titre que la volaille cuite à basse température ou les croque-monsieur géants de 30cm. Mais c’est un plat de saison d’une extrême délicatesse, qui doit mariner longuement et cuire très doucement pour atteindre la tendreté et le fondant désirés. Et un plat de caractère, avec son goût prononcé de sang… On a bien à faire à un gibier fraîchement tué.

Un déjeuner aux Fauves commence par de jolies entrées (en matière), qu’on choisira légères pour l’occasion : velouté de potimarron à partager et quelques bribes de hareng mariné aux agrumes pour se mettre en condition… « Il y a du pop-corn dans le velouté », s’amuse notre invitée, Jeanne D…

Le goût du sang

C’est alors qu’arrive la bête : « On sent bien le goût du sang, s’exclame cette jeune maman, graphiste et chargée de com en free-lance à Paris. Ce n’est pas le genre de plat qui peut plaire à tout le monde, mais c’est tendre et intéressant », avec les différentes consistances qu’offrent la farce, le foie gras, la truffe et les châtaignes. Jeanne finira pourtant par caler : « C’est un plat réconfortant, mais j’ai un peu l’impression d’être à la fin d’un repas de Noël… »

Interrogé par notre invitée, le chef révélera les secrets du fumet et de la liaison au sang - « moi, je ne mets pas d’œuf », dit-il. Puis Ludovic Deville expliquera les grandes étapes qui mènent à la confection de ce plat d’exception : la marinade dans le sang qui nécessite d’avoir « le cœur bien accroché ». Le lapin est ensuite désossé, roulé autour d’une farce et d’un foie gras, avant de confire à feu doux « toute la nuit ». Il y a quelqu’un pour surveiller ? demande Jeanne. « On fait confiance au four », rigole le chef. La marinade est rajoutée au tout dernier moment. « Il ne faut pas la faire bouillir, prévient le chef, sinon le lièvre à la royale se transforme en boudin. »