Vous avez déjeuné avec nous à La Condesa (et vous avez adoré ça)

A TABLE « 20Minutes » a invité une fan de cuisine du monde d’origine cambodgienne pour accompagner son chroniqueur gastronomique à la table du jeune mexicain surdoué Indra Carrillo…

Stéphane Leblanc

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Le chef Indra Carrillo et Nathalie J. à La Condesa
Le chef Indra Carrillo et Nathalie J. à La Condesa — S.LEBLANC / 20MINUTES

C’est LA nouvelle table parisienne de la rentrée, on vous l’a soufflé la semaine dernière en vous appelant à partager notre déjeuner et depuis, même le prestigieux Gault Millau l’a souligné ce vendredi dans l’édition papier de 20Minutes : l’invitation au voyage à travers les saveurs du jeune surdoué Mexicain Indra Carrillo vaut assurément le déplacement.

Il fallait que nos lecteurs en aient le cœur net. Dans le cadre de l’opération A Table avec 20Minutes, nous avons donc convié Nathalie J, blogueuse employée dans un cabinet de conseil et jeune maman d’origine cambodgienne, afin de voir si l’engouement pour La Condesa était une affaire de goût perso ou si elle pouvait être partagée avec le plus grand nombre. A votre avis, Nathalie ?

Et bien Nathalie, vous le verrez, est sortie de table absolument ravie : « Je dis souvent que la cuisine, c’est de l’art. Et ici, c’est effectivement le cas. »

On passera rapidement sur les amuses bouches et les entrées : rafraîchissante bonite avec tofu, céleri branche et granité de céleri ; succulents agnolottis de courge, avec petits dés de lard de Colonatta dans un bouillon de courge à l’huile de piment. Deux très belles assiettes, déjà évoquées dans un précédent article.

Deux entrées signées Indra Carrillo à La Condesa
Deux entrées signées Indra Carrillo à La Condesa - S.LEBLANC / 20MINUTES

>> A lire aussi : Venez goûter avec «20 Minutes» à la cuisine décoiffante d'Indra Carrillo à La Condesa

Avec Nathalie, nous nous sommes davantage attardés sur le plat de poisson, sublime lieu jaune dans une fine croûte d’épices tikin xic qui donne une impression de saumon. Sauf que non, il s’agit bien d’un poisson blanc. La preuve dès qu’on le coupe en deux.

Le lieu jaune façon tikin xic, ananas rôti, avocat et salade aromatique de La Condesa
Le lieu jaune façon tikin xic, ananas rôti, avocat et salade aromatique de La Condesa - S.LEBLANC / 20MINUTES

Avant de l’entamer, Nathalie hume son assiette avec délectation. « Cela sent trop bon, dit-elle. Je suis convaincue qu’on apprécie un plat d’abord avec les yeux, mais avant le goût, il y a l’odorat. » Le poisson est accompagné d’ananas, d’avocat et d’une salade aromatique « légèrement citronée, non ? », suggère Nathalie. « C’est tout à fait vrai », concède le chef Indra Carrillo. « J’adore les plats relevés, lance Nathalie, mais là, je trouve que c’est très bien équilibré, et ce sera apprécié même par quelqu’un qui n’aime pas la cuisine épicée. »

Haricotto à tire-larigot

Vient ensuite le plat de viande. Le veau en tranches fines entourées d’algues kombu, avec son « haricotto », comme l’appelle Indra Carrillo : un plat de haricots verts cuits non pas dans l’eau ou à la vapeur, mais comme un risotto, avec des salicornes et du persil. « Ah oui, c’est très croquant et puis ce veau, c’est juste une tuerie ! »

Le veau mariné avec algues kombu, haricot-salicornes-persil de La Condesa
Le veau mariné avec algues kombu, haricot-salicornes-persil de La Condesa - S.LEBLANC / 20MINUTES

 

Puis vient l’heure des douceurs. Un premier dessert très frais qui mêle pastèque (en gelée), tomate (en dés) et hibiscus (en sorbet). Puis un second, sympa aussi, à base de mirabelle et de gingembre, avec chips de riz soufflé, espuma de miel et amandes effilées…

Pas prétentieux du tout

Nathalie est conquise. « Cette cuisine est très raffinée, mais pas prétentieuse du tout. Indra Carrillo a du talent, mais on sent qu’il n’a pas la grosse tête. » La tête peut-être quand même penchée vers les étoiles… du Michelin ? En fait, pas plus que ça.

« Pour le moment, on cherche surtout à s’améliorer, à être encore plus précis, explique le chef de 29 ans. Quand on vient de grandes maisons, comme la plupart d’entre nous (Le triple étoilé L’Astrance, dans le cas d’Indra Carrillo, mais aussi d’Olivier Marchand en salle ou d’Alexandre Jean qui signe la carte des vins), on cherche d’abord à pouvoir délivrer une promesse. Les étoiles, c’est sûr que c’est important, mais la motivation ne peut pas venir de là… »