Venez goûter avec «20 Minutes» à la cuisine décoiffante d'Indra Carrillo à La Condesa

CONCOURS La cuisine la plus inattendue de la rentrée ? Elle est l’œuvre du jeune Mexicain Indra Carrillo… Et « 20 Minutes » vous propose de vous joindre à la table de son journaliste gastronomique en vue d’une chronique…

Stéphane Leblanc
Deux entrées signées Indra Carrillo à La Condesa
Deux entrées signées Indra Carrillo à La Condesa — S.LEBLANC / 20MINUTES

Le nom de son restaurant, , fait référence au quartier du centre de Mexico où le jeune chef  a passé son enfance. C’est aussi, tristement, l’un de ceux qui ont été touchés par le    de ce début de semaine… Il n’empêche, cette table inaugurée début septembre est sans doute la plus excitante des nouveautés parisiennes de la rentrée, avec sa succession de plats rythmés, dépaysants et savoureux proposés dans des formules à prix (relativement) doux : de 30 à 68 euros…

« Ce restaurant, c’est l’aboutissement d’un rêve qui remonte à quinze ans », raconte Indra Carillo à 20 Minutes.

 

Le chef mexicain détaille ainsi son parcours : « Enfant, je suivais des ateliers de cuisine après l’école. Mes parents, divorcés, s’étaient tous deux remariés avec des ressortissants français. C’est eux qui m’ont encouragé dans cette voie et incité à poursuivre ma formation en France. » A l’Institut Paul Bocuse, plus précisément, où Indra Carrillo débarque à l’âge de 18 ans.

L’Italie et le Japon

Depuis, il a visité neuf pays, cuisiné chez Michel Rostang à Paris, Bocuse à Collonges, Yannick Alleno et Eric Frechon au Meurice et au Bristol, chez Annie Féolde à Florence… Il s’est initié à la précision nippone aux très réputés Ginza Kojyu de Tokyo et Kikunoi de Kyoto avant de revenir à Paris chez un autre maître des saveurs nettes et sans bavures, Pascal Barbot à …

 

Propulsé , le voici désormais à la tête de son propre restaurant. « Avec quelques anciens de L’Astrance, Olivier Marchand en salle, Alexandre Jean pour la carte des vins… »

Si bien qu’à 29 ans, le chef propriétaire de la Condesa peut revendiquer une cuisine française d’excellence, riche de multiples expériences et influences, qu’on retrouve dans une succession de plats du meilleur goût dont rien que les entrées (voir photo, ci dessous) font saliver : tourteau, tofu blanc et vert, crudités et granité de céleri, tuile de noix de cajou (à droite), agnolottis farcis de courge butternut à la fève de tonka dans son bouillon rôti à l’huile de piment (à gauche)…

 

« C’est drôle, brillant, léger, tonique, vibrant, livré à travers des menus malicieux et des vins au diapason », note le critique gastronomique . Et vous qui nagez en plein suspens, l’appétit ouvert, vous n’avez pas envie de connaître la suite ?