«Communardises»: J'ai déjeuné avec le personnel de Christian Etchebest en trente minutes chrono

goût En avant-première des « Communardises » du Fooding, les 24 et 25 mars, « 20 Minutes » s'est invité à la table du personnel de la Cantine du Troquet de Christian Etchebest. Où le repas dure 30 minutes chrono…

Stéphane Leblanc

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Christian Etchebest entouré de Benjamin et Nathalie à la table du personnel de la Cantine du Troquet
Christian Etchebest entouré de Benjamin et Nathalie à la table du personnel de la Cantine du Troquet — S.LEBLANC / 20MINUTES

La belle idée du Fooding d’inviter les gourmets à partager la table du personnel d’une cinquantaine de bonnes adresses à travers la France ! Et d’appeler ça  « Les Communardises », en clin d’œil ironique au maître de la cuisine française Auguste Escoffier (1846-1935) qui, anti-communard convaincu, affublait le sobriquet de communard à celui qui avait la charge, en cuisine, de préparer le repas de tout le personnel.

Aujourd’hui, on ne brime plus les communards. « Les brigades sont devenues des familles, où il n’est pas rare que le repas du personnel soit l’occasion de célébrer tous les talents individuels », note au contraire le Fooding. Ce qu’on a voulu vérifier en s’invitant à déjeuner à la Cantine du Troquet de la rue du Cherche-Midi (Paris 6e).

Et maintenant, à table !

Il est onze heures quinze pétantes : sur ordre de Christian Etchebest, tout le monde passe à table, sans exception. « Ce moment-là, c’est un moment privilégié, un moment de convivialité, précise le maître des lieux. C’est le seul moment de la journée où on ne travaille pas. On peut blaguer, et si on a un message à faire passer, il faut en profiter. » Cette règle-là, applicable aux « petites structures », entendez les-restaurants-employant-moins-de-dix-personnes, le chef l’a fixée pour chacune de ses six adresses parisiennes.

Tout le personnel de la Cantine du Troquet réuni pour déjeuner
Tout le personnel de la Cantine du Troquet réuni pour déjeuner - S.LEBLANC / 20MINUTES


« On se donne trente minutes pour déjeuner, précise Nathalie. Ni plus ni moins. A 11h45, tout le monde se lèvera, on prendra encore cinq minutes pour débarrasser, passer un coup de fil ou boire un café, et on retournera travailler. » A la Cantine du Troquet, les clients arrivent dès midi.

« Si c’est pas gras, on a les boules ! »

Voilà pour l’organisation, mais qu’est ce qu’on mange, quand on partage la cuisine du personnel de la Cantine du Troquet ? « Des œufs mayo, des tomates et des courgettes farcies » plantées de romarin. « Avec un jus succulent », s’exclame Clara. » « Oui, mais très gras », relève Nathalie qui, attentive à sa ligne, s’est préparée des lentilles. « Mais faut que ce soit gras, martèle Christian ! Si c’est pas gras quand on vient au restaurant, on a les boules… »

Les oeufs mayo de la Cantine du Troquet
Les oeufs mayo de la Cantine du Troquet - S.LEBLANC / 20MINUTES

 

Les tomates farcies de la Cantine du Troquet
Les tomates farcies de la Cantine du Troquet - S.LEBLANC / 20MINUTES

 

Les Courgettes farcies à la Cantine du Troquet
Les Courgettes farcies à la Cantine du Troquet - S.LEBLANC / 20MINUTES

 

« On profite aussi du repas du personnel pour tester notre carte, relève Benjamin. Aujourd’hui, c’est des écrevisses… » « Il va falloir les rectifier, tance Christian, parce que servies comme ça, les gens ne pourront pas les manger. » « On va les décortiquer », acquiesce Stéphane.

Les écrevisses de la Cantine du Troquet
Les écrevisses de la Cantine du Troquet - S.LEBLANC / 20MINUTES


« Le vendredi, on se prépare les restes de la semaine, car on a le souci de ne rien gâcher », ajoute encore Christian.

Tout ensemble et tous ensemble

« Ici, c’est bien, on ne mange pas tous les jours la même chose », relève Caroline. Ce qui, à entendre l’équipe de la Cantine du Troquet, fait figure d’exception. « On prépare tout ensemble et on mange tous ensemble », note Ryu. « Pas comme dans les brasseries qui servent non-stop, et où il y a toujours un cuisinier de garde », nuance Stéphane.

Il est 11h45 à la Cantine du Troquet, tout le monde se lève...
Il est 11h45 à la Cantine du Troquet, tout le monde se lève... - S.LEBLANC / 20MINUTES


Par contre, le point commun à toute la profession, « c’est qu’on mange tôt et qu’on ne boit pas d’alcool ». Et ça tombe bien, vu que les Communardises est organisé en partenariat avec San Pellegrino. Le soir, on passe à table à 18h15 à la Cantine du Troquet. Et là encore, le repas s’achève trente minutes plus tard, top chrono.

 

 

Les Communardises, mode d’emploi

Où ? Septime de Bertrand Grébaut, Yam’Tcha d’Adeline Grattard, mais aussi L’Ami Jean, L'Archeste, Abri, Pantruche, Tondo, Dilia, Passerini ou Papillon (entre autres) à Paris ; Le Café Sillon et Les Apothicaires à Lyon ; La Grenouillère à La Madelaine sous Montreuil ; Flocons de Sel à Megève ; Otto à Marseille ; Miles et Mampuku à Bordeaux ; L’Entre-deux à Biarritz, La pente douce à Toulouse (et bien plus encore)…

Pour qui ? Deux à six convives par restaurant sont accueillis à la table du Chef et de sa brigade le temps d’un dîner du personnel, soit 180 foodies participants dans toute la France.

Combien ? 20 à 30 euros selon les restaurants, dont une partie reversée à l’association SOS Méditerranée.

Et puis ? Pour prolonger ce moment de convivialité, une after festive rassemblera le samedi 25 mars les communards parisiens au daroco (Paris 2e), pour un prix unique de 15 euros vendu séparément.

Informations sur le site du Fooding.