Thierry Marx, Akrame, Kei: Comment la cuisine des chefs étoilés devient populaire

AU FIL DU GOUT Alors que le Festival Omnivore ouvre ses portes ce dimanche à Paris, certains étoilés Michelin font l'effort de rendre leur cuisine accessible et leurs assiettes font des étincelles...

Stéphane Leblanc

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Thierry Marx au Festival Omnivore
Thierry Marx au Festival Omnivore — Diph Photography

Des chefs étoilés peuvent-ils proposer de bons petits plats à déguster sur le pouce pour pas trop cher ? La réponse est oui, sans aucun doute. On en aura une nouvelle preuve éclatante lors des multiples événements du 12e festival Omnivore qui se tient du dimanche 5 au mardi 7 mars à la Maison de la Mutualité.

#omnivoreparis J-2 Le programme papier vient d'arriver ! #cuisine #chefs #omnivoreworld #food

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Pour ces événements qui « font déborder la cuisine de l’assiette », comme le clame Luc Dubanchet, le fondateur d’Omnivore, on attend du beau monde à la Maison de la Mutualité à Paris pour des masterclass gourmandes et leurs dégustations, des « pop up dinners » à quatre mains dans des lieux insolites et une grande soirée Omnivorious Party où des chefs cuisineront ensemble sous le signe de la #joyfood, concept cher à Thierry Marx et à Badoit, qui l’a inventé.

Les chefs réputés Pierre Gagnaire ou Jean-François Piège, ainsi que l’excellent Alexandre Gauthier seront aussi de la partie. Le programme des différentes scènes (salé, sucré, cocktail, avant-garde, etc.) est détaillé ici. C’est 39 euros la journée, le pass trois jours est à 99 euros, mais après, on mange à l’oeil.

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L’œuf en entrée, la poule fait le reste

Il n'y a pas qu'Omnivore qui démocratise le savoir-faire les chefs. Thierry Marx, encore lui, préside le jury de la bourse Badoit, auquel 20Minutes a participé en septembre dernier et qui a vu Gabriel Assemann l'emporter. Et bien ce dernier vient d'ouvrir son restaurant à Arras (Pas-de-Calais).

Inauguration de L'oeuf ou la poule avec Gabriel Assemann
Inauguration de L'oeuf ou la poule avec Gabriel Assemann - S.LEBLANC / 20MINUTES

C’était fin janvier, soit « bien plus tôt » qu’il n’imaginait. Grâce à la réputation du prix, ses 10.000 euros de dotation et un financement participatif réussi qui lui ont permis de boucler son affaire.

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L’œuf ou la poule, c'est le nom du restaurant, est conforme au projet annoncé : une petite salle d’une trentaine de places en lieu et place de l’ancien traiteur Portugal, une carte recentrée sur l’œuf et sur la volaille en provenance de la région. « Rien qu’avec l’œuf, il a de quoi faire, s’enthousiasme Thierry Marx. Il existe des milliers de recettes, au 19e siècle, le cuisinier Jules Gouffé en a répertorié 2.500… » « Thierry Marx m’a convaincu que je ne serai jamais en mal d’inspiration », confirme Gabriel Assemann.

A l’ouverture, le jeune chef proposait un œuf mayo, une carbonade de poulet, du fois gras et du magret de canard, des œufs à la neige… De notre côté, on a (re) goûté à l’excellentissime œuf parfait à la crème de maroilles dégusté le jour du concours,

L'Oeuf parfait à la crème de maroilles
L'Oeuf parfait à la crème de maroilles - S.LEBLANC / 20MINUTES

mais également à une belle poule au pot, les deux proposés à des prix défiant toute concurrence : 7,50 et 13 euros. Mieux vaut réserver. Tél. : 03 21 24 69 81.

Des sushis deux étoiles signés Kei

Son restaurant Kei, à Paris dans le 1er, n’avait encore qu'une étoile et non deux comme aujourd'hui, quand le chef japonais  Kei Kobayashi fut désigné pour concocter quatre recettes de la carte 2017 de Sushi Shop.

Gyu (boeuf) spécial roll, de Kei Kobayashi
Gyu (boeuf) spécial roll, de Kei Kobayashi - Sushi shop

Des sushis proposés à l’unité (et non en formule ou en box) et qui méritent le détour: du gyu (bœuf en japonais) en roll détonnant à 9,90 euros les six pièces, au maki du jardin, tout en légumes, à 4,90 euros les six pièces. Une déclinaison de la même recette existe en « salade concombre miso rouge », très proche dans sa délicatesse de ce que propose le chef dans son restaurant (4,50 euros).

Salade de concombre au miso rouge, de Kei Kobayash
Salade de concombre au miso rouge, de Kei Kobayash - Sushi shop

« Je suis parti sous cet axe pour ces créations, explique Kei Kobayashi : apporter un côté végétal, frais et léger, et en même temps très graphique. »

Après Thierry Marx (encore lui), Jean-François Piège (lui aussi) et Joël Robuchon, c’est la première fois que l’échoppe de sushis à livrer fait appel à vrai chef japonais. « C’est un retour aux origines et à nos fondamentaux », explique-t-on à la direction de Sushi Shop. C’est surtout des sushis détonnant que propose le chef Kei Kobayashi, qui n’est lui-même pas du tout sushiman, mais quand même l’un des chefs les plus créatifs de Paris.

Akrame en pause déjeuner

Le chef Akrame Benallal n’en finit pas de multiplier les concepts et les adresses, de Paris à Hong-Kong notamment. Après le déménagement de sa table gastronomique qui a retrouvé son étoile Michelin dès la première année, l’ouverture de six bistrots de viande sous l’appellation Atelier Vivanda et un Panivanda consacré aux panini, le chef français d’origine algérienne vient d’ouvrir coup sur coup un « café métisse » spécialisé en cuisine méditerranéenne, Shirvan, et un café de « cuisine organique », A’Plum.

C’est cette dernière adresse que nous avons visitée en coup de vent pour une pause déjeuner dinette dans des assiettes en carton et dans un décor de faïences en forme de plumes vertes organisé autour d'un sillot à grain. « Que proposer à ceux qui n’ont pas le temps d’aller au resto à midi? Comment les accompagner malgré tout, sans négliger la qualité ? »

C’est à ces questions qu’Akrame a voulu répondre. Et nous avons été conquis : les plats sont légers comme une plume, mais copieux malgré tout, healthy et savoureux. Les sandwichs, salades, quiches ou pâtes ont le bon goût de proposer toujours une déclinaison « animale » ou « végétale »… 

Quiche au tofu fumé chez A' Plum
Quiche au tofu fumé chez A' Plum - S.LEBLANC / 20MINUTES

Mention spéciale pour la subtile quiche au tofu fumé (4,50 euros la part) et pour la salade d’amarante, une «graine un peu oléagineuse», fait remarquer le chef, et qui remplace avantageusement le quinoa (compter 6,20 euros).

Salade d'amarante
Salade d'amarante - S.LEBLANC / 20MINUTES

Des étoiles dans le burger

Très populaire en Alsace, où sont apparues ses premières enseignes, 231 East street est une enseigne de fast-food spécialisée dans le « gourmet burger », encore peu connue. Cela ne devrait pas durer, vu son développement (déjà trente restaurants dans l’Hexagone) et sa montée en gamme grâce à des partenariats passés avec des artisans renommés.

A commencer par MOF fromager, Cyrille Lorho, qui rappelle à qui veut l’entendre que « le cheddar n’est pas un fromage orange ». Le voilà rejoint par Jean Kircher, le fondateur de Pains et tradition, et surtout par Olivier Metzger (et son frère Franck) pour la viande. Ces bouchers qui fournissent notamment Jean-François Piège (once again) sélectionnent les vaches eux-mêmes avec un soin hors-pair.

Cheptel sélection Metzger

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« Un steak dans un burger, c’est souvent le dernier carton de lait d’une vieille vache laitière », constate Olivier Metzger. Pas chez eux, qui sélectionnent leurs vaches l’une après l’autre. Le gage de qualité, c’est que chez 231 East street, le steak est non seulement servi épais, mais saignant.