De l’ISS à la Terre: Comment Thierry Marx concocte la cuisine du futur avec Thomas Pesquet?

GASTRONOMIE Le chef étoilé a élaboré trois recettes pour l’astronaute de la station spatiale internationale, le fruit d’un long travail de recherche en raison d’un cahier des charges strict, à déguster en mars dans son restaurant…

Anne Demoulin

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Le chef étoilé Thierry Marx a imaginé des recettes pour l'astronaute Thomas Pesquet à l'occasion de sa mission de six mois sur la station spatiale internationale (ISS).
Le chef étoilé Thierry Marx a imaginé des recettes pour l'astronaute Thomas Pesquet à l'occasion de sa mission de six mois sur la station spatiale internationale (ISS). — Gabriel Otero

Décollez pour la planète Marx ! Langue Lucullus, volaille au vin jaune et pressé de pain d’épices aux pommes… Tous les mardis de mars, Thierry Marx proposera les trois recettes qu’il a concoctées pour l’astronaute Thomas Pesquet à l’occasion de sa mission de six mois sur la station spatiale internationale (ISS), au sein d’un menu en six services. Pour l’occasion, son restaurant gastronomique, le Sur Mesure, niché au rez-de-chaussée du palace Mandarin Oriental à Paris, sera décoré avec une réplique miniature de l’ISS et des maquettes de fusées et autres navettes, prêtées par l’ Agence Spatiale Européenne (ESA). Cofondateur du Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC) à Orsay, le cuisinier a profité de cette commande de l’ESA pour poursuivre ses expérimentations sur la cuisine du futur. Explications.

Deux chefs étoilés dans les étoiles

Thomas Pesquet a embarqué à bord de la Station spatiale internationale (ISS) avec des plats concoctés par deux chefs étoilés, Alain Ducasse et Thierry Marx. Si le premier a déjà élaboré quelque 35 recettes pour l’Agence spatiale européenne depuis 2006, pour le second, l’aventure spatiale est nouvelle.

LaNasa et Roscosmos, les agences spatiales américaine et russe, fournissent la nourriture de tous les jours des spationautes, ces plats de grands chefs sont réservés aux grandes occasions. « Nous nous sommes réparti les repas de fête. Je suis en charge du jour de l’An, Peggy Whitson de Noël, et nous partagerons cette nourriture avec tout l’équipage », avait expliqué Thomas Pesquet lors d’une conférence de presse avant d’embarquer.

Ces délices, appelés « confort food » ou « nourriture bonus » représentent environ 10 % de son approvisionnement total. « Pouvoir déguster à certaines occasions de la nourriture “bonus” qui change de l’ordinaire est capital pour le moral des astronautes et pour renforcer l’esprit d’équipe », soulignait en novembre à l’AFP Brigitte Godard, médecin au Centre européen des astronautes de Cologne (Allemagne).

La gastronome et l’astronome

« Ce menu a été préparé plusieurs mois avant la mission selon les goûts de Thomas Pesquet », confie Emilie Pichon, directrice de la communication du Mandarin Oriental. Le Normand « avait souvenir d’avoir mangé chez un grand chef cette langue de veau Lucullus. La volaille au vin jaune était un plat familial chez lui, tandis que le pain d’épices était un souvenir de ses goûters d’enfance », raconte Thierry Marx. Des choix classiques qui ont « étonné » le chef. « Du coup, c’est intéressant d’imaginer comment un classique comme la langue de veau Lucullus peut évoluer dans le futur », commente-t-il encore.

Volaille au vin Jaune, Langoustines & Encapsulations, Langue Lucullus, Sweety Way et Pressé de pain d’épices, cinq des six plats au menu « Planète Marx ».
Volaille au vin Jaune, Langoustines & Encapsulations, Langue Lucullus, Sweety Way et Pressé de pain d’épices, cinq des six plats au menu « Planète Marx ». - A. Demoulin/20 Minutes

L’alcool est prohibé sur l’ISS, « il y a eu une dérogation pour le vin jaune dans la volaille », s’amuse Emilie Pichon. Contrairement à l’équipage de l’ISS, les Terriens dégusteront au Sur Mesure une sélection « spatiale » de vins, comme un 100 % Syrah australien, baptisé « Pléïade », d’après un groupement d’étoiles de la constellation du Taureau ou encore un Sauvignon espagnol, nommé «  Cosmic ». « L’idée était de couvrir les deux hémisphères, de faire le tour de notre planète comme l’ISS », explique David Biraud, le chef Sommelier du restaurant.

Une constellation de restrictions

L’alcool n’est pas le seul banni à bord de la station spatiale. « Ces recettes ont été soumises à un cahier des charges très strict », commente Emilie Pichon. Les aliments de la station spatiale doivent être consommables après 24 mois à température ambiante, asséchés sous forme de sachets lyophilisés ou mis en conserve. « Il faut éliminer toutes les bactéries et germes, poursuit la directrice de communication du palace. Il est normalement interdit d’embarquer des champignons sur l’ISS pour éviter tout risque de contamination ». « Thomas Pesquet raffole des champignons. Le chef a donc travaillé avec de la truffe déshydratée et des morilles en boîte », raconte Emilie Pichon. Objectif, risque zéro.

Les miettes et la nourriture trop liquide sont bannies, les particules pourraient se mettre à flotter et obstruer des équipements, le pain d’épices de Thierry Marx a donc la consistance d’un flan.

La question de l’assaisonnement est cruciale dans l’espace. L’impesanteur redirige les fluides vers le haut du corps, les astronautes ont les sinus encombrés. « Les capacités olfactives et la perception du goût, sont altérées. L’assaisonnement doit être plus prononcé », détaille encore Emilie Pichon. Les recettes ont donc été adaptées pour le palais des Terriens.

Du pâté dans les fusées

Restaurant gastronomique oblige, les plats ne seront pas non plus proposés mis en boîte de conserve par l’entreprise bretonne Henaff, spécialiste des pâtés et rillettes en conserve comme à bord de l’ISS. « Nous sommes chargés de stériliser ces plats pour éviter tout risque de contamination », déclare à l’AFP Carole Machut, chargée de la Recherche et Développement chez Hénaff.

Le poids des provisions est crucial, afin de rentabiliser au maximum l’envoi coûteux de véhicules ravitailleurs dans l’espace. L’ESA, Thierry Marx et Raphaël Haumont, l’autre cofondateur du CFIC à Orsay travaillent à la question d’une station spatiale zéro déchet. « Ces travaux de recherche ont du sens pour le voyage spatial, mais aussi sur Terre, pour aller vers une cuisine sans déchets », développe le chef.

Soupe à l’oignon en ébullition, servi dans la canette du futur.
Soupe à l’oignon en ébullition, servi dans la canette du futur. - A. Demoulin/20 Minutes

Au menu intitulé « Planète Marx » donc, la « soupe à l’oignon en ébullition » est servie dans un petit bol comestible sans saveur : « Nous avons essayé d’inventer la canette de demain, grâce à la polymérisation naturelle. On est capable de la fabriquer en Zéro G, en mélangeant une algue marine infusée et de l’eau riche en calcium », se réjouit Thierry Marx. Les canettes peuvent contenir jusqu’à 25 cl, et ont la même résistance qu’un grain de raisin. Ces canettes du futur pourraient aussi être enrichies « avec du calcium, de la vitamine C », souligne le chef.

Lorsqu’on imaginait la cuisine du futur avant l’an 2000, on imaginait une cuisine de pilules et de sachets lyophilisés. « La cuisine du futur, c’est travailler sur l’environnement, la question des déchets, ce lien de la Terre à l’assiette. Cela revient à comprendre ses racines, à retravailler les circuits courts et à réinventer l’agriculture », estime Thierry Marx. Le prochain défi pour l’ISS est d’ailleurs la végétalisation de la station.

Infos pratiques

Menu « Planète Marx » au Sur Mesure : 230 € (hors boissons). Les 7, 14, 21 et 28 mars 2017 pour le dîner.

Le Bar 8 de l'hôtel propose pendant tout le mois de mars cinq cocktails thématiques dont le «Starman» (vodka, liqueur de violette, jus de cranberry, jus de citron vert, sirop d'hibiscus, poudre d'or et d'argent) : 27 €. Du 1er au 31 mars 2017.

Pâtisserie « Planète Marx » au Camélia et au Cake Shop (gâteau sphérique au chocolat Madong et aux poires caramélisées) : 15 et 8 €. Du 1er au 31 mars 2017.

Mandarin Oriental, 251, rue Saint-Honoré, Paris Ier. Tél. : 01 70 98 78 88. www.mandarinoriental.fr.