Guide Michelin 2017: Qui décrochera les étoiles cette année?

GASTRONOMIE A quelques heures du lancement du Guide Michelin, ce jeudi à 11h au palais Brongniart à Paris, plusieurs tables peuvent prétendre à la consécration…

Stéphane Leblanc
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Jean-François Piège, chef du Grand Restaurant, nouveau 2-étoiles du Guide Michelin 2016
Jean-François Piège, chef du Grand Restaurant, nouveau 2-étoiles du Guide Michelin 2016 — S.LEBLANC / 20MINUTES

C’est assez facile de faire la part des rumeurs et des informations réellement fondées en parlant du Guide Michelin 2017, dont le nouveau classement des restos étoilés sera dévoilé ce jeudi 9 février au palais Brognard à Paris.

Rappelons les cinq critères qui font ou défont les étoiles : le choix des produits, la créativité, la maîtrise des cuissons et des saveurs, le rapport qualité/prix ainsi que la régularité. Mais surtout, le grand principe du Michelin consiste à récompenser des tables et non les chefs qui en dirigent les fourneaux.

« Il y aura 616 étoilés, dont 70 nouveaux »

C’est une des différences notable avec le concurrent Gault & Millau qui délivre des toques et célèbre un cuisinier de l’année. « Nous privilégions le parcours humain de chefs entrepreneurs, confirme son directeur, Côme de Chérisey, plutôt que leur savoir-faire ou la réputation de leur établissement. »

Michael Ellis, le patron du Michelin, a déjà allumé une (petite) mèche dans Le Figaro Magazine : « il y aura cette année 616 étoilés, dont 70 nouveaux ». Pour l’instant, c’est tout ce que l’on sait. On ignore à qui ces étoiles reviendront et qui subira les pertes éventuelles, qui surviennent chaque année…

Quatre noms pour trois étoiles

Tout ce qui va suivre est donc du domaine de la supputation, des hypothèses et des rumeurs. Que ces dernières soient fondées ou non, les favoris à la distinction suprême pour l’édition 2017 sont (roulement de tambours) : Le Grand restaurant de Jean-François Piège à Paris, La Villa Archange de Bruno Oger au Cannet (Alpes Maritimes), Le Monte Cristo de Christophe Bacquié au Castellet (Var) et La Marine d’Alexandre Couillon à Noirmoutier (Vendée).

Auréolé de deux étoiles d’un seul coup l’an dernier, le Grand restaurant est une table faite pour plaire au Michelin. « Loin des caméras de télévision, maître dans cet endroit qu’il a rêvé puis conçu, Jean-François Piège montre sa capacité à créer, d’un geste, l’émotion culinaire, sans jamais donner dans la démonstration » notait le guide dans son édition de l’an dernier. Le chef surdoué s’étant mis (légèrement) en retrait de Top Chef, cela ne peut que plaire davantage à des inspecteurs qui doutent de la régularité d’une table quand le cuisinier s’absente trop souvent.



La Villa Archange de Bruno Oger aussi, avait reçu deux étoiles d’un coup en 2011. Le parcours du breton installé sur la Côte d’azur est proche de celle du Parisien en tant qu’ancien chef de palace converti dans une cuisine à la fois virtuose, personnelle et intimiste. Tout comme l’est aussi celle du chef et MOF Jean-Christophe Bacquié, dont la cuisine au Monte Cristo, restaurant provençal doté d’une superbe terrasse, était qualifiée l’an dernier de « délice ».

Une vieille dame reliftée

Bien que portée par la rumeur, et sans doute méritée, la troisième étoile envisagée pour La Marine d’Alexandre Couillon fait partie des rêves que nous ne voyons pas devenir réalité. Couronné cuisinier de l’année par le Guide Gault Millau, le chef breton part avec un lourd handicap, le Guide Michelin détestant donner l’impression de suivre son challenger.



En revanche, on verrait bien célébrée une très vieille dame qui devrait renaître de ses cendres ce jeudi : La Tour d’Argent, avec son célèbre canard au sang (désormais servi uniquement en période de chasse) ou ses fameuses quenelles de brochet (non plus ovales mais rectangulaires et enrichies de morilles, d’écrevisses et d’oseille sauvage), a été reliftée sans la trahir par Philippe Labbé qui a « amené la Tour d’Argent à un niveau qu’on ne lui connaissait pas, tout en respectant l’héritage de cette maison », confie à 20Minutes son propriétaire, André Terrail.

L’ancien chef du Shangri-La a fait le pari de la plonger au plus vite dans le 21e siècle tout en lui redonnant son lustre d’antan. A commencer par une deuxième étoile que La Tour d’argent pourrait donc retrouver dès cette année.