Olio Nuovo Days: Découvrez l’huile d’olive façon beaujolais

AU FIL DU GOUT La deuxième édition de cet événement festif se tient jusqu'au 21 janvier dans une trentaine de boulangeries, épiceries fines et restaurants de la capitale…

Stéphane Leblanc

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Dégustation d'huiles nouvelles
Dégustation d'huiles nouvelles — Olio Nuovo Day

L’huile d’olive nouvelle, c’est comme le beaujolais : elle arrive fraîche et pimpante, tout juste extraite de la première cueillette de l’hiver 2016. Cette huile primeur est appréciée des connaisseurs qui la distinguent au nez ou à la robe (on parle de fruité vert, de fruité noir…) et la dégustent comme on le fait d’un vin.

Présentations d'huiles nouvelles aux Olio Nuovo Days
Présentations d'huiles nouvelles aux Olio Nuovo Days - C.HUET

Et ça tombe bien, car c’est justement ce que proposent les Olio Nuovo Days : faire découvrir jusqu’au samedi 21 janvier au public parisien, le fruit du travail de dix-sept producteurs indépendants français, italiens, tunisiens, espagnols, grecs ou turcs, parmi les meilleurs du bassin méditerranéen.

Rien de mieux que le pain pour goûter l’huile d’olive

Les dégustations sont organisées dans des épiceries fines ou dans des boulangeries de la capitale, « car il n’y a rien de mieux que le pain pour goûter une huile d’olive », explique Emmanuelle Dechelette. La fondatrice de l’événement au sein de l’association Culture Olive insiste sur les qualités gustatives « plus intenses et typées » des huiles primeurs, ainsi que sur leurs « qualités antioxydantes qui ne se perdent pas à la cuisson ».

On pourra le constater, ce samedi notamment, lors d’ateliers organisés sur le sentiment de satiété que procure cet ingrédient phare du régime crétois, ou sur l’art de cuire les frites à l’huile d’olive. Et des présentations avec les chefs d’une vingtaine de restaurants, comme le cuisinier blogueur Bruno Verjus ( Table, Paris 12e) qui, par ses accords huiles et mets, tente de sublimer « un gras délicat, évanescent, une affirmation véritable ».

Ou l’ancien top chef Yoni Saada qui considère l’huile d’olive comme « le principal pilier » de sa cuisine…

 

L’an dernier, pour la première édition, les Olio Nuovo Days ont inspiré à William Lamagnère, talentueux chef pâtissier de la Closerie des Lilas (Paris 14e) une surprenante tarte tatin où l’huile d’olive nouvelle, lorsqu’elle est « ronde et fruitée », remplace avantageusement le beurre… Et qui a très aimablement accepté d’en livrer la recette aux lecteurs et internautes de 20Minutes, qui pourront la trouver en vidéo ci dessous, et dans le détail de sa préparation dans l’encadré suivant.

 

La tarte tatin à l’huile d’olive nouvelle

par William Lamagnère, chef Pâtissier à La Closerie Des Lilas Paris

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 70 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 6 pommes Pink Lady
- 1 rouleau de pâte feuilletée (déjà prête ou faite maison)
- 120g de sucre semoule
- 80 g d’huile d’olive nouvelle d’un fruité mûr ou noir.

Préparation de la recette :

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre, et le couler dans les moules flexipan individuel de 9cm de diamètre.

Eplucher les 6 pommes Pink Lady entières. Les découper en lanières avec la mandoline japonaise type Coupe Lanières.
Rouler bien serré les lanières de 3 pommes pour réaliser un gros rouleau, le tailler en 2 dans l’épaisseur et les déposer dans les moules flexipan sur le caramel, renouveler l’opération.

Arroser les pommes avec 20g d’huile d’olive nouvelle par tarte.

Mettre au four à 160°C pendant 35 minutes.

Aplatir avec une spatule, les pommes doivent pocher dans le caramel, qui ne doit pas devenir noir, mais tout juste doré.

Déposer un cercle de pâte feuilleté de la taille des moules et repasser en cuisson encore 35min à 160°C.

Laisser refroidir à température ambiante, l’idéal étant de les faire la veille et de les démouler le lendemain.

Déguster tiède avec une boule de sorbet à l’huile d’olive nouvelle.