Épiphanie: En 2017, la galette des rois se déguste aussi salée ou en forme de calisson

FOOD Découvrez les plus belles et originales créations des grands pâtissiers pour tirer les rois comme il se doit…

Anne Demoulin

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La galette Saint Clair Le Traiteur s'inspire de la forêt-noire.
La galette Saint Clair Le Traiteur s'inspire de la forêt-noire. — Saint Clair Le Traiteur/Laurent Fau

Ce vendredi, c’est l’Epiphanie. Une fête qui correspond à la présentation de l’enfant Jésus aux rois mages dans la tradition chrétienne, mais aussi à une fête païenne célébrée par les Romains, les Saturnales. La date biblique se situe le 6 janvier, mais ce jour n’étant pas férié, l’Epiphanie se célèbre le second dimanche après Noël. Nous pourrons donc tirer les rois ce dimanche autour de la première tentation gourmande de l’année, la galette.

Ce dessert qui réchauffera les tables tout au long de janvier est généralement fourré à la frangipane, mais sa recette et son nom peuvent varier en fonction des régions. On déguste ainsi la couronne des rois dans le Sud (brioche aux fruits confits), le pithiviers dans le Loiret (pâte feuilletée et crème d’amande), la galette beurrée dans le Nord, la pogne dans le Dauphiné ou encore le garfou dans le Béarn (pâte briochée parfumée à l’anis vert et à la fleur d’oranger). Depuis quelques années, les pâtissiers s’amusent à revisiter ce classique. Que nous réserve la cuvée 2017 ?

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La galette qui se prend pour un autre dessert

1. Galette des rois calisson d’Aix-en-Provence, Hôtel The Peninsula Paris 2. Eclair galette mille feuilles, L’Eclair de Génie 3. Tarte galette, L’Eclair de Génie 4. Sensation chololat, La Maison du Chocolat.
1. Galette des rois calisson d’Aix-en-Provence, Hôtel The Peninsula Paris 2. Eclair galette mille feuilles, L’Eclair de Génie 3. Tarte galette, L’Eclair de Génie 4. Sensation chololat, La Maison du Chocolat. - Hôtel The Peninsula Paris/L’Eclair de Génie/La Maison du Chocolat

La galette 2017 rêve d’être un autre dessert. Un vœu exaucé par L’Eclair de Génie où Christophe Adam la métamorphose en tarte galette, croustillante avec son fond de pâte sucré et vanillé et son feuilletage caramélisé, et moelleuse avec son cœur en frangipane à l’amande maison (4,50 euros en part individuelle, 24 euros pour 6 personnes). Le pâtissier la change également en éclair galette mille feuilles garnie d’une crème frangipane vanille de Madagascar (5,50 euros).

A l’hôtel Peninsula Paris, le mage Antony Terrone la transforme en galette des rois calisson d’Aix-en-Provence. Dans l’enveloppe formée par la pâte feuilletée inversée, l’onctuosité de la crème d’amande se mêle au craquant de noix et noisettes concassées, le tout recouvert d’une pâte d’amande parfumée à la clémentine et à l’orange (39 euros pour 6/8 personnes). Nicolas Cloiseau, le prestidigitateur de La Maison du Chocolat, a fourré, entre deux fines galettes feuilletées, des billes de ganache de chocolat noir montée comme une chantilly légère. Et donne l’illusion d’un Paris-Brest (de 6,80 euros la part individuelle à 58,40 euros pour 8 personnes). Lionel Lallement, Meilleur Ouvrier de France et enchanteur de Saint Clair le traiteur, réinterprète la galette façon forêt-noire, délicieusement flambée au kirsch (45 euros pour 6/8 personnes).

La galette qui se la joue salée

La galette salée de Gontran Cherrier.
La galette salée de Gontran Cherrier. - Gontran Cherrier/Rina Nurra

Nul besoin d’attendre le dessert pour tirer les rois, la galette 2017 s’invite aussi à l’apéro. Le boulanger Gontran Cherrier, inspiré par le terroir auvergnat, revisite la galette en mode salé avec une pâte feuilletée à la farine de seigle, du jambon blanc de la Maison Vérot, de la poitrine fumée, du persil, salade et oignon (23 euros pour 4/5 personnes, 32,20 pour 6/7 personnes). En Alsace, les artisans bouchers-charcutiers proposent une tourte des rois, qui décline les diverses spécialités alsaciennes, de la knack au presskopf en passant par le riesling.

La galette qui se déguise

1. Galette Cristal, Dalloyau 2. Galette Noisette, Yann Couvreur 3. Galette À l'heure du Goûter, Lenôtre.
1. Galette Cristal, Dalloyau 2. Galette Noisette, Yann Couvreur 3. Galette À l'heure du Goûter, Lenôtre. - Dalloyau/ P.Vaurès/Yann Couvreur/Lenôtre/TDhellemmes

La galette 2017 a déjà enfilé son costume de carnaval. Camouflée en galette noisette chez Yann Couvreur, le dessert à la frangipane noisette et fleur de sel est serti d’une couronne-coque (24 euros pour 4/5 personnes). Chez Dalloyau, la galette Cristal a l’allure d’un diamant, ses fèves se transforment en pendentif et sa couronne se customise avec une planche de cristaux Swarovski. Un joyaux gourmand fourré à la crème aux noisettes du Piémont parfumée à la bigarade et à la vanille de Papouasie-Nouvelle-Guinée, puis parsemée de gianduja chocolat noir (45 euros pour 6/8 personnes). La galette Kiss chez Fauchon a la forme d’une bouche. Sous son feuilletage croustillant de beurre des Charentes, on découvre un flan frais et léger dont les notes de passion et de pétales de rose flirtent avec des framboises. (35 euros pour 4/6 personnes).

La galette Kiss Me de Fauchon.
La galette Kiss Me de Fauchon. - Fauchon

Enfin, chez Lenôtre, la galette A l’heure du goûter s’est déguisée en théière. La recette, inspirée du Victoria sponge cake, gâteau typique de l’afternoon tea, abrite un biscuit moelleux aux amandes et noisettes garni d’un confit de framboise et d’une crème à la vanille Bourbon de Madagascar, inséré dans une pâte feuilletée pur beurre des Charentes, le tout accompagné d’un coulis de framboise à l’infusion de thé (59 euros pour 6/7 personnes). De quoi se prendre pour la reine d’Angleterre le temps d’une journée !