Fabriquer une bûche de chef, ce n'est pas du gâteau

GOURMANDISE En guise de cadeau de Noël, Christophe Michalak livre ses secrets de préparation d'une bûche du chef...

Camille Poher

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Christophe Michalak à la conception de sa nouvelle bûche de noël caramel gianduja noisette.
Christophe Michalak à la conception de sa nouvelle bûche de noël caramel gianduja noisette. — C. Poher / 20 Minutes

Entre la rue du Faubourg et la rue des Petites-Écuries, se cache l’atelier d’une popstar de la pâtisserie : Christophe Michalak. C’est ici, au cœur du Xe arrondissement que cet as du sucré a choisi de nous recevoir. Bien à l’écart des luxueuses cuisines du Plaza Athénée, où il a officié en tant que chef pâtissier durant six ans.


Hyperactif, en plus des trois boutiques qu’il a ouvertes en moins de trois ans, le chef propose depuis 2013 les « Michalak Masterclass ». Des cours qui ont pour vocation de rompre avec une idée haute couture de la pâtisserie. L’occasion pour moi de prendre une petite leçon particulière dans son atelier. Mais aussi de réaliser avec lui l’assemblage de sa prochaine bûche de Noël : Caramel Gianduja noisette.

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Une préparation montre en main

Après avoir patienté une heure en compagnie des passionnés Corentin, Léonie et Adrien (les chocolatiers de l’équipe), je suis rejointe en cuisine par Christophe Michalak. Démarre alors, sur les chapeaux de roues, le montage du dessert.

Si le tutoiement est de mise, l’heure n’est en effet pas à la parlotte : « Bon, ça va aller vite donc tu me suis. La base de ta bûche, c’est le croustillant de Gianduja, ok ? » Chef, oui, chef ! Juste le temps de déposer le socle de Gianduja façon crumble au fond de notre moule que déjà celui-ci nous presse vers la seconde étape. « Tu vois le biscuit Joconde allégé noisette, là ? Et bien tu le poses délicatement dessus. »

« Une pâtisserie décomplexée et innovante »

 

La troisième étape, et pas des moindres, c’est la mousse sabayon noisette. « C’est le crémeux du dessert, la gourmandise », nous explique le maître. A l’aide d’une douille il fait alors se succéder, non sans aisance, les couches de mousse. Une fois le milieu du moule atteint, nous ajoutons le cœur tendre au caramel. Je dis « nous » car j’y étais mais c’est bel et bien le chef qui a pris les choses en mains. Il faut tout de même la maîtrise d’un Christophe pour faire une bûche de Michalak !


Une ganache allégée plus tard vient l’étape finale du glaçage au Gianduja. Un moment crucial apparemment : « Là j’ai besoin de concentration. Il faut qu’il soit parfaitement lisse, sinon toute la bûche est à refaire. » Évidemment, lisse, il l’est, nous sommes tout de même en compagnie du vainqueur de la Coupe du monde de pâtisserie 2005.

 


Quelques perles de chocolat noir sur les côtés, un disque de chocolat au lait à chaque entame et une « fusée joyeuse fête » sur le dessus… Notre bûche est fin prête. Et en parlant de fusée, le chef nous a déjà quittés direction le Salon du chocolat 2016. Et moi je réalise, que pour faire une bûche de chef, mieux vaut quand même en être un !