Un amour de Fooding... un panini sous un ciel étoilé... L'andouillette avant/après

AU FIL DU GOÛT Notre sélection de nouveautés food, bons produits, festins et tours de main… De quoi mettre vos papilles en émoi…

Stéphane Leblanc

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Les andouillettes panées d'Isabelle Lumpp (à g.) ont inspiré des pierres de Crausot à Sébastien Chambru
Les andouillettes panées d'Isabelle Lumpp (à g.) ont inspiré des pierres de Crausot à Sébastien Chambru — M.CELLARD / BAMBOO

Cette semaine, 20 Minutes vous propose ces quelques news à déguster…

Le Fooding trouve l’amour en cuisine

Le Guide Fooding 2017

Le Guide Fooding 2017 vient de paraître sur le thème « L’amour à la bouche ». « On avait envie d’être un peu coquin et câlin, vu l’époque un peu lourde dans laquelle on vit », explique à 20 Minutes son rédacteur en chef Alexandre Cammas. Le thème est décliné à travers des textes d’auteurs répondant parfois à des questions aussi essentielles que « Dans quelles toilettes de restaurant fait-on le mieux l’amour ? » ou « Que trouve-t-on à la carte d’un restaurant de club échangiste ? »

Réponse : du plutôt bon et du pas trop lourd. Comme dans le Guide Fooding où les 800 tables sélectionnées collent « au goût de l’époque » et délaissent, à l’image du palmarès, les interminables menus « carte blanche » pour privilégier une simplicité certes virtuose, mais dans l’authenticité et la convivialité.

Giovanni Passerini
Giovanni Passerini - RESTAURANT PASSERINI

Le chef de l’année s’appelle Giovanni Passerini et il est récompensé pour son Restaurant Passerini, nouvellement ouvert à Paris dans le 12e. « Le taulier du regretté Rino envoie désormais sa popotte sans maquillage et dans la joie », écrit le Guide Fooding, qui cite notamment ses « fondantes tripes à la romaine », ses « foudroyantes brochettes d’abats d’agneau », ou « pour les appétits collectifs », ses « pièces de collection : pigeon à deux, canette à quatre, turbo à six… » Compter 24 à 34 euros la formule au déjeuner, 33 à 54 euros à la carte, 45 à 150 euros pour les plats à partager…

Un panini né sous une bonne étoile

Dernier avatar street food à la mode, le panini. Pour se régaler des meilleurs spécimens du genre, il y a Pressing, le panini en mieux, échoppe spécialisée d’Arnaud Moreau qui, après avoir bourlingué de restaurant en restaurant, s’est installée dans ses murs, rue de Paradis à Paris. Et puis il y a le petit corner du chef étoilé Akrame Benallal, situé chez Edmond, foodstore stylé, mi-fast-food, mi-épicerie bio (et majoritairement sans gluten) ouvert cet été dans le quartier de Saint-Germain-des prés.

Edmond, foodstore bio et (souvent) sans gluten

C’est Michael, le propriétaire de l’endroit, qui a démarché Akrame pour qu’il lui concocte chaque matin des paninis prêts à cuire sous l’enseigne Panivanda.

Le panini à la viande d'Akrame, chez Edmond
Le panini à la viande d'Akrame, chez Edmond - S.LEBLANC / 20MINUTES

Des quatre variétés proposées, bœuf, légumes, fromage de chèvre et saumon, nous avons goûté celui à la viande (7,80 euros), présenté sur la photo ci-dessus. Pas de tomates, pas de mozzarella, mais des produits bio tout simplement d’excellente qualité dénichés par le chef : tranches fines de bœuf fumé, vieux comté affiné, moutarde… le tout dans un pain fait maison. C’est servi fondant dedans, croustillant dehors et la première bouchée donne furieusement envie d’y revenir.

Vingt recettes au plus près du vin

Voici un livre qui sent la terre et la vigne. Le terroir bourguignon, dans toute sa fraîcheur et sa vivacité. L’idée est aussi simple que son titre : présenter 20 déjeuners autour du vin ( Bamboo édition). Mais pas n’importe comment.

Sébastien Chambru

« J’irai dîner chez mes vignerons fétiches, déclare Sébastien Chambru en note d’intention ; ceux qui depuis des années me confient leurs vins comme on envoie ses enfants se confronter au monde… Je leur donnerai des nouvelles de leurs rejetons, ils me parleraient de leurs nouveau-nés, ils serviraient les plats familiaux, ceux qu’ils aiment marier avec les vins de leurs domaines. Nous allions vivre de beaux moments. »

Les dîners annoncés sont devenus des déjeuners, autant de beaux moments que le chef du restaurant, L’Ô des vignes, à Fuissé, tout au sud de l’appellation, rend compte dans son livre. A chaque étape, de Fuissé à Marsannay, en passant par Pommard, Meursault, Vosne-Romanée, Ladoix, Mercurey, pour le déjeuner, Sébastien Chambru est accueilli par un vigneron qui a préparé le plat familial qu’il aime déguster avec ses vins.

Les andouillettes panées d'Isabelle Lumpp (à g.) ont inspiré des pierres de Crausot à Sébastien Chambru
Les andouillettes panées d'Isabelle Lumpp (à g.) ont inspiré des pierres de Crausot à Sébastien Chambru - M.CELLARD / BAMBOO

De retour chez lui, il se lance le défi de créer un nouveau plat à partir des mêmes ingrédients. Ce livre comporte donc vingt recettes familiales accordées à l’un des vins de chacune des propriétés ; un bœuf bourguignon de Marsannay, des tomates farcies de Rully, des andouillettes panées de Givry, des œufs en meurette de Pommard… augmentées des vingt déclinaisons du chef ô combien créatif de L’Ô des vignes.