VIDEO. Alexandre Couillon, roi du poisson et chef de l'année pour Gault&Millau

GASTRONOMIE C'est Alexandre Couillon, chef et propriétaire de La Marine, à Noirmoutier qui est désigné cuisinier de l'année par le guide Gault&Millau 2017, mis en vente jeudi...

Stéphane Leblanc

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Côme de Chérisey, présiden de Gault&Millau, et Alexandre Couillon, cuisinier de l'année.
Côme de Chérisey, présiden de Gault&Millau, et Alexandre Couillon, cuisinier de l'année. — Gault&Millau
L'huître noire Erika

Un plat signature ? L’huître noire Erika recouverte d’encre de seiche et de billes de tapioca. « Nous nous sommes installés l’année de la marée noire [en 1999] », justifie Céline, son épouse, qui officie en salle. Alexandre Couillon, chef et propriétaire de La Marine, à Noirmoutier, ne manque pas d’esprit. Ni d’un talent singulier.

« Ce chef, qui cuisine des poissons modestes en étant capable d’en faire de très grands plats, a encore franchi un cap cette année », souligne Côme de Chérisey, le patron de Gault & Millau. Et c’est tout naturellement à lui que l’édition 2017 du guide jaune, qui paraît jeudi, a décerné sa distinction suprême :  cuisinier de l’année.

Un adepte de l’ikejime

« Quand il a repris cette maison qui lui tenait à cœur parce qu’elle fut celle de ses parents, Alexandre a écouté la mer et les pêcheurs », note le guide Gault & Millau dans sa chronique. Un de ses frères est pêcheur, un autre est mareyeur. Et le poisson, on peut dire qu’il le connaît aussi bien qu'eux, voire mieux. Avant de les cuisiner, il leur parle, comme d’autres murmurent à l’oreille des chevaux. C’est au chef japonais Toru Okuda qu’il doit d’avoir appris l’art de l’ikejime, cette technique japonaise ancestrale qui consiste à garder le poisson vivant le plus longtemps possible, puis de le tuer d’un coup sec avec une aiguille et de le vider de son sang.

Merlan de ligne, myrtille et poireau, lait de chèvre

La chair de la sole ou du turbot lui en est infiniment reconnaissante. Celle du maquereau cuit sur un barbecue à braises de pommes de pin également. Ou du merlan à peine saisi [en photo ci-contre], dont la couleur nacrée est un rêve éveillé…

Avec le même soin méticuleux, Alexandre Couillon s’est aménagé son propre potager. « Pour que les poissons et les coquillages se sentent mieux avec des légumes qui ont poussé pas trop loin de l’océan, souligne le Gault & Millau. Pour mieux les choisir aussi. Ce n’est pas qu’il se méfie des produits lointains, mais il préfère quand cela vient de chez lui. Il n’est pas locavore, il est jardinier. Nuance. »

« J'essaie d'être dans le vrai! On est dans la cuisine du vivant! J’ai envie de faire plaisir, pas de faire de l’esbrouffe! », tel sont les leitmotivs d’un chef qui compose des plats certes spectaculaires, mais avant tout d’une infinie délicatesse. Ah ! cette Cueillette de bord de mer [présentée en vidéo ci-dessus et dont la recette est déclinée en encadré ci-dessous].

Oh ! ce Bois de la Chaize, dessert emblématique qui décline le pin sous toutes ses formes, de la glace au sablé, avec un biscuit mousse au thé vert matcha [photo ci-dessous]… 

Le dessert Le Bois de la Chaize
Le dessert Le Bois de la Chaize - S.LEBLANC / 20MINUTES

« Tout dans les assiettes du chef de la Marine rappelle une balade dans les dunes de la plage de Luzéronde ou sur un sentier du bois des Eloux ; une pêche à pied du côté du passage du Gois ou une promenade dans le polder Sébastopol, où des myriades d’oiseaux viennent se poser au crépuscule », écrit Toru Okuda dans la préface du livre Alexandre Couillon - Marine et végétale, à paraître le 14 novembre aux éditions de l’Epure.

Ses classes chez Michel Guérard

Pour les histoires de casseroles et de fourneaux, on signalera que le jeune chef a appris la cuisine chez Georges Paineau, a grandi chez Michel Guérard où il fut le commis d’un certain Arnaud Donckèle qui dit de lui : « Alexandre, il m’épate vraiment. Chez Guérard, il était curieux de tout, on devinait une soif d’apprendre, de tout savoir. Quand je vois ce qu’il fait aujourd’hui, c’est extraordinaire. »

« Extraordinaire n’est sans doute pas de son vocabulaire, prévient le Gault & Millau. Respectueuse, originale parce que tellement personnelle, sa cuisine est à son image : le pêcheur modeste ne s’extasie que devant les miracles de la nature, qu’il essaie de servir, et de restituer au mieux. » De tels miracles sont quotidiens à La Marine, restaurant à taille humaine puisqu’il ne compte que sept tables et dix-huit couverts.

La Marine : 5, rue Marie-Lemonnier, port de l’Herbaudière, à Noirmoutier-en-l’Ile (Vendée). Tél. : 02 51 39 23 09. Différentes formules le soir, de 72 euros (quatre plats) à 198 euros (neuf plats avec les vins).

Cueillette de bord de mer
Cueillette de bord de mer - S.LEBLANC / 20MINUTES

 

Recette de la Cueillette de bord de mer

Le livre d’Alexandre Couillon, écrit avec Jacky Durand, comporte 25 recettes, dont celle-ci qui a l’avantage d’être (assez) facile et (relativement) peu coûteuse.

Ingrédients : 3kg d’étrilles, huile d’olive, 1 garniture aromatique, 10 feuilles de gélatine, 2kg de navets ronds, 4 l de lait de noix de coco, 4 jeunes carottes, 2 jeunes poireaux, 1 poivron rouge, 1 quartier de chou-fleur, gros sel, 600g de vinaigre blanc, 500g d’eau, 500g de sucre, 5g de gingembre, 1 cuillère à café de concentré de tomate, 1 tige d’estragon, 100g de crevettes bouquet, 8 coques, 4 vernis, 4 palourdes, 4 couteaux, 4 langoustines, herbes potagères, huile combava, sel, poivre

Préparation : Couper les étrilles en gros morceaux et les faire revenir à l’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique. Mouiller avec 2 litres d’eau et laisser cuire lentement. Filtrer le bouillon, le faire réduire si besoin pour corser le goût. Prélever 375g de bouillon et le coller avec la gélatine réhydratée.

Laver et éplucher les navets, les émincer. Les blanchir à l’eau puis les égoutter et finir la cuisson dans le lait de noix de coco. Mixer et laisser refroidir. Vérifier l’assaisonnement.

Préparer l’aigre-doux en mélangeant le vinaigre blanc et l’eau, le sucre, le gingembre, le concentré de tomate et l’estragon. Réserver au frais. Eplucher et émincer finement les carottes, poireaux, poivron et chou-fleur. Les faire dégorger au gros sel environ 10 minutes, bien les rincer et les mettre à mariner dans l’aigre doux.

Rincer les coquillages à l’eau de mer, les ouvrir, décortiquer les crustacés, les garder au frais. Déposer au fond des assiettes la crème de noix de coco. Ajouter les coquillages et les crevettes. Déposer délicatement les légumes sur les coquillages. Emulsionner la gelée d’étrille et verser délicatement. Disposer les herbes et quelques gouttes d’huile de combava.

Extrait de l'ouvrage « Alexandre Couillon - Marine et Végétale », à paraître le 14 novembre aux éditions de L’Epure.