VIDEO. Les meilleurs cocktails de l’été 2016 (2/6) : Lou Soulèu

FRAIS A l’heure de l’apéro, sirotez (avec modération) Lou Soulèu, une version twistée de la mauresque qui sent bon la lavande, le citron et les olives…

Stéphane Leblanc

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Lou Soulèu, la mauresque remise au goût du jour par le barman marseillais Nicolas Margeot
Lou Soulèu, la mauresque remise au goût du jour par le barman marseillais Nicolas Margeot — S.LEBLANC / 20MINUTES

Lou Soulèu, c’est « le soleil » en provençal et sans doute le cocktail le plus original qui soit pour accompagner le chant des cigales : une déclinaison de la mauresque avec du citron, de la lavande et des olives, créée pour Pastis 51.

C’est à Nicolas Margeot qu’on la doit. Ce chef barman, qui entend là « rendre hommage à la cité phocéenne », ne manque pas d’imagination. Pour preuves son « bar caché » marseillais, qui s'amuse avec l’image de la prohibition, le Carry Nation. Ou son bar estival  Dans les arbres, qui joue le dépaysement à Aubagne, à quatre mètres du sol, à hauteur d’oliviers

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La recette du Lou Soulèu

– Infusez 5 cuillères à café de graines de lavande dans de l’eau fraîche.

– Pilez quelques olives vertes dans un shaker et ajoutez des glaçons jusqu’à moitié.

– Ajoutez 3,5 cl de pastis, 1,5 cl de citron jaune, 2,5 cl de sirop d’orgeat et shaker énergiquement.

– Versez le mélange dans un verre rempli de glaçons, puis ajoutez l’eau infusée à la lavande.

– Décorez avec une brochette d’olives

Les joies du citron

Première surprise par rapport à la mauresque traditionnelle, qui mêle, comme chacun sait, pastis et sirop d’orgeat arrosé d’eau, Nicolas Margeot intègre à son cocktail… du jus de citron ! Sacrilège ? « Cela peut surprendre en effet, reconnaît le barman, mais cet ajout d’acidité rend le pastis moins agressif. » Attention : on veillera à éviter le citron vert. « Il faut du jaune, celui de Menton, plus puissant et qui fait la fierté de notre région », insiste Nicolas Margeot.

Le parfum de la lavande

Deuxième surprise : les graines de lavandes. Celles de la vidéo, rapportées par Michaël Landart d’un séjour en Provence en 2005, étaient sèches, et non fraîches. Erreur, car l’eau infusée est grisâtre. « En effet, il vaut mieux de la lavande fraîche », précise Nicolas Margeot. Et surtout, les graines doivent infuser « dans de l’eau très froide ». C’est ainsi qu’on obtiendra « à la fois la couleur, le goût et le parfum » si caractéristique de la lavande. Mais qu’on se rassure, même sans lavande, le cocktail sent très bon.

Le croquant des olives

Troisième surprise, les olives pilées. « Quelques olives comme il est dit dans la recette, pour moi ça veut dire quatre », explique Michaël Landart, qui les a filtrées après les avoir pilées dans le shaker qu’on voit en vidéo. Mais qu’on peut aussi glisser au fond du verre, comme le préconise Nicolas Margeot, « pour garder le côté apéritif du cocktail ».

Bien qu’un peu édulcorée, notre version filmée n’en a pas moins fait l’unanimité des dégustateurs présents ce jour-là… « Oui, c’est une vraie découverte », entonne Michaël Landart sur l’air du Lou soulèu me fai canta (le soleil me fait chanter) du poète Frédéric Mistral.

On aimerait bien chanter comme ça, même avec modération, tout le reste de l’été.