Cuisine chinoise: Les secrets d'une soupe de nouilles digne de celle de «Kung Fu Panda»

FOOD Le restaurant 0 d’attente, qui revendique une cuisine chinoise authentique, propose une succulente soupe « aux trois saveurs »…

Stéphane Leblanc
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Monsieur Cao, chef du restaurant 0 D'attente
Monsieur Cao, chef du restaurant 0 D'attente — S.LEBLANC / 20MINUTES

Il ne s’appelle pas Monsieur Ping, comme le père adoptif de Po dans Kung Fu Panda, mais Monsieur Cao. Le féliciter pour la délicatesse de ses plats à l’issue d’un bon repas est plus facile que de lui soutirer le détail de ses recettes. Car le chef sexagénaire ne parle pas un mot de français. Mais, pour l’avoir goûtée, on l’assure avec de grands gestes que sa soupe aux trois saveurs est à la hauteur celle qui a fait la réputation du palmipède du dessin animé.

Bouillon aux trois saveurs
Bouillon aux trois saveurs - 0 D'ATTENTE

Son secret ? « Un bouillon qui a cuit à feu doux pendant 24h pour faire ressortir les arômes des trois principaux ingrédients qui le composent : du poulet, du porc et du poisson ».

C’est Zhou Quan, jeune patron du restaurant 0 d’attente [lire Zéro d’attente] qui parle : « J’ai fait venir Monsieur Cao de Chine il y a quelques mois pour essayer de refaire ensemble une soupe dont je m’étais régalé un jour, dans une rue de Shanghai », explique-t-il. Peut-être était-ce celle du père de Po ?

Lauréat d’un prix prestigieux équivalent au titre de Meilleur Ouvrier de France, le chef Cao l’a patiemment reconstituée… En commençant par le bouillon qui, à en croire le dernier livre de William Ledeuil, chef expert en la matière, se compose de carottes, de poireaux et de céleri, comme pour un bouillon à la française, mais avec des gousses d’ail émincées, des tiges de citronnelle finement ciselées et un piment oiseau épépiné en lieu et place de notre traditionnel bouquet garni.

Ecumer 24 heures durant

« La difficulté, une fois les trois saveurs ajoutées (poisson, porc et poulet), c’est qu’il faut écumer sans discontinuer, 24 heures durant », explique Zhou Quan. Et passer l’ensemble, in fine, à la passoire fine, qui ne s’appelle pas pour rien un chinois. Dès lors, le tour est joué : il suffira de plonger les nouilles de votre choix (celles de 0 d’attente sont des nouilles fines de blé dur) dans ce bouillon, en ajoutant à votre guise des morceaux de poulets, de crevettes ou de champignons émincés…

Ouvert il y a 18 mois dans le quartier des Gobelins, au nord du 13e arrondissement de Paris, le restaurant 0 d’attente invite à découvrir une « cuisine chinoise authentique », assure Zhou Quan, axée sur les spécialités du Sichuan et de Shanghai, « les deux régions qui proposent la cuisine la plus savoureuse de notre pays ». L’alternance sucrée-épicée des unes et des autres invite à un voyage dépaysant dans le cadre simple, mais élégant, du restaurant 0 d’attente. « On trouve des restaurants chinois partout à Paris, mais comparés à la variété de la cuisine chinoise, leurs plats sont loin d’être satisfaisants, intervient le chef Cao en chinois traduit par son patron. Notre ambition est de donner le meilleur de nous-même pour faire découvrir aux clients le charme et la culture de notre gastronomie. »

Une vingtaine de plats inédits

Cette richesse se traduit par une centaine de plats à la carte, dont une vingtaine sont inédits en France. Aux oranges farcies au bœuf (14,80 euros) ou aux intestins de porc aux asperges (12,80 euros), on a préféré se délecter d’un plus classique Mapo Dou Fu composé de tofu et de porc haché (9,80 euros) avant de dévorer de succulents pieds de cochon au piment de Sichuan (13,80 euros).

Pieds de cochon à la Sichuan
Pieds de cochon à la Sichuan - S.LEBLANC/20MINUTES

Les desserts sont des créations de la pâtisserie L’Osmanthe : mousse poire, ganache chocolat au lait et gingembre (7,80 euros) ou crémeux au thé vert, compote d’azuki et caramel (6,80 euros). Cette maison ne cache pas ses influences japonaises et c’est très bien comme ça.

Crémeux au thé vert
Crémeux au thé vert - S.LEBLANC / 20MINUTES