Alexandre Gauthier: Deux recettes pour pratiquer l'art du détournement en cuisine

RECETTES Le chef de l'année du Gault et Millau propose des clémentines grillées sur des coquillages en entrée et du maïs avec des herbes en dessert…

Stéphane Leblanc

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Clémentines grillées, clams et coques
Clémentines grillées, clams et coques — M.-P.MOREL/LA MARTINIERE

« La vocation de ce livre est de présenter ma cuisine telle que je la pratique et la sers dans mon restaurant La Grenouillère », prévient le chef. Les recettes détaillées dans Alexandre Gauthier, un cuisinier, superbe ouvrage édité par La Martinière, sont donc « très éloignées de la pratique culinaire ménagère ».

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Il n’empêche que les deux exemples ci-dessous, parmi d'autres comme cette huître grillée qui sert de condiment à une courgette, donnent un aperçu de l’état d’esprit dans lequel travaille le cuisinier: en jouant sur les effets de surprise tout en respectant les produits, et en pratiquant avec talent l’art du détournement.

Clémentines grillées, clams et coques

« Un détournement créé en 2006, précise Alexandre Gauthier : la puissance du grillé et du poivré détourne le fruit de sa vocation. La clémentine devient une chair juteuse et grillée. L’aneth apporte une note dissonante. »

8 clams, 64 coques, 8 clémentines, quelques brins d’aneth, poivre noir du moulin, huile d’olive, fleur de sel.

Rincer les coques et les clams à l’eau salée. Éplucher les clémentines et les couper en deux en diagonale. Les griller violemment avant de les poivrer généreusement sur toute leur surface.

Cuire les coques et les clams dans un récipient fermé avec un filet d’eau douce jusqu’à ce qu’ils soient ouverts. Chauffer les clémentines à la salamandre. La chaleur atténuera la puissance du poivre. Assaisonner de fleur de sel et d’un trait d’huile d’olive. Disposer une clémentine sur un coin de l’assiette avec les coquillages chauds juste ouverts et terminer en ajoutant les brins d’aneth.

Maïs, sarriette

« J’avais envie d’emmener le maïs vers le dessert, raconte Alexandre Gauthier. J’y associe la sarriette qui apporte un ton acidulé. »

350 g de grains de maïs ou 6 épis (pour 250 g de lait de maïs), 55 g de jaunes d’œufs, 25 g de sucre, 20 g de poudre à crème (ou de fécule de maïs), « fleurs de maïs », sarriette ou sommités de thym citron.

Cuire le maïs à la vapeur pendant 8 minutes à 80°C, puis le passer à la centrifugeuse à vis afin d’obtenir un lait de maïs. Faire sécher au déshydrateur les peaux de maïs récupérées après l’extraction du jus pour en faire ce que nous appelons des « fleurs de maïs ». Réaliser une crème pâtissière en faisant cuire le lait de maïs avec le sucre, les jaunes d’œufs et la poudre à crème en fouettant jusqu’à épaississement. Réserver au réfrigérateur. Griller le maïs frais à la poêle, sans ajouter de matière grasse. Laisser complètement refroidir. Mélanger le maïs grillé et la crème pâtissière bien froide. Cuire à 83°C. Déposer des traces de la préparation dans chaque assiette et parsemer de sarriette et de fleurs de maïs.