L'établissement espagnol El Celler de Can Roca a été sacré lundi soir à Londres «meilleur restaurant du monde» par le classement «50 Best»,
L'établissement espagnol El Celler de Can Roca a été sacré lundi soir à Londres «meilleur restaurant du monde» par le classement «50 Best», — AFP PHOTO / LEON NEAL

GASTRONOMIE

Le «meilleur restaurant du monde» est en Espagne

L'établissement espagnol El Celler de Can Roca a été sacré lundi soir à Londres «meilleur restaurant du monde» par le classement 50 Best...

Pas de Français sur le podium. L'établissement espagnol El Celler de Can Roca a été sacré lundi soir à Londres «meilleur restaurant du monde» par le classement 50 Best, en pleine polémique sur ce hit parade influent de l'art culinaire accusé de manquer de transparence.

Le restaurant des frères Roca, où Joan dirige les cuisines, Jordi est le pâtissier et Josep le chef-sommelier, retrouve un titre qu'il avait conquis une première fois en 2013.

La table de Gérone (Nord-Est de l'Espagne), trois étoiles au guide Michelin, succède au Noma de René Redzepi, situé dans un entrepôt maritime rénové de Copenhague.

Le prix a été remis dans la capitale britannique lors d'une cérémonie réunissant des chefs venus des quatre coins du monde au Guildhall, l'ancien hôtel de ville de la City.

Un coup de projecteur sur le «terroir»

«Nous nous sentons heureux, aimés. Cette reconnaissance signifie qu'il y a beaucoup de gens qui croient en nous», a déclaré Josep Roca , tandis que son frère Joan se félicitait d'une victoire qui jettera un coup de projecteur sur le «terroir» catalan.

El Celler de Can Roca propose une cuisine, portée par l'alchimie de trois frères qui travaillent ensemble depuis 18 ans, après avoir été formés dans le petit bar-restaurant de leurs parents.

La gastronomie espagnole ressort comme la grande gagnante de la soirée, avec au total sept restaurants dans le palmarès 2015 du 50 Best, organisé par le groupe britannique de médias et d'événementiel William Reed.

Ce «baromètre annuel du goût gastronomique», tel que le définissent les organisateurs, a acquis une notoriété et une influence croissantes depuis son lancement en 2002, initialement dans le cadre du magazine Restaurant.

Figurer dans ce classement, c'est l'assurance de retombées positives en termes de réservations, soulignent à la fois les organisateurs et les chefs eux-mêmes.

Mais 50 Best, soit littéralement Les cinquante meilleurs (restaurants du monde), s'est aussi fait des ennemis, principalement en France, jamais couronnée. Cinq restaurants français (Mirazur, L'Arpège, Le Chateaubriand, l'Astrance et le Plaza Athénée) sont dans le palmarès 2015, mais aucun dans les dix premiers.

50 Best, au coeur d'une polémique

Le 50 Best «ne repose sur aucun critère gastronomique, déontologique et encore moins sanitaire», dénonce une pétition en ligne qui réunissait lundi quelque 370 signatures, dont celles des chefs français Jöel Robuchon et italien Giancarlo Perbellini.

«Nous nous attaquons aux techniques et méthodes du 50 Best: la façon de choisir les votants, le manque d'équilibre selon les régions, le manque de vérification que les votants sont allés dans les restaurants, etc. Plus généralement, le copinage et l'opacité, voire la corruption», a déclaré un des organisateurs de la pétition, Zoé Reyners.

Le classement du 50 Best est établi à partir de la compilation des choix d'un jury de 972 «experts indépendants» (chefs et restaurateurs, auteurs culinaires et «gourmets expérimentés») répartis en 27 régions.

Mais pour Joël Robuchon, ce système est loin d'être infaillible: Les jurés «sont censés avoir mangé dans les restaurants pour lesquels ils votent au moins une fois dans les 18 mois précédents», affirme-t-il dans le New York Times. «Mais il n'y a pas de preuve de leur visite, aucune facture demandée».

Pour répondre aux critiques, une équipe de 50 Best avait lancé une opération séduction courant mai à Paris. «Nous sommes parfois en France décrits comme anti-Français, nous voulions démontrer que c'est très loin de la réalité!», avait expliqué William Drew, rédacteur en chef des World's Fifty best restaurants.

50 Best peut également se prévaloir d'avoir couronné la Française Hélène Darroze Meilleure femme chef du monde pour l'année 2015.

Quant à la sélection des restaurants, Rachel Quigley, directrice adjointe, avait assuré que les jurés n'ont pas le droit de voter pour des établissements dans lesquels ils ont un intérêt.

Ce classement, dont l'édition 2016 aura lieu à New York, est décliné depuis 2013 en deux autres versions, avec les 50 Best restaurants pour l'Asie, et un palmarès consacré à l'Amérique latine qui sera annoncé à Mexico en septembre.