«Argentina»: Les déclinaisons inédites d'une cuisine authentique

CUISINE Dans son livre «Argentina», Marcelo Joulia présente des recettes de son enfance revisitées par des grands chefs...

Stéphane Leblanc

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Plat typique de la cuisine argentine: le revuelto gramajo revu par Mauro Colagreco (à g.) et sa version d'origine
Plat typique de la cuisine argentine: le revuelto gramajo revu par Mauro Colagreco (à g.) et sa version d'origine — G.CZERW/S.DUPUIS-GAULIER/HACHETTE CUISINE

La cuisine argentine, ce ne sont pas que des empanadas ou des viandes grillées au barbecue. C'est aussi «quelques plats tout simples», comme aime à les présenter Marcelo Joulia, architecte et restaurateur installé «depuis 40 ans à Paris». Ce passionné de gastronomie n'en revient toujours pas de voir à quel point «le palais des Français est exigeant». 

«En Argentine, la cuisine n’est pas sophistiquée comme dans d’autres pays», dit-il. C’est avant tout un moment de convivialité: l'asado. «Avec le match de foot, c'est le moment qu'on attend toute la semaine quand on est Argentin». Et le directeur du restaurant Unico* (bientôt une deuxième adresse à Paris) d'entrer dans le détail de ce «rituel de rencontre et de partage qui tourne toujours autour du feu et de la viande: on fait tous des barbecues à la maison ».

Cet art-là, Marcelo Joulia le raconte, recettes à l’appui, dans toute la première partie de son livre, Argentina, cuisine authentique et recettes de chefs (Hachette cuisine). La suite de l'ouvrage propose une confrontation entre plats typiques, souvent simples et savoureux et leur réinterprétation par des chefs prestigieux, souvent français comme Jean-François Piège, mais parfois argentins comme Mauro Colagreco.

Un plat qui se mange sans faim

A eux deux, Marcelo et Mauro proposent ainsi deux versions radicalement différentes du revuelto gramajo. «C'est une entrée, prévient Marcelo Joulia. En Argentine, c'est la viande le plat principal.» Il n’empêche que l'apparence du revuelto gramajo -pommes de terre, œufs, jambon, oignons- peut faire penser à une omelette ou à une tartiflette. «En plus léger et aérien, insiste Marcelo. C'est un plat qui se mange sans faim.»

Les pommes de terre, tranchées comme des brindilles, sont là pour apporter du croquant et le secret, «c'est justement de faire un cône avec pour éviter l’effet omelette »... La recette du chef Mauro Colagreco, c’est une autre histoire, où «le vert a remplacé le jaune». Les pommes de terre et les oignons sont confits, les œufs restent entiers, cuits 26 minutes dans de l’eau à 62°C, le jambon est préparé en émulsion avec du lait...

«Ce plat conserve un côté aérien, mais Mauro va très loin», admire Marcelo. Sa mousse de petits pois, son voile de lard et son écume tutoient des sommets de finesse, avec la Cordillère des Andes en ligne de mire! Faut-il rappeler que le Mirazur, que dirige Mauro Colagreco à Menton (Alpes-Maritimes), est la 11e meilleure table du monde d'après la revue britannique Restaurant? C'est l'adresse française la mieux classée...

* 15, rue Paul-Bert, Paris 11e.