«Zéro gluten»: Un livre de recettes sans gluten pour faire face à l'engouement des gourmands

Cuisine On n'est pas obligé d'être intolérant ou allergique pour cuisiner sans gluten. La preuve avec le livre de la jeune styliste et photographe culinaire Jeanne B...

Stéphane Leblanc

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Les gnocchis de patate douce de Jeanne.B
Les gnocchis de patate douce de Jeanne.B — Jeanne B. / La Martinière

La cuisine sans gluten, les gourmets ne jurent plus que par elle depuis que d'excellentes adresses se sont ouvertes (le restaurant Noglu ou la boulangerie Chambelland à Paris, le glacier Dagniaux à Roubaix...) et que des chefs, comme Thierry Marx, en vantent les mérites jusque dans nos colonnes: rien de tel, selon lui, que de se passer de cette substance visqueuse issue notamment du blé, surtout dans des périodes qui requièrent un bon physique...

La recette de la mousse au chocolat sans gluten et sans œufs de Thierry Marx à voir ici

«2014 aurait pu être une année comme les autres, mais c’était sans compter sur l’organisation du Mondial de l’alimentation (Sial)», note le site spécialisé en cuisine Atabula. En octobre dernier, les industriels de l’agroalimentaire ont afflué de tous horizons pour rejoindre Paris Nord-Villepinte avec leurs innovations alimentaires dépourvues de la protéine honnie. Quelques mois plus tôt, Barilla proposait déjà une déclinaison de pâtes parmi lesquelles de remarquables spaghettis qui mélangent des farines de maïs (majoritaires) et de riz (minoritaires) afin de conserver les propriétés élastiques du produit. Verdict, après les avoir goûtées: la mâche est succulente et les pâtes particulièrement digestes. 

«Sans gluten» ne rime pas avec régime et frustration

Pour Jeanne B., cœliaque depuis l'enfance et par conséquent intolérante au gluten, cet engouement tombe à pic: «C’est le moment de montrer que "sans gluten" ne rime pas avec régime et frustration.» Pour ce faire, cette jeune styliste et photographe de 23 ans publie son premier livre Zéro gluten (Editions de La Martinière), recueil de 80 recettes gourmandes et originales.

A l'entendre, cuisiner sans gluten nécessite un goût pour l'expérimentation avant de parvenir à la recette parfaite. «C'est de la chimie», résume celle qui excelle à trouver le bon mix entre la très fade farine de riz et d'autres au goût plus marqué: maïs, châtaigne ou pois chiche.

Un mélange de banane, de cannelle et de noix de coco râpée

Certaines des recettes du livre lui viennent de sa mère ou de sa grand-mère, qui ont longtemps cuisiné pour elle afin de lui rendre les repas agréables. «On se sent si seule quand on ne peut pas manger de crêpes ou partager de galette des rois», se souvient-elle. Si bien que Zéro gluten regorge de déclinaisons de plats qui la faisaient cruellement saliver enfant: chouquettes à la farine de riz, pancakes avec une pâte faite d’un mélange de banane mûre écrasée, d’œufs, de cannelle et de noix de coco râpée...

Témoignage: «Je ne suis pas malade cœliaque mais je m'en moque, en mangeant sans gluten je vais mieux»

«J’ai eu la chance de goûter aux gnocchis et aux raviolis pour la toute première fois à l’âge de 11 ans lors d’un voyage avec ma mère et mon frère à Turin», raconte Jeanne. Le salon Slow Food, dédié à l’alimentation, présentait alors toutes sortes de pâtes sans gluten. Depuis, Jeanne ne peut plus s’en passer et fait tous les jours de nouveaux adeptes.

Gnocchis de patate douce par Jeanne B.

Pour 6 personnes.

1. Pelez 600g de patates douces et coupez-les en gros morceaux. Faites-les cuire à la vapeur 20 minutes. Ecrasez aussitôt les morceaux à l’aide d’un presse-purée. Ajoutez 1 jaune d’œuf, le zeste râpé d’une demi-orange (non traitée), 150g de farine de riz complet, 100g de fécule de maïs, 1 pincée de cannelle et 1 pincée de noix de muscade. Salez et mélanger, puis formez une boule de pâte. Laissez refroidir à température ambiante.

2. Divisez la pâte en quatre et roulez chaque pâton en long boudin d’environ 40cm sur un plan de travail fariné. Découpez en petites bouchées d’environ 1cm d’épaisseur. Roulez-les en petites boules, saupoudrez-les de farine de riz et striez-les avec les dents d’une fourchette.

3. Faites bouillir une grande marmite d’eau salée et plongez-y les gnocchis quelques secondes. Ils sont cuits lorsqu’ils sont remontés à la surface. Egouttez, ajoutez 30g de beurre, 15cl de crème liquide, 2 pincées de quatre-épices, poivrez et servez aussitôt.