VIDEO. «Chefs»: Comment faire les meilleures frites du monde?

CUISINE Les 37 recettes de la série «Chefs» paraissent en librairie. Pour l’occasion, le chef David Toutain livre à «20 Minutes» le secret des «meilleures frites du monde»…

Annabelle Laurent
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La recette des Pommes Pont Neuf dans la série
La recette des Pommes Pont Neuf dans la série — (© Nicolas Buisson

Vous avez regardé Chefs, en février sur France 2? A l’épisode 2, la brigade du «Chef» (jamais nommé, et joué par Clovis Cornillac) doit se plier aux desiderata d’une certaine Madame Bogrov, une femme d’affaires russe qui snobe tous les plats… parce qu’au bout d’une semaine de grands restaurants, elle ne rêve que d’une chose: des frites. Indignation en cuisine - «On n’est pas des barbares!», mais le Chef s’exécute. «Elle veut des frites? Elle aura les meilleures du monde.» Et si on veut les mêmes chez soi…?

Extrait de l'épisode 2 de la série «Chefs» de France 2, dont le coffret DVD est édité chez FranceTV Distribution.



A l’eau, puis à l’huile 

Comme les 36 autres recettes de la série Chefs, les pommes Pont-Neuf dégustées par Madame Bogrov sont signées du jeune chef prodige David Toutain, 33 ans, gratifié le mois dernier de sa première étoile Michelin pour son restaurant parisien éponyme. A l’occasion de la parution du livre (Solar Editions, 22 euros) qui rassemble ses 37 recettes créées spécialement pour la série, en carte blanche, selon ce que lui inspirait le scénario, 20 Minutes l’a imploré de nous livrer la recette que voici:

«Quand je fais des frites, je ne les taille pas trop fines», explique David Toutain. Des bâtonnets de 7cm de long et 1cm de section carrée, pour 400g de grosses pommes de terre Agria, précise le livre. «Je les rince bien pour enlever toute la fécule, et surtout: il faut les cuire à l’eau. Dans de l’eau légèrement salée, environ dix minutes. Une fois qu’elles sont cuites, on les passe sous l’eau froide et on les égoutte. Il faut qu'elles soient bien sèches».

Ce n’est donc qu’après la cuisson à l’eau que vient l’étape de la friture. Dans de l’huile de friture à 180 degrés, où l’on plonge les pommes de terre, «jusqu’à une légère coloration». Retirez-les, égouttez-les sur du papier absorbant et salez-les. Un seul bain de friture suffit. «Vous les aurez bien tendres à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur», promet David Toutain.

Ketchup ou béarnaise?

Vous pouvez maintenant déguster vos frites sans nécessairement être «un barbare». Les puristes de l’alliage frites – ketchup - mayo trouveront dans le livre la recette du ketchup et de la mayonnaise maison, mais David Toutain conseille une autre option. «Je les mange seules, avec de la sauce béarnaise, le meilleur accompagnement, pour moi. Et une bière.» 

Si même les «meilleures frites du monde» venaient à vous lasser, il vous restera toujours un carpaccio de Saint-Jacques et chou-fleur, le foie gras poêlé au chocolat, et 34 autres plats, une partie imaginée en accord avec la cuisine du Chef, plus terroir, plus classique, l'autre avec la nouvelle vague incarnée par le personnage de Romain (joué par Hugo Becker). Un exercice inédit pour David Toutain, et transformé en voyage dans le temps, avec un regard rétrospectif sur sa carrière: «La cuisine du Chef, c’est celle qui se faisait en France il y a 15 ans, celle qui m’a bercé. Aujourd’hui ma cuisine est plus proche de celle de Romain, mais je me suis retrouvé dans leurs deux styles, c'est ce qui a rendu l'exercice naturel». Comme le sera bientôt pour vous celui de la maîtrise des frites.