La mousse au chocolat ultra légère et sans oeufs de Thierry Marx

CUISINE A l'heure où les intolérances alimentaires sont de plus en plus nombreuses, le chef étoilé a mis au point une recette hypocalorique qui garde juste la saveur du chocolat...  

Anne Demoulin

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Du chocolat, de l'eau et de l'air sont les seuls ingrédients de la recette de Thierry Marx.
Du chocolat, de l'eau et de l'air sont les seuls ingrédients de la recette de Thierry Marx. — ISOPIX/SIPA

Une mousse au chocolat onctueuse et savoureuse, ultra légère et sans œufs. Le chef étoilé Thierry Marx et le physico-chimiste Raphaël Haumont du Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC) se sont lancés ce défi. Explications.

Sans-gluten, sans-lactose, sans oeufs

«Depuis quelques années, je m’aperçois que le sans-gluten, le sans-lactose s’impose de plus en plus. Un bon de commande sur 10 arrive dans les restaurants gastronomiques avec une contrainte alimentaire», a observé le chef du Sur Mesure, le restaurant du Mandarin Oriental. De plus en plus de personnes passent des tests d'immunonutrition et constatent qu’ils ont une intolérance à quelque chose. «Avec le gluten, l’œuf revient souvent», note le chef.

Eliminer tout ce qui ne sert à rien

«Cela ne signifie pas qu’il faille interdire à ces personnes l’accès à la gastronomie. Il faut ne pas le prendre comme une contrainte, mais comme une occasion de réfléchir», considère Thierry Marx. Le cuisinier a décidé de revisiter un grand classique, la mousse au chocolat.

«J’ai commencé par éliminer tout ce qui ne sert à rien dans une mousse au chocolat traditionnelle», explique le chef. Le jaune d’œuf? «Techniquement, on s’en sert parce qu’on ne sait pas quoi faire avec», résume le chef. Le beurre? «Il peut tenir la matière si vous prenez un chocolat de mauvaise qualité, mais si vous prenez un bon chocolat, pourquoi le parasiter avec le goût du beurre?», détaille le chef. Le blanc d’œuf, en revanche, comment le remplacer?

De l'eau, du gras et de l'air

Et c’est là qu’intervient le physico-chimiste. «Une mousse au chocolat est constituée des éléments suivants, de l’eau, du gras et de l’air. Le beurre de cacao du chocolat, c’est mon gras, j’ajoute de l’eau dans une casserole et j’obtiens une émulsion», résume Raphaël Haumont. Reste à ajouter de l’air. «Le siphon permet d’injecter du gaz. Je place mon émulsion dans ce dernier, je laisse refroidir et j’obtiens une mousse 50 fois moins calorique», poursuit le scientifique. Une mousse dont le goût de chocolat n’est pas parasité par d’autres ingrédients.

La mousse au chocolat de Thierry Marx

Dans une casserole, faire fondre 150g de chocolat coupé en morceaux dans 180g d’eau. Quand tout est bien fondu, verser l’ensemble dans un siphon.

Visser et introduire une cartouche de gaz. Secouer. Retirer la cartouche. En placer une seconde. La laisser enclenchée.

Placer au réfrigérateur au moins 1h30-2h. Dresser la mousse de chocolat dans des verrines et servir aussitôt. 

L’astuce du chef étoilé

Si la mousse est trop liquide, remettre une cartouche. Si elle est trop épaisse ou difficile à sortir du siphon, passer le siphon sous de l’eau chaude, bien secouer et servir.