Gastronomie: On a succombé au croquant de la méduse

CUISINE Pas crado, la méduse. L'auteure et créatrice culinaire Linh Lê en décline une recette dans son livre «Vietnam exquis» (La Martinière). Et à «20 Minutes» aussi, on y a goûté. Pas mauvais...

Stéphane Leblanc

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Vous reprendrez bien une rondelle de méduse?
Vous reprendrez bien une rondelle de méduse? — S.LEBLANC/20MINUTES

C'est quand il fait beau et chaud qu'on annonce l’arrivée imminente de méduses sur la plage de vos vacances. Pas question de laisser ces bestioles gluantes et urticantes vous gâcher le plaisir des bains de mer. «Si vous n’arrivez pas à les combattre les méduses… mangez-les!» clamaient d’ailleurs l’an dernier des experts de l’ONU dans un rapport préconisant le développement de produits alimentaires à base de méduses, afin de contrecarrer la prolifération de cet animal gélatineux qui menace les stocks de poissons.

En Asie, on consomme la Rhopilema esculenta depuis longtemps. Avec 95 % d’eau et 5 % de protéines, la méduse est très peu calorique… On en trouve en France, vendues séchées dans les épiceries asiatiques. Il suffit alors de les réhydrater, comme on le ferait pour des champignons. C’est elle qu’on déguste en salade, découpée en lanières et marinée dans une sauce sucrée acidulée pour compenser son goût un peu fade. «Je ne la cuisine pas en France», reconnaît l’auteure et créatrice culinaire d’origine vietnamienne, Linh Lê.

Comestible ou pas, la Pelagia Noctiluca?

Auteur d’un blog, www.baguettestraditions.com et d’un beau livre de reportage Vietnam exquis, une cuisine entre ciel et terre (Ed. La Martinière), la jeune femme avoue que c’est surtout l’occasion qui ne s’est pas présentée. «Je serais bien incapable de dire si les méduses qu’on trouve en France sont comestibles ou pas», explique-t-elle sans cacher l’appréhension qu’elle aurait à l’idée de ramasser ou de pêcher la Pelagia Noctiluca qui pollue nos côtes.

«Au Vietnam, les pêcheurs préparent les méduses sur leur bateau si bien qu’elles arrivent déjà nettoyées de toute trace de venin», reprend-elle. Mais pour qui serait plus téméraire, il y a le plaisir biblique de la vengeance, œil pour œil dent pour dent: que celui qui n’a jamais été piqué par une méduse jette une pierre à l’auteur de ces lignes…

Pas d’eau salée pour la cuisson, les méduses en sont remplies

Et ce plaisir est simple. On se saisira de sa plus belle épuisette, celle-là même qui sert aux gosses pour les crevettes: la méduse ne nage pas vite, elle est facile à attraper. On la transvase dans un seau d’eau de mer afin de la garder vivante et, une fois rentré, on la fait cuire avec une dizaine d’autres dans de l’eau portée à gros bouillons. L’ajout de sel est inutile: les méduses sont remplies d’eau salée.

Il est rassurant de savoir que le venin urticant disparaît à la chaleur, ainsi que les filaments, qui fondent comme neige au soleil. On se retrouve alors avec de grosses billes qu’il convient de rincer à l’eau claire. En découpant les méduses en tranches, elles libèrent leur eau. Il suffit de les assaisonner avec un peu de poivre et de citron. Quel plaisir alors de les croquer sans vergogne à l’apéro.

Comme un rouleau de printemps

Plus exotique, on peut aussi préparer une salade comme celle que décrit Linh Lê dans son livre. Elle les plonge dans du vinaigre blanc et du sucre, avant de les intégrer dans une salade «qui ressemble peu ou prou à celle dont on garnit un rouleau de printemps», précise-t-elle.

Est-ce bon? Ce n’est tant pas la question. «Plus que pour son goût, assez fade, on l’apprécie pour le plaisir du mélange des textures, dit-elle. La consistance est assez inexpliquable: à la fois liquide, élastique, et un chouïa croquant.» Un peu comme le fruit d’un croisement improbable entre un poulpe et un concombre. Sans être exquis, c’est frais et franchement loin d’être mauvais.

Recette de la salade de méduse (Goi sua) de Linh Lê

Pour 4 personnes.

Cuisson des méduses: Faire blanchir 200g de méduses pendant 5 à 7 minutes. Elles doivent être élastiques et transparentes, telle la chair de coco. Les tremper dans 2 cs de vinaigre blanc et 1 c de sucre pour les assaisonner.

Préparation de la salade: Couper 1 concombre en 4 dans le sens de la longueur, retirer le coeur avec un couteau et détailler en fines lamelles.

Éplucher 2 carottes et les détailler en allumettes à l’aide d’un couteau à lame ondulée. Baigner les carottes dans de l’eau salée pour qu’elles conservent leur couleur.

Faire cuire 100g d’échine de porc dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes. Laisser égoutter. Puis détailler la viande en tranches fines de 2 mm d’épaisseur.

Faire cuire 10 crevettes crues dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes, puis les décortiquer. Les couper en deux dans le sens de la longueur et en retirer le fil intestinal. Rincer, égoutter sur du papier absorbant.

Émincer très finement 1 gousse d’ail et 1 oignon. Les faire dorer dans un peu d’huile.

Présentation: Dans un saladier, mélanger la méduse, le concombre et les carottes avec 3 cuillerées à soupe de jus de citron vert, 1 cuillerée à soupe de nuoc-mâm et 3 cuillerées à soupe de sucre. Disposer le tout au centre d’un plat creux. Répartir les crevettes autour du plat. Verser la préparation ail et oignon frits sur le dessus. Recouvrir avec une botte de coriandre vietnamienne (rau ram). Servir.

Recette extraite de Vietnam exquis, une cuisine entre ciel et terre, éd. La Martinière, 22,90 euros.