Quand la moutarde sucre les fraises

CUISINE Au moins une moutarde avec un ingrédient sucré, c'est ce que propose Maille dans chacun de ses chacune des collections saisonnières. Cet été, la moutarde Cerise griotte Pointe d'amande transformera votre salade de fraises en dessert (d)étonnant.

Stéphane Leblanc

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Salade de fraises au naturel, chantilly à la moutarde cerise griotte et pointe d'amande Maille
Salade de fraises au naturel, chantilly à la moutarde cerise griotte et pointe d'amande Maille — Maille

Pouvez-vous m'apporter de la moutarde pour mon dessert? Non, ce n'est pas une (mauvaise) blague, mais un conseil de gourmet, visant à rehausser les saveurs de votre tarte ou de votre salade de fruits. « La première fois qu'on a a eu cette idée, c'était il y a sept huit ans avec une moutarde pêche chili étalée sur la pâte d'une tarte aux fruits », se souvient Marie-Hélène Greczka. 

Gastronome et mémoire vivante de la maison, la responsable des Boutiques Maille concocte depuis onze ans des collections de moutardes de saison (à 5,90 euros le pot) avec des mélanges savants et des ingrédients de qualité afin d'inciter des chefs à tenter l'impossible. « C'est vrai qu'au début on nous regardait bizarrement, mais à Londres, on sert bien la tarte aux fraises avec de la moutarde au miel ».

Le piquant se perd à la chaleur

Comme les dragées au poivre, la moutarde peut faire peur en dessert. « Il faut pourtant savoir deux choses, reprend Marie-Hélène Greczka: la moutarde perd nettement de son piquant quand on la chauffe. » Mais elle conserve ses arômes.

L'an dernier, Eric Briffard, chef double étoilé du restaurant Le Cinq, à Paris, a mis de la moutarde framboise basilic dans un sorbet de fraise guariguette. « C'était incroyable, se souvient Marie-Hélène Greczka, sans pouvoir dire si le piquant de ce dessert venait de la moutarde ou du froid. » 

Par petites touches

Cet été, c'est Emmanuel Renault, triple étoilé aux Flocons de sel, à Megève, qui signe de renversantes fraises au naturel, chantilly à la moutarde cerise griotte et pointe d'amande, accompagnées de ses tuiles à la moutarde [lire recette ci dessous].

Les téméraires feraient bien de faire attention toutefois: il n'est pas question de tartiner son dessert de moutarde comme on le ferait avec une pâte de chocolat. Les moutardes issues des collections saisonnières de Maille ne se déposent pas « en bord d'assiette », mais s'emploient avec délicatesse, « par petites touches », en marinade ou dans un fond de tarte, au moment de la conception des plats.

Recette des Fraises au naturel, chantilly à la moutarde cerise griotte et pointe d’amande Maille


Ingrédients pour les fraises: 400 g de fraises, 20 cl d’eau, 100 g de sucre en poudre, 1 citron jaune.

Pour la chantilly: 10 cl de crème liquide entière, 50 g de mascarpone, 40 g de sucre glace, 1 cuil à café de moutarde cerise amande Maille.

Pour les tuiles: 35 g de sucre glace, 10 g de beurre, 10 g de farine, 1 cl d’eau, 5 g de Moutarde cerise amande Maille. 

Préparer les tuiles: Préchauffer le four à 200 °C (Th 6-7). Mettre le beurre à fondre. Mélanger le sucre glace, la farine, le beurre, la moutarde Maille et l’eau. Sur une feuille de papier cuisson, déposer des petits dômes de pâte à tuile en les espaçant suffisamment. Enfourner à 200°C pendant 5 min environ. Dès que les tuiles commencent à se colorer, les retirer et attendre que la plaque refroidisse légèrement.

Préparer les fraises: Laver et équeuter les fraises, puis les couper en deux. Dans une casserole, faire bouillir le sucre et l'eau. Rajouter les zestes de citron jaune et laisser refroidir. Verser ensuite le sirop sur les fraises, puis réserver au frais.

Préparer la chantilly à la moutarde: Placer dans un bol refroidi la crème froide avec le mascarpone et fouetter jusqu’à obtenir une texture chantilly. Ajouter ensuite le sucre glace ainsi qu’une pointe de moutarde Maille.

Dressage: Dans une assiette creuse, disposer les fraises en rosace puis les arroser de sirop citronné. Poser les tuiles à la verticale et quelques petites pointes de chantilly.