Champagne et caviar pour tout le monde

GOÛT vec ses notes iodées, le macaron au caviar de la maison Prunier se marie particulièrement bien avec un champagne au dessert…

Stéphane Leblanc

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Servir du champagne avec le dessert? Vous n’y pensez pas! «C’était bon pour Marie Antoinette ou la Reine Victoria», rigole Stéphane Profit qui rappelle qu’en moins d’un siècle, le dosage du champagne est passé de 180g à 8g de sucre par litre. «C’est l’équivalent d’un Sauvignon. Auriez-vous l’idée de boire du Sancerre avec une bûche au chocolat?», demande le sommelier des champagnes G.H.Mumm. Sans doute pas. Mais servir un champagne avec un macaron au caviar concocté par la maison Prunier, pourquoi pas? Et même plutôt deux fois qu’une!

4 grammes de caviar d'Aquitaine

Cette fantaisie sucrée-salée, on le doit au chef Eric Coisel. Deux coques gourmandes à base d'amande sur lesquelles on étale un peu de crème fraîche épaisse d’Isigny. Avant d’apposer les deux moitiés, il glisse sur l’une d’elle une cuillère à café (4g) de caviar d’Aquitaine. Un peu de fleur de sel et de poivre de Sarawak sur la coque du macaron et le tour est joué. C’est croquant, moelleux, onctueux. Les notes sucrées du macaron sont atténuées par le sel et du poivre et surtout par les notes iodées et persistantes du caviar. Un beau pari, qui rappelle celui qu’avait tenté il y a deux ans l’autre chef de cette maison parisienne, Renata Dominik, avec sa boule de sorbet au champagne recouverte, déjà, d’une cuillérée de caviar...

Le macaron est à déguster sur place (10 euros) ou à emporter (8 euros pièce, 58 euros les huit) jusqu’à la fin de l’année. On peut aussi tenter de le faire soi-même à la maison. Pour le prix d’une belle bûche de Noël, vous avez un dessert inoubliable et qui épouse parfaitement les bulles.