L’art et la bonne manière de servir le champagne

ART DE VIVRE Le champagne est souvent servi sur un joli plateau d'idées reçues... En voici quelques unes…

Stéphane Leblanc

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La fontaine de champagne des 16e  Moet British Independent Film Awards à Old Billinsgate Market, dimanche 8 décembre 2013, à Londres.
 
La fontaine de champagne des 16e Moet British Independent Film Awards à Old Billinsgate Market, dimanche 8 décembre 2013, à Londres.   — Jon Furniss AP/SIPA

La fin de l'année approche à grand pas et vous croyez tout savoir sur le champagne, boisson de fête par excellence… Mais êtes vous sûrs que… 

Le champagne se sert frais?

VRAI, mais pas trop froid. «Le champagne risque d’être piquant et agressif», prévient Stéphane Profit, le sommelier de la maison rémoise G.H.Mumm. Selon lui, la température idéale avoisine les 8°C. Quatre degrés de plus que sa température au sortir du réfrigérateur.

Le champagne est une boisson de dessert?

FAUX. Au fil des années, ce vin a perdu 80% de son dosage en sucre (lire ci-dessous) et se retrouve déséquilibré par un plat sucré. Si on veut le garder, mieux vaut le servir après le repas. «C’est bon pour faire la fête», ajoute Stéphane Profit.

Sabrer le champagne est un jeu dangereux réservé aux hussards de Napoléon?

FAUX, « mais il ne faudrait pas finir son réveillon aux urgences», prévient Stéphane Profit. Le coup de main s’apprend vite. Avec le bord non tranchant d’un couteau bien à plat, on suit le «fil» de la bouteille (la fine ligne de soudure du verre) jusqu’à la collerette qu’on tape d’un coup sec, sans violence. Avec le pied d’une coupe, en tenant le verre par les bords, c’est encore plus impressionnant.

Vidéo : Thomas Lemoine / 20Minutes

Une coupe se remplit en deux fois?

VRAI. «En une seule fois, c’est le débordement assuré». Il convient de verser une première quantité de vin, lentement, en penchant le verre « car l’écoulement le long de la paroi favorise la formation des bulles. A mi-parcours, on marque une pause et on reprend.

Le champagne est meilleur dans une coupe?

FAUX. «En tout cas pas meilleur que dans un verre à vin, assure Stéphane Profit. La flute est juste plus facile à manier dans la conversation». A bannir en revanche, la coupe en plastique.

L’élégance impose de servir avec le pouce dans le fond de la bouteille?

VRAI. Et on appelle cette cavité le «voleur», parce qu’elle correspond à l’équivalent d’un demi verre qui manque à son contenant de la bouteille.

Entre petit vigneron et grande maison, c’est la guerre?

FAUX. Ils travaillent même parfois ensemble. «La différence, c’est qu’un champagne de vigneron varie suivant les années, au gré de la météo ou des techniques utilisées, alors qu’une maison comme G.H.Mumm fait un assemblage de récoltes pour assurer une régularité du goût qui fait l’identité de la marque».

Le champagne se conserve plusieurs années?

VRAI. Un simple brut n’est pas fait pour vieillir, mais un champagne de qualité peut se garder plusieurs décennies. «Mais c’est un vin fragile, prévient Stéphane Profit, qu’il convient de garder en cave et non dans le garde mangé d’une cuisine soumis à de fortes variations de température».

Un champagne peut accompagner une viande?

VRAI, surtout les viandes blanches. «En vieillissant, les pinots noirs dégagent des arômes de sous bois qui s’accordent très bien avec un gibier», assure Stéphane Profit.

Une petite cuillère préserve l’effervescence d’un champagne ouvert?

FAUX. «Cette légende a du être inventée par des orfèvres en quête de publicité», suppose Stéphane Profit.