Chichis, gaufres et churros ne manquent pas sel

Stéphane Leblanc

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Les churros salés de Fauchon, la gaufre aux oeufs de saumon de Prunier et les chichis de légumes du Makassar
Les churros salés de Fauchon, la gaufre aux oeufs de saumon de Prunier et les chichis de légumes du Makassar — Photomontage FAUCHON / S.LEBLANC / 20MINUTES

Est-ce parce que l’eau salée de la mer manque cruellement à Paris? Trois tables de la Capitale prennent le contre-pied des plages et détournent les plaisirs de l’été…

Les «chichis chics» du Makassar

A deux pas de l’Arc de Triomphe, le chef du Makassar Mickael Foubert propose six chichis chics salés pour l’apéro. Sa tempura mêle farine de riz (150g) et de blé (150g), qu’il parfume à la pâte de curry et lie avec 4 blancs d’œufs, 4 grammes de levure chimique, une pincée de sel et 4cl d’eau. Il reste à plonger six tranches de légumes (carottes, courgettes, papaye, patate douce, aubergine, pousses d’épinard) dans la pâte et laisser 3-4 minutes dans un bain d’huile à 180°C. Accompagné d’une sauce de soja sucrée ou de mangue épicée, c’est un délice… A l’automne, des champignons feront leur apparition.
12 euros l’assiette de six chichis chics au Makassar, 39 avenue de Wagram (Paris 17e).

La «gaufre en trompe l’œil» du Café Prunier

Au Café Prunier, la chef Renata Dominik s’inspire de sa Pologne natale pour détourner la gaufre qu’elle prépare salée, la pâte étant remplacée par une préparation de pomme de terre. «De la Samba, précise la chef qui la râpe fine à cru, avant de la verser dans du lait «parce que sinon, ça noircit vite». On égouttera bien avant de mélanger à des œufs entiers pour lier la pâte et laisser cuire 6-7 minutes à la gaufrière. Sublime recouverte de crème smetana (fromage blanc, crème épaisse et filet de citron) et d’œufs de saumon frais.
20 euros la gaufre au Café Prunier, 15 place de la Madeleine (Paris 8e).

Les «churros attraction» de Fauchon

Le traiteur chic propose une collection estivale sur le thème de la fête foraine… Des tomates d’amour à la chair de tourteau, des spirales de saumon fumé, et surtout des churros salés, confectionnés d’une fine purée de pomme de terre, de la ratte du Touquet épicée au piment d’espelette. Ces churros sont d’abord blanchis dans un bain d’huile à 150°C puis rôtis au four à 180°C. Il ne reste plus qu’à les plonger goulûment dans une sauce ravigote.
6,40 euros le cornet chez Fauchon, 30 place de la Madeleine (Paris 8e).