Philippe Etchebest a répondu à vos questions: «Je crie quand c’est nécessaire et ce n’est jamais gratuit»

CHAT Le chef cuisinier vous a répondu...

C.G.

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Philippe Etchebest en chat à la rédaction de «20 Minutes», le 2 mars 2015.
Philippe Etchebest en chat à la rédaction de «20 Minutes», le 2 mars 2015. — A. Delaunoy / 20 Minutes

[Le chat est terminé. Merci à tous]

Le mot de la fin:
Putain, c’est terminé! Yes! Merci à vous tous! Rendez-vous ce soir pour une nouvelle épreuve. 20h50 sur M6! Philippe.

Mary: Comment réussir une omelette de pommes de terre?

Avec des oeufs et des pommes de terre! L’omelette est sûrement ce qu’il y a de plus difficile à réaliser en cuisine. C’est un vrai tour de main.

Amélie:Bonjour Philippe, quelles sont les qualités à avoir pour devenir un bon chef? Pourquoi la majorité des grands chefs sont des hommes?

Les qualités pour devenir un bon chef, c’est d’être un meneur, un bon manager, être à l’écoute, transmettre et aimer partager.
La majorité sont des hommes, car il est difficile de concilier une vie de «femme», être mère et le métier. Ce n’est pas toujours compatible.

RomainC: Bonjour, J'ai eu la chance de manger à l'Hostellerie de Plaisance en septembre 2012. Ça reste mon meilleur souvenir de repas gastronomique, vraiment. Il me tarde de vous retrouver dans votre propre restaurant. Où en êtes vous dans cette démarche? Bonne journée!

Je pense ouvrir mon restaurant au mois de septembre à Bordeaux.

Flo: Bonjour Philippe, à chaque fois que j essaie de réaliser une génoise pour des fairy cakes je la rate elle reste trop compacte . Pourriez-vous me conseiller une génoise inratable et pas trop compliquée? Dans quinze jours mon fils fêtera ses 6 ans j'aurai aimé lui faire la surprise d un joli gâteau! Merci, j'admire votre travail

Alors déjà, il faut bien faire monter les oeufs avec le sucre. Aspect sabayon. Et incorporer délicatement la farine.

Eric: Que pensent vos confrères "meilleurs Ouvriers de France" du concours Top chef, qui semble très différent du concours MOF? Les candidats de Top Chef ont-ils le niveau selon vous pour participer au concours du MOF?

C’est très différent. Le concours Top Chef reste une belle compétition qui demande beaucoup d’énergie, un gros mental et aussi de la réactivité. Après c’est vrai que le concours de Meilleurs Ouvriers de France a un niveau technique bien supérieur. Je pense que certains candidats de Top Chef peuvent avoir le niveau d’y participer. La preuve, Stéphanie Lequellec s’est présentée au MOF de cette année, et elle a échoué de très peu.

Neko: Bonjour chef. Je ne suis pas une grande cuisinière, que me conseillez-vous pour surprendre mon compagnon? Merci par avance de votre réponse!

Mets une petite tenue sympa, en cuisinant! Ça peut faire diversion...

Yukira: Bonjour Monsieur  Chef Etchebest. j'adore cuisiner, mais le soir, on essai de faire léger. Pour changer des soupes et salades,  ou juste légumes/ poissons, que pouvez-vous me proposer qui ne soit pas trop long à préparer?

Va au resto mon pote!

Angambi: Comment savoir si l'on est fait pour la cuisine?

Je n’ai pas de réponse à cette question. C’est très personnel.

Hélène: Avez-vous déjà réfléchi à une carrière d'acteur/comédien? Je trouve que vous avez une gueule de cinéma et je vous imagine bien dans une version française de Die hard à la place de Bruce Willis!

Déjà, le fait de faire de la télé, ce n’est pas quelque chose à laquelle j’avais pensé une seconde. Alors encore moins au cinéma! Mais pourquoi pas, c’est un bon trip!

Nikita: Chef! Quel caractère de fer et de rigueur! N'auriez-vous pas une expérience militaire avant d'être aux fourneaux?

Absolument pas. Peut-être une éducation où on m’a transmis des valeurs et des règles.

Camille: Pourquoi êtes-vous aussi dur avec les candidats alors que vous êtes quelqu'un de très humain avec un grand cœur? En tout cas je vous adore! Pleins de bisous

Je suis parfois dur, c’est vrai. Mais c’est pour amener les candidats à se surpasser et à aller dans leur retranchement pour qu’ils donnent le meilleur d’eux-mêmes. En fait, ce que je fais aux autres, je le fais déjà pour moi.

Paul: Qui cuisine à la maison?

Ma femme! Sauf quand on reçoit du monde à la maison. Là, je me colle aux fourneaux.

Thibaut23 : Comment faites-vous pour avoir cette carrure de sportif avec votre travail qui vous amène à goûter beaucoup de plats? 

C’est vrai que je goûte beaucoup. Mais je m’entretiens physiquement en continuant à faire du sport. J’ai commencé à l’âge de 8 ans. Et cela fait 40 ans que je fais du sport. C’est peut être ce qui me permet de me maintenir en forme. Mais aussi en faisant attention à ce que je mange.

Turbine: Si vous pouviez changer quelque chose dans le monde de la cuisine actuelle (cuisine professionnelle, s'entend), ce serait quoi?

Je n’ai pas la prétention de changer quoi que ce soit dans la cuisine actuelle, ou même de le vouloir. Je crois que la cuisine change avec ceux qui l’a font.

St: Avez-vous d'autres projets en discussion avec M6? Ou une autre chaîne?

J’en ai déjà assez avec M6!!!

Anne-Gael: Qu'est ce qui vous plaît le plus dans votre participation à Top Chef?

Le contact avec les candidats.

Réveillon: Bonjour Chef. En novembre 2010, le repas gastronomique à la française a fait son entrée sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'Unesco. Cette reconnaissance internationale a-t-elle eu un impact sur votre propre vision de la gastronomie française et votre manière de la présenter dans vos restaurants, ou d'en parler à l'étranger?

Absolument pas! Cela n’a rien changé en ce qui me concerne. Je continue de faire mon métier avec toujours autant d'enthousiasme et plaisir! Mais en tout cas, c’est une belle reconnaissance pour le patrimoine français. Cocorico!

Samy: Quel est le tout premier plat que vous avez réalisé? Quel est l'ingrédient que vous détestez?

Le tout premier plat, c’était la décoration d’un gâteau, un fraisier, j’avais 12 ans et c’était pour un repas du Rotary.

Je n’ai pas d’ingrédient que je déteste. J’aime tout! Peut-être que j’en aime certains moins que d’autres, mais il n’y a pas de produit que je déteste.

Bibim: Quelle est la plus grosse claque gustative que vous vous soyez prise à l'étranger?

J’en ai pris une, une belle bouffe, au Japon, dans un restaurant de sushis qui avait 2 étoiles au Michelin. J’ai pris une claque sur la réalisation des sushis mais aussi sur l’humilité du Chef qui avait fait ces plats. En quittant les restaurant, le Chef nous a accompagné en nous remerciant de l’honneur qu’on lui avait fait en venant dans son restaurant. En fait c’était lui qui nous avait fait l’honneur de nous faire partager sa cuisine!

Sonia: Certains candidats sortis de Top Chef ont critiqué le nouveau format de l’émission, affirmant que cette manière de se faire accompagner en cuisine par des Chefs était superflue. Les téléspectateurs apprécient pourtant cette nouvelle façon de fonctionner. Que pensez-vous de cette critique venant de l'intérieur?

Déjà, je découvre! Ensuite, je pense que le principal c’est que les téléspectateurs apprécient. En tout cas, moi je me suis régalé.

Valérie: Comment passe-t-on du Rugby à XV a la gastronomie?

En fait, je ne suis pas passé du rugby à la gastronomie, j’ai fait les deux en même temps!

Lulinie: Si vous n'aviez pas été cuisinier, qu'auriez-vous fait?

Je pense que j’aurais fait de la musique ou du sport! J’aurais aimé être un Guitar Hero. Je suis plutôt rock!

Et en sport, j’aurais aimé faire sport-études rugby. C’était mon premier choix au départ quand j’avais 13 ans. Et puis, j’ai eu la chance finalement de pouvoir cumuler à la fois la cuisine et le rugby.

Mikawa: Chapeau pour Top Chef et votre nouveau rôle de jury! Je n'ai pas compris comment vous n'avez pas réussi à identifier le poulet lors de l'épreuve de la boite noire. Que s'est-il passé?!

Et moi dont!!! J’ai vraiment les boules de pas l’avoir trouvé! au départ, ils étaient partis sur la paupiette de veau, je n’ai pas cherché à aller plus loin. J’ai voulu améliorer le plat, sans penser à la volaille alors qu’il y avait un oeuf de caille dans l’assiette, alors que la logique aurait été de penser volaille avec l’oeuf… Je m’en suis voulu de ne pas avoir fait le rapprochement!

Sabrina: Monsieur Etchebest. J'ai beaucoup de plaisir à vous regarder à la télé. Quelle est votre devise dans la vie pour réussir? Merci pour votre réponse et je suis très contente d avoir pu vous poser une question.

Ma devise, c’est d’abord de se faire plaisir dans tout ce qu’on fait. D’être sincère et déterminé et avoir l’amour du travail bien fait.

Natsuno: C'est comment de travailler dans votre brigade?

Le pied!

Paolo: Quelle a été votre plus belle émotion en cuisine? Et à la télé?

Cela fait 30 ans que je fais ce métier et des émotions, j’en ai eu des multitudes. C’est difficile aujourd’hui d’en sortir une plus qu’une autre. Mais je crois les plus belles émotions ce sont celles que l’on partage. Et peut-être c’est quand on a eu notre deuxième étoile. Cela a été une satisfaction personnelle certes, mais ce qui m’a fait le plus plaisir, ce qui m’a le plus touché, c’est la fierté de toute mon équipe quand je leur ai annoncé la nouvelle.

A la télé, là aussi il y a tellement de choses… Surtout à travers Cauchemar en cuisine, c’est un programme qui est tellement fort émotionnellement… J’ai des souvenirs avec des gens qui sont très marquants.

Sofian: Je trouvais que l'émission Top Chef commençait à s'essouffler. Votre arrivée a apporté un second souffle à l'émission! Quels sont selon vous, vos points forts?

Ce que je souhaitais, quand on m’a proposé Top Chef, c’était d’être plus au contact des candidats et de ne pas être que dans le jugement mais aussi dans l’accompagnement. C’est ce qui a été fait, et je pense que ça fait la différence. Mon implication est totale et sincère dans ce que je fais pour les candidats.

Nini: Quel conseil donneriez-vous à mon fils de 14 ans au caractère trop impulsif et qui souhaite devenir pâtissier?

Caractère trop impulsif? A 14 ans? Et ben… Il faut qu’il fasse du sport, qu’il se défoule! La pâtisserie c’est un beau métier, j’adore ça. C’est peut être aussi un moyen de canaliser son énergie. Si cela lui plaît, qu’il le fasse.

Valérie: Quel pays rêvez-vous de visiter et de découvrir en cuisine? Je vous y emmène quand vous voulez!

En fait j’aimerais visiter l’Italie. C’est pas si loin que ça, j’ai eu l’occasion de voyager dans le monde entier et en fait, l’Italie je n’y ai jamais été. Et il y a une vraie richesse gastronomique dans ce pays. C’est pas si loin de chez nous en plus!

Ugo: Philippe, pourquoi, souvent, vous criez même quand ça va bien?! MAIS VOUS ÊTES QUAND MÊME UN CHEF SUPER BIEN!!

Non je ne crie pas quand ça va bien! Je crie quand c’est nécessaire et ce n’est jamais gratuit. C’est pour aider les gens.

Nicolas: Merci pour ton professionnalisme et ton savoir. Tu apportes beaucoup aux téléspectateurs. Es-tu aussi exigeant dans la vie de tous les jours que tu l'es en cuisine?

Je suis très exigeant avec moi-même, c’est vrai. Je le suis aussi avec tous mes collaborateurs mais je pense être très pédagogique et je suis surtout beaucoup dans l’exemple.

Catherine et Maurice: Nous sommes basques et landais. Avez-vous toujours un resto dans le Sud-ouest? Nous aimerions beaucoup nous y rendre pour déguster vos spécialités.

Je vais ouvrir mon restaurant au mois de septembre à Bordeaux.

Kari: Le grand chef que vous êtes serait-il d accord pour que seul les restaurants travaillant des produits frais puissent porter le nom de restaurant? Comme c’est le cas pour les boulangeries.

Si il y avait que ça… On peut aussi travailler des produits frais et mal les travailler aussi, si on est pas professionnel! 

Cylk: Pas une critique, mais une vraie question, comment vous faites pour gérer une cuisine et faire des émissions? 

Ça fait de nombreuses années que je fais ce métier et j’ai formé beaucoup de gens qui m’ont accompagnés depuis longtemps. Et aujourd’hui, du fait de mon activité, je délègue et je fais confiance aux gens qui travaillent avec moi. Maintenant, c’est vrai que, en tout cas l’année dernière, la télévision m’a pris beaucoup de temps, car j’étais aussi en transition d’un projet, et forcement je vais devoir concilier les deux.

Lydia: Philippe Etchebest, vous participez a beaucoup d'émissions culinaires, mais êtes-vous à la tête de votre propre restaurant? Ou est-il possible de déguster vos plats?

Je vais réaliser mon projet au mois de septembre à Bordeaux.

Cyril et Michael: Une reconversion en cuisine après 40 et 45 ans. Cela vous parait possible?

Il est temps de s’y mettre! Tout est possible quand on a envie de faire les choses.

Ouaheb et Sairus: Bonjour Philippe. Cette saison il n'y a pas eu beaucoup de Cauchemar en cuisine ou de Cauchemar à l’hôtel. Est-ce une difficulté de trouver des restaurants, un planning trop chargé ou une baisse de motivation de votre part?

Non!! C’est que j’ai du assurer Top Chef et Objectif Top Chef et malheureusement, je n’ai pas de doublure! Mais Cauchemar en cuisine continue bien sûr. L’émission reviendra après Top Chef.

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Présentation du chat

Révélé pour son rôle dans Cauchemar en Cuisine, le charismatique chef Philippe Etchebest a récemment intégré le juré de Top Chef, le grand concours culinaire diffusé chaque lundi soir sur M6. 

Une nouvelle aventure pour ce grand gaillard sacré meilleur ouvrier de France en 2000 et qui a décroché deux étoiles au Guide Michelin en 2008, grâce à son restaurant l’Hostellerie de Plaisance. Il sera de passage lundi à 20 Minutes pour répondre à vos questions.