L'épatante ascension de la pizza en camion

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« Ça fait vingt-six ans que je suis sur la place Notre-Dame-du-Mont et je peux déjà vous dire qui viendra et pour quelle pizza », fanfaronne en préparant sa pâte Luc Gaston Garcia, président national de la fédération des artisans pizza en camion magasin. Quid des ingrédients préférés ? La crème, le fromage, mais surtout pas l'anchois. « Ça ne correspond plus aux goûts des jeunes, habitués à des saveurs plus aseptisées », peste Luc Gaston. Depuis la première « pizza ambulante » lancée en 1962 par un steward marseillais, on compte aujourd'hui cinquante-quatre camions à Marseille, et cinq cents dans le département. Yannick a racheté le sien l'année dernière et, à 34 ans, s'est lancée dans le métier avec « l'envie de faire autre chose », loin de sa formation d'éducatrice spécialisée. Après deux mois d'activité, la jeune femme met en garde contre le miroir aux alouettes : « C'est un vrai métier qui ne s'invente pas ! Un diplôme serait indispensable. » « Sans patron sur le dos, la profession attire de plus en plus. Mais la liberté a un prix, au moins cinquante heures de travail par semaine », précise Luc Gaston. Pour quel salaire ? Mystère... Dans la chaleur du camion, les « pizz » défilent, souvent jusqu'à 23 heures. Et pas seulement les soirs de match. « Notre profession, c'est le métier de proximité par excellence. C'est un endroit où toutes les couches sociales se rencontrent », explique Francis Sposito, pizzaïolo retraité. Et pour satisfaire au mieux la clientèle, une charte a été élaborée en début d'année. Parmi les dix commandements : des produits frais, un service aimable et des prix raisonnables. Des tarifs qui restent quand même à la sauce de chacun : « Comment voulez-vous comparer une pâte fine, épaisse, avec plus ou moins de garniture ? » demande Francis. Surtout quand on sait que certains phénomènes atteignent les 45 centimètres de diamètre...

Sarah Marengo