Cristal Limiñana, pastis 100% made in Marseille
Cristal Limiñana, pastis 100% made in Marseille — Caroline Delabroy

ECONOMIE

Marseille: L'un des derniers pastis 100% marseillais cherche à mieux s'exporter

Installée depuis 1962 dans le centre-ville de Marseille, l’entreprise familiale Cristal Limiñana exporte actuellement 20 % de sa production…

  • Cristal Limiñana, entreprise familiale installée à Marseille, fabrique trois pastis, dont un dans la pure tradition marseillaise.
  • La PME, qui emploie 12 salariés, souhaite mieux exporter ses produits et espère capitaliser sur l’image du « Made in France ».
  • A Aubagne, le château des Creissauds redonne vie depuis 2013 au pastis à l’ancienne, et se positionne sur le marché haut de gamme de la gastronomie, en espérant aussi élargir ses exportations.

Et si, au lieu du fameux 51, vous tentiez « Un Marseillais » ? Depuis 1962, une entreprise artisanale fabrique ce pastis 100 % made in Marseille, dans le quartier de la Blancarde. « Mon arrière-grand-père l’avait fondée en Algérie, pour proposer une anisette typique d’Alicante, la Paloma, très demandée par la communauté espagnole », raconte Maristella Vasserot, directrice générale de  Cristal Limiñana. Après l’Indépendance, il rachète le bâtiment d’une distillerie et poursuit l’aventure à Marseille.

Des effluves d’anis au cœur de Marseille

Aujourd’hui, la PME, restée dans la famille, emploie 12 salariés et produit deux millions de bouteilles par an, des anisés, mais aussi du rhum et de la vodka, car il faut bien se diversifier pour lisser l’activité des spiritueux sur l’année. « Le marché des anisés, sur le papier, s’effondre, mais nos ventes restent stables », affirme Maristella Vasserot, qui travaille toutefois à mieux faire connaître la marque au niveau local. « Les gens ne savent pas forcément que l’on existe. » Les voisins en tout cas certainement un peu plus, à sentir les effluves qui émanent aux abords de l’usine, située en plein cœur de Marseille.

Cristal Limiñana, pastis 100% made in Marseille
Cristal Limiñana, pastis 100% made in Marseille - Caroline Delabroy

Ce jour-là, la ligne d’embouteillage est à l’arrêt. Elle s’apprête pour la fabrication d’« Un Marseillais », l’un des trois pastis proposés par Cristal Limiñana. Celui qui respecte tous les codes du pastis populaire marseillais, dans la recette et le packaging. Celui aussi que l’on voit le plus en grande distribution, quand le Phocéa (notes de coriandre et fenouil) et le Massilia (touches de vanille et cannelle) jouent la carte des cavistes et des épiceries fines. Sur les étiquettes, on retrouve les coordonnées complètes de l’entreprise, et la mention « made in France », label obtenu auprès des douanes.

Le made in Provence, une image porteuse

Car, Cristal Limiñana mise sur l’export pour se développer. Aujourd’hui, les ventes à l’étranger représentent 20 % du chiffre d’affaires, et pour beaucoup, elles concernent une clientèle frontalière. Comment s’y prendre pour conquérir le marché international, à l’ombre du géant du petit jaune, Pernod Ricard ? Si la vogue du Spritz et de l’apérol peut faire espérer à certains un retour d’amour vintage pour l’anisé, on en est encore loin. « C’est compliqué l’anis, reconnaît Maristella Vasserot. Déjà, c’est un goût particulier, et le concept d’ajouter de l’eau dans un alcool est très étrange à beaucoup de gens ». Reste l’image de Marseille, du soleil et de la convivialité partagée au bar du coin.

« Notre objectif est d’exporter nos pastis vers des gens qui connaissent bien ce produit », poursuit la directrice générale, qui relève déjà de nombreuses demandes particulières venant d’Allemagne et de Belgique, « souvent de bons connaisseurs de la Provence ». Elle travaille à tisser un réseau, faire connaître ses produits et valoriser « le choix de miser sur une petite entreprise familiale qui continue d’exister de façon indépendante. Nous ne pouvons pas vendre directement à un caviste, il nous faut passer par des importateurs. »

Un pastis premium à Aubagne

Trouver l’importateur à la bonne taille, telle est aussi la gageure d’un pastis premium, fabriqué à Aubagne, aux portes de Marseille. Depuis 2013, Guillaume Ferroni, passionné de spiritueux anciens ou disparus, et en particulier de rhums, fait un pastis à l’ancienne, en mode millésime. « Nous travaillons chaque récolte de manière isolée, par macération de plantes à froid, qui reflètent le terroir où l’on se trouve, des plantes locales ou acclimatées que je cultive au domaine », explique-t-il.

Des notes du terroir primordiales, quand on sait ce qui définit le pastis (« mélange » en provençal) de Marseille, à savoir ses taux d’alcool (45 degrés) et d’anéthol, alias l’huile d’anis (2 grammes par litre). Après, libre à chacun d’ajouter plantes et épices, et de le fabriquer partout ailleurs (pour rappel, la recette populaire du pastis, inventée à Marseille après l’interdiction de l’absinthe, est un mélange d’anis, de réglisse et de caramel).

Coffret en bois

Près de 10.000 bouteilles de pastis sortent ainsi chaque année du château des Creissauds, vendues en moyenne 50 euros, quand un pastis basique coûte environ 15 euros. L’export représente 15 % des ventes. « Les anisés ne font pas partie des produits qui ont une réputation internationale, c’est un marché très local, ciblé en Espagne, en Grèce et dans les pays francophones, relève Guillaume Ferroni. En Allemagne, ce qui nous aide beaucoup à le vendre, c’est l’image de la Provence. »

Pour faire connaître son pastis à l’étranger, Guillaume Ferroni mise sur les salons, les cavistes. Et le positionnement gastronomique. Avec son coffret en bois et sa palette très aromatique, ce pastis-là dénote. Il peut se boire pur, en digestif, à la manière d’un cognac, et se travailler pourquoi pas en cocktail. Il invite ainsi à « sortir du cliché du pastis de comptoir ». Dans la lignée d’un Ricard en somme, qui avec sa nouvelle recette Plantes fraîches tente de relancer la dynamique des anisés, vers plus de haut de gamme.

A Marseille, on peut trouver le pastis Un Marseillais au Café des Arts sur le Vieux-Port, et au Tire-Bouchon, sur le cours Julien.

On retrouvera le Pastis Château de Cruissands sur des grandes tables de la région, notamment à Marseille le Petit Nice Passédat, et au Carry Nation, le bar clandestin de Guillaume Ferroni.