VIDEO. Saint-Tropez: C'est quoi le secret du succès de la véritable tarte tropézienne

DESSERT « 20 Minutes » vous fait découvrir les secrets des plus célèbres desserts de France. Aujourd’hui, c’est au tour de la véritable tarte tropézienne qui régale les papilles des gourmands depuis 1955…

Mathilde Ceilles

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La recette de la tarte tropézienne est totalement confidentielle
La recette de la tarte tropézienne est totalement confidentielle — M.Ceilles / 20 Minutes
  • La tarte tropézienne est en réalité une marque déposée, désignant une entreprise du Var.
  • Cette entreprise produit jusqu’à 3.000 tartes par an.
  • Les tartes sont produites à partir de la recette originelle, tenue secrète.

Edit du 12 juin 2018: Lors du sommet historique entre Donald Trump et Kim Jong-un à Singapour, une tarte tropézienne a été servie aux deux dirigeants. 20 Minutes vous propose de (re)lire cet article consacré à ce célèbre mets.

Nous sommes au milieu des années 1950. Roger Vadim tourne ce qui deviendra un film culte : Et Dieu... créa la femme dans un petit village encore inconnu du grand public nommé Saint-Tropez. L’histoire dit que sur le tournage, un boulanger-pâtissier d’origine polonaise et installé dans ce coin-ci du golfe, Alexandre Micka, fait livrer une tarte qu’il a créée, inspirée de la recette de sa grand-mère.

Brigitte Bardot, actrice sur ce tournage, tombe en amour pour cette pâtisserie, et suggère de la baptiser « La Tarte Tropézienne ». Le film sort, les foules affluent à Saint-Tropez, et avec elles le succès du dessert inventé par Alexandre Micka qui devient un classique de la pâtisserie française.

Une recette secrète

Alexandre Micka a déposé la marque « tarte tropézienne » et la fameuse recette en 1973 avant de transmettre quelques années plus tard les rênes de sa petite entreprise, forte aujourd’hui d’une vingtaine de boutiques en France, à son ami Albert Dufrêne.

Encore aujourd’hui, la recette originelle est jalousement gardée secrète, bien protégée dans un coffre-fort. Seuls quelques salariés de la Tarte Tropézienne connaissent la recette. « J’ai même une clause dans mon contrat qui, si je pars, m’empêche d’exercer dans un certain périmètre », sourit Philippe Grouiller, responsable recherche et développement.

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L’objet de toutes les convoitises et de toutes ces précautions est la « crème tropézienne », à laquelle est mélangée une crème au beurre. Cette crème est ensuite ajoutée à l’aide d’une poche à douille dans une brioche coupée en deux et recouverte de sucre.

Près de 3.000 tartes par jour

Au plus fort de l’activité, soit à la mi-août, l’atelier peut produire jusqu’à 3.000 tartes tropéziennes en une seule journée. Il faut en effet répondre à la forte demande des nombreuses boutiques disséminées sur la Côte d’Azur et à Paris, aux clients ayant commandé en ligne ou encore aux restaurateurs.

Pour cela, la Tarte Tropézienne embauche 120 à 140 personnes, dont trois équipes d’une dizaine d’ouvriers se relayant nuit et jour et sept jours sur sept pour faire face à la demande. Dans ce même but, certaines étapes peuvent être réalisées par des machines, comme le pétrissage de la pâte, mais d’autres sont encore manuelles, comme le garnissage à l’aide d’une poche à douille.

Diversifier la production

Il arrive également que des tartes soient confectionnées entièrement à la main, que ce soit pour réaliser quelques pièces supplémentaires ou pour répondre à une commande bien particulière. « En mai dernier, pour un mariage à Rome, nous avons dû confectionner une tarte tropézienne pour 200 personnes, de 2,5 mètres de diamètre », se souvient Philippe Grouiller.

Pour diversifier la production, la pâtisserie a lancé il y a quelques années des déclinaisons de la tarte tropézienne, sous forme de miniature ou avec des goûts différents. L’activité de la pâtisserie étant aujourd’hui soumise au tourisme, avec un pic en saison, l’entreprise songe à s’étendre dans des lieux où l’aléa saisonnier n’existe pas, que ce soit dans de grandes villes françaises voire à l’étranger. « Nous avons des demandes en Asie et au Moyen-Orient », explique Sacha Dufrêne, responsable du marketing et développement. Saint-Tropez et sa pâtisserie n’ont pas fini de faire parler d’eux…