Bouches-du-Rhône: Un pâtissier pourrait taper dans l’œil de Philippe Etchebest

GASTRONOMIE Jeune pâtissier de 21 ans originaire de la Tour d’Aigues près d’Aix-en-Provence, Alain Waltenspiel participe au championnat de France du dessert…

Propos recueillis par Mathilde Ceilles
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Le jeune Alain disputera son premier concours
Le jeune Alain disputera son premier concours — Droits réservés

Ce mardi est un jour un peu spécial pour Alain Waltenspiel. Le jeune Tourain, pâtissier au Pigonnet à Aix-en-Provence depuis deux ans, disputera la première étape du prestigieux championnat de France du dessert, présidé cette année par Philippe Etchebesthimself. Rencontre, à quelques heures de la finale Sud-Est de ce prestigieux concours de cuisine.

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Comment ça va ?

Pour le moment, ça va (rires). Je ne suis pas stressé. C’est mon premier concours. J’adore les challenges, c’est pour ça que je me suis inscrit à ce concours. Comme beaucoup de pâtissiers, j’avais envie de vivre autre chose que les services, vivre l’ambiance de stress des concours. J’ai déposé mon dossier, et j’ai fait partie des 53 sélectionnés. Maintenant, on va essayer de sortir les meilleures assiettes !

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Comment vous êtes-vous préparé ?

Hé bien, le matin, je fais les services, et l’après-midi, je m’entraîne non-stop dans les conditions du concours. Chaque participant doit réaliser la création de son choix en dix exemplaires. Impossible de vous dire toutefois exactement ce que j’ai prévu pour ne pas influencer le jury ! Mais les deux principaux ingrédients de ce dessert que j’ai moi-même conçu avec l’aide de mon chef pâtissier sont le café et le poivre. Je les ai choisis parce que déjà, j’adore le poivre, et on associe de plus en plus en pâtisserie des ingrédients inédits. Et j’ai trouvé que ce poivre vietnamien que j’ai découvert au fil de mes recherches se mariait bien avec le café.

L’épreuve est sur trois heures, donc je me chronomètre, je fais, refais. Chaque fois, je sors dix assiettes, comme pour le concours, et toute critique est bonne à prendre, alors je fais goûter autour de moi. Mes collègues de travail en ont profité, ils ne sont jamais en retard pour la dégustation ! (rires). Ils sont derrière moi. Si je les écoutais, il viendrait tous m’encourager demain, il faudrait que je loue un bus ! (rires)

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Trois finalistes de la précédente édition ont participé à Objectif Top Chef. Est-ce également votre but ?

A vrai dire, pas vraiment. Je ne suis pas dans cet esprit-là. La télévision… Non, je fais vraiment ce concours pour moi. Je travaille pour réussir, et pour un jour réaliser mon rêve qui est d’ouvrir mon propre restaurant. Ça peut aussi donner beaucoup pour une carrière, même si, pour ma part, je viens de signer dans un autre restaurant. Je commence dans deux semaines en tant que chef pâtissier chez Mickaël Feval, un restaurant d’Aix-en-Provence qui a décroché cette année sa première étoile.

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Qu’est-ce que ça fait de se dire que Philippe Etchebest va peut-être goûter une de ses créations ?

Là, tout de suite, y a le stress qui vient par contre ! (rires). Ça fait rêver, j’ai déjà travaillé avec des grands chefs, puisque j’ai été aux côtés de Gérald Passedat pendant un an et demi. Je suis admiratif, avec ces chefs-là, tu écoutes et tu apprends. C’est une vraie chance que de pouvoir rencontrer Philippe Etchebest. L’impressionner ? Ce serait le top, mais on va y aller étape par étape, et il faut déjà faire de son maximum aujourd’hui, pour pouvoir disputer la finale nationale à Nancy en mars prochain !

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