Ces cinq alcools sont de Marseille... et vous ne le saviez sans doute pas

GASTRONOMIE N'en déplaise à certains, à Marseille, il n'y a pas que le pastis...

Basile Caillaud

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Guillaume Ferroni, mixologu, redonne vie à des alcools marseillais oubliés.
Guillaume Ferroni, mixologu, redonne vie à des alcools marseillais oubliés. — Basile Caillaud

Marseille a un « patrimoine alcoolisé négligé ». C’est Guillaume Ferroni, propriétaire de bars à Marseille et mixologue qui le dit. Un patrimoine dû en grande partie au port. « Cela a créé des connexions avec les Antilles, l’Afrique ou encore le Moyen-Orient », poursuit le barman. Autant de régions qui ont inspiré des alcools marseillais, parfois méconnus voire disparus aujourd’hui. Panorama non exhaustif de ces boissons alcoolisées, dont peut-être vous ignorez les origines phocéennes.

Le ratafia de Marseille

Oui, Marseille a eu son ratafia, cette infusion à base de fruits rouges dans de l’alcool. La boisson (35 % d’alcool) a connu son apogée dans les années 1820. Disparue depuis, elle a revu le jour il y a quelques mois grâce à Guillaume Ferroni, propriétaire du bar le Carry Nation à Marseille. Particularités phocéennes, « le ratafia d’ici était très épicé et conçu à base de rhum. Ça accompagnait parfaitement les treize desserts provençaux », explique Guillaume Ferroni. « Oui, l’alcool de Marseille, avant le pastis, c’était le rhum. » En 1850, la ville comptait ainsi plus de 100 marques de rhums déposées.

La Crème des îles de la Veuve Amphoux

Du rhum, encore. Sauf que lui n’a pas été véritablement conçu à Marseille. Sa créatrice, la Veuve Amphoux, était en revanche d’origine marseillaise. « Autour des années 1750, elle a dû fuir la ville à cause dela peste qui faisait rage », raconte Guillaume Ferroni. Direction la Martinique où elle lance donc sa Crème des îles. La boisson a aujourd’hui disparu. « Je cherche à la reproduire, mais je n’ai aucun écrit », regrette le mixologue passionné.

Le Picon

L’amer, dont le fameux Picon-bière est tant réputé dans le nord de la France, a bien des origines marseillaises. La société, du nom de la famille qui a créé la boisson, a installé son siège tout près de la gare Saint-Charles, après quelques années passées en Algérie, où le Picon a été créé. Elle a quitté la cité phocéenne dans les années 1960. Le bâtiment, de style haussmannien, lui est toujours là.

La Chartreuse

La célèbre liqueur à base de plantes, Marseillaise ? Bon, ce n’est pas complètement vrai. Mais dans l’histoire de la Chartreuse, il y a eu une période marseillaise. En 1903, les chartreux (noms donnés aux moines de la Grande Chartreuse, monastère de l’Isère) sont expulsés de France et installent une distillerie à Tarragone, près de Barcelone en Espagne. Ce n’est qu’en 1921 qu’ils reviennent en France, et ouvrent un lieu de fabrication à Marseille. Ils y restent huit ans. La liqueur alors produite s’appelait Tarragone.

L’Eau verte de Marseille

« Un Ovni, aromatiquement. » Voilà comment Guillaume Ferroni décrit l’Eau verte (45 % d’alcool), qui tient son nom des ingrédients qui la composent : menthe, citron, rhubarbe et un bouquet d’épices. « À sa création en 1830, la liqueur a eu pour réputation d’être un traitement contre le choléra qui touchait Marseille », explique le barman, qui travaille à reconstituer cette boisson.