Les heureuses élues sont fruitées, bonnes et grasses

François Maliet

— 

210 huiles d'olive ont été testées.
210 huiles d'olive ont été testées. — P.MAGNIEN / 20 MINUTES

«J'ai toujours été intéressé par les sens, confie Bernard, producteur d'huile d'olive dans le Vaucluse. J'aime toucher, embrasser, goûter.» Membre du jury du concours des huiles d'olive de Provence-Alpes-Côte-d'Azur (Paca) qui s'est tenu mardi à l'hôtel de région, il est venu pour ça : goûter. Plus de 75 inconditionnels du nectar de l'olivier ont testé les 210 huiles proposées par 85 moulins et domaines de la région.

Arôme, amertume et ardence


Pour le Conseil régional et l'Association française interprofessionnelle de l'olive (Afidol), l'objectif est de «valoriser une production locale d'exception et de promouvoir les huiles d'olive» qui sont répertoriées au sein de quatre appellations d'origine protégée (AOP, une reconnaissance européenne) et d'une appellation d'origine contrôlée (AOC). Répartis en petits groupes, les jurés ont testé dix huiles anonymisées, deux heures durant, dans une ambiance des plus studieuses. «Chaque échantillon est placé dans un verre bleu, pour que nous ne soyons pas influencés par la couleur et la texture, qui ne rentrent pas en compte», explique Laurent, producteur dans la vallée des Baux-de-Provence. Sont notés les arômes, l'amertume et l'ardence – terme spécifique relatif au «piquant» de l'huile. D'une table à l'autre, on passe d'une catégorie «fruité vert» (arômes herbacés) au «fruité mûr» (plus doux, plus ronds) puis au «fruité noir» (arômes de sous-bois, de champignon). Cette année, 66 huiles ont été primées, et 33 ont reçu une médaille d'or. «Ce concours permet aux oléiculteurs de faire connaître leur production», conclut Laurent. Les amateurs reconnaîtront les bouteilles médaillées grâce à un macaron officiel.

■ on en fait des tonnes

Seuls les moulins et les oléiculteurs ayant produit au minimum 2 000 litres en 2012-2013 ont pu participer au concours. La production d'huile en Paca, comprise entre 2 800 et 3 000 tonnes, représente plus de 60 % de la production nationale.