« Mon avenir est forcément à Marseille »

propos recueillis par Amandine Rancoule

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Le chef Michel Portos, jury de « MasterChef », dans sa brasserie de la rue Fortia (6e).
Le chef Michel Portos, jury de « MasterChef », dans sa brasserie de la rue Fortia (6e). — P.MAGNIEN / 20 MINUTES

Sacré « cuisinier de l'année », le chef doublement étoilé Michel Portos, pose ses cuisines à Marseille. Après dix ans passés à Bouliac, il reprend une brasserie du centre-ville* de la cité phocéenne. Entretien.

Pourquoi quitter un deux étoiles pour une brasserie ?
A Bouliac, j'ai atteint mes objectifs et ceux de ma direction en obtenant deux étoiles. A bientôt 50 ans, je suis à un tournant de ma vie. Il fallait que je prenne une décision. Je ne regrette rien de ce que j'ai vécu à Bouliac, mais mon avenir est forcément à Marseille, j'y suis né, je voulais y revenir.

Quelles sont vos ambitions ?
Je n'ai qu'une seule ambition : faire bien à manger. Mettre à la portée de tous une bonne cuisine, de qualité faite des produits du terroir. C'est quelque chose qui me correspond davantage. Mon objectif est d'obtenir le « Bib gourmand ». Le Michelin récompense ainsi le bon rapport qualité prix dans un restaurant. A Marseille, ville de 850 000 habitants, aucun restaurant ne l'a obtenu. C'est très bizarre.

Une brasserie marche-t-elle mieux ici qu'ailleurs ?
C'est différent de Bordeaux. Ici, il y a davantage de riches et aussi davantage de pauvres. La brasserie est un lieu populaire où on peut trouver une nourriture faite d'aliments frais. C'est le créneau parfait pour Marseille où il y a seulement trois restaurants étoilés. Lorsque j'étais là il y a 30 ans, il n'y en avait pas plus. Les Marseillais ne sont pas friands de ce genre d'établissement étoilé dans leur ville. Les Marseillais n'aiment pas s'attabler deux ou trois heures. Et aussi, il y a beaucoup de façons de se nourrir : des snacks, des sandwicheries etc.
Avez-vous d'autres projets ?
Dans dix ans, je vais peut-être encore descendre d'un cran et ouvrir une pizzeria à Marseille ou en Corse. J'adore les bonnes pizzas et c'est dur de trouver une bonne pizzeria. Non?