Une vigne sur dix. Sur le territoire girondin, plus vaste vignoble AOC de France, 11% des vignobles sont en cépages blancs : 8% en blancs secs, 3% en blancs moelleux et liquoreux (chiffres du comité départemental du tourisme de Gironde, 2011). La différence entre ces trois types de blanc est d’abord affaire d'ingrédients. Le sauvignon blanc est le cépage de référence des blancs secs : il leur apporte leur acidité caractéristique, minéralité et fraîcheur. Il constitue la vigne principale de la région Entre-deux-Mers, entre Dordogne et Garonne.

Au sud de cette région, la rive gauche de la Garonne accueille les appellations les plus prestigieuses, et notamment les fameux vins liquoreux dont le sauternes est le plus emblématique. Ici, c’est le cépage sémillon qui donne le ton. Son profil rond et gras permet d’exprimer des parfums gourmands et opulents. Enfin, sur les secs comme sur les autres, un cépage complémentaire permet d’affiner la palette des assemblages. La fragile muscadelle apporte ses notes fleuries et musquées.

Des raisins plus sucrés grâce aux vendanges tardives et à... un champignon

La différence entre sec et doux, catégorie qui regroupe moelleux et liquoreux? Elle se situe dans la teneur en sucre résiduel. Au-delà des cépages, c’est le processus de maturation et d’élevage qui entre en jeu. Avec le principe de vendanges tardives pour les vins doux : «elles se font par tris successifs et s’étalent de septembre jusqu’en novembre» selon Franck Noguiez, œnologue et directeur d’exploitation du Château Suau (Cadillac).

Pour les liquoreux, avant même les cuves et les barriques, l’alchimie commence sur le grain. Tout près de la Garonne, des phénomènes de brouillard apparaissent dès l’automne. Une humidité propice au développement du botrytis cinerea, champignon qui se nourrit de l’eau du grain de raisin, au profit d’une concentration des sucres. Une «pourriture noble» qui œuvre sur le sauternais comme sur d’autres petits vignobles de l’Entre-deux-Mers : Cadillac, Loupiac, Sainte-Croix du Mont… Pour Franck Noguiez, qui produit les deux types de blancs c’est «ce couple botrytis/Sémillon qui fait la spécificité de nos liquoreux. Pour notre appellation Cadillac, notre minimum analytique est de 51g de sucre par litre au moment de la mise en bouteille. Contre 3 g pour les blancs secs.»

Des bouteilles atypiques dans le paysage viticole

Dans la catégorie des doux, la différence entre moelleux et liquoreux se joue sur le même terrain : «jusqu’à 45g de sucre résiduel pour les moelleux, supérieure à cette teneur pour les liquoreux», selon Laurent Paoli, sommelier de la Cave Bianchi à Nice. S’y l’on y ajoute la pédologie (qualité des sols) particulière des trois régions concernées (Entre-deux-Mers, Graves et Sauternais), on arrive selon Franck Noguiez à «un produit complètement atypique, non reproductible sur les liquoreux: ce goût particulier de fruits confits et miellé, avec des arômes d’évolution qui sont spécifiques du botrytis. La singularité de nos secs, au sein de la grande famille des sauvignonnais s’exprimant, de leur côté, par des bouches plus rondes, plus aimables. Qu’il s’agisse de Graves, de Pessac Léognan…»

Suffisant pour lutter avec les Chardonnay si prisés par les étrangers ? La latitude sud est certes plus encline à la production de rouge, ensoleillement oblige ! Selon Franck Noguiez, il faudrait surtout «sortir les bordeaux blancs, notamment les liquoreux, de leur consommation trop volontiers festive, élitiste.  Voire de leur étiquette de vin des grands-parents !» Le sommelier de Nice abonde: «ne pas attendre l’événement, mais le créer précisément… en ouvrant une bouteille de Bordeaux blanc». A consommer avec modération, évidemment.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.