Dans son bar à vin près des Quinconces, lieu unique à Bordeaux, dédié à Bacchus, Martin Schofield attend le prochain client qui viendra déguster un verre. «Vous l’aimez puissant et structuré? Partez sur cet AOC listrac-médoc. Sa robe dense et profonde, exaltant des fruits rouges et noirs, de réglisse et d’épices vous comblera, précise-t-il. Vous le préférez avec de la rondeur et beaucoup de fraîcheur? Je vous conseille alors ce blanc sec de Graves aux arômes d’agrumes, de fruits secs et de fleurs.»

D’origine anglaise, Martin exerce le métier de sommelier depuis 22 ans. Après avoir obtenu son diplôme dans son pays natal, il réussit le concours vinaire de sommelier et travaille dans de nombreux restaurants étoilés au Guide Michelin. «A mes débuts, je travaillais dans un palace près de Londres, où il y avait plus de 2.500 références à la carte. Il fallait toutes les connaître par cœur, car il n’y avait pas de noms sur les bouteilles.» Adroit et rapide, maîtrisant les langues étrangères, le sommelier se doit d’être incollable sur chaque vin et ses qualités.

Un métier fait de rencontres et de découvertes

A Bordeaux, les nationalités défilent, autant que les verres tintent. Anglais, Chinois, Américains, Espagnols… Tous veulent éveiller leurs sens et satisfaire leur palais. «80% de notre clientèle est étrangère. Il faut être à l’écoute et l’étonner constamment», explique Martin Schofield.

Lorsque des personnes n’apprécient pas un type de vin, il aime, «avec humilité», leur prouver le contraire. «Certains pensent que le saint-émilion, à dominante merlot, ne produit que des vins fins et subtils, alors qu’on y trouve également des vins plus corsés aux tanins souples et généreux, révèle-t-il. A chaque fois qu’un client vient, il veut connaître le goût exact du vin. Mon travail consiste à goûter les vins, à identifier la structure, les arômes et le degré d’acidité, pour donner la réponse la plus précise.»

Du verre à la vigne

Quand Martin n’est pas dans son bar à vin à distiller de précieux conseils, il lui arrive de partir à la rencontre des viticulteurs. Un bon moyen d’entretenir les relations avec les acteurs de la filière et de découvrir de belles trouvailles. «Dernièrement, je suis allé dans le Graves de Vayres, au nord de l’Entre-deux-Mers. J’ai dégusté un blanc 100% sémillon, élevé en barrique pendant six mois. Aujourd’hui, il fait parti de notre sélection. Quand les clients le goûtent, c’est le coup de cœur assuré.»

Pendant ces temps libres, Martin continue à vivre pour sa passion. Actuellement, il prépare le master Sommelier. Un diplôme de prestige où il faut répondre à une centaine de questions et déguster à l’aveugle des vins du monde entier. «Jusqu’à présent, personne n’a réussi cet examen du premier coup. J’espère être l’exception», précise-t-il, déterminé. L’année dernière, 70 sommeliers ont tenté le concours… Aucun ne l’a obtenu. Un défi de taille à relever pour le sommelier british le plus français du vignoble bordelais.

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