«Le cycle du vigneron c’est celui de la vigne.» À Villegouge, Nathalie Escuredo a racheté le château Boutinet en 2011. Pour elle, l’année d’un viticulteur est jalonnée de moments-clés. A commencer par les vendanges: «Le choix du début des vendanges est très important, car à quelques jours près le raisin peut ne pas être suffisamment mûr.»

L’hiver, c’est la taille de la vigne. «C’est un moment décisif pour la quantité et la qualité du raisin. On se surprend presque à parler à nos pieds de vigne», sourit Nathalie Escuredo. Au château de La Rivière, Manon Deville est à la fois chef de culture et maître de chai. «Avec la taille, on va définir le nombre de bourgeons qui seront sur la grappe, et donc la production finale. Elle est très importante pour la vie de la vigne. Chaque choix va avoir une influence sur elle pendant des décennies.» Un travail rigoureux qui fait appel à un véritable savoir-faire. «Chaque année nos ouvriers sont formés», ajoute la professionnelle.

Un sens de la précision qui se retrouve dans la transformation du raisin, puisque le château de La Rivière assure une vinification parcellaire. «Une zone peut être vinifiée en cuve, l’autre en barrique, détaille Manon Deville. Cela dépend également du terroir.»

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Le vigneron doit goûter régulièrement chaque cuve pour surveiller la fermentation. P. Genty/20 Minutes

Une fois dans le chai, les opérations sont suivies de très près. «Il faut s’assurer du bon déroulement de la fermentation, avec des dégustations quotidiennes. On joue sur la température. C’est à ce moment que s’extrait l’arôme, la couleur et le tanin. Tout le potentiel du raisin.» On passe ensuite à l’encuvage, lorsque le jus est remonté sur le marc pour extraire les éléments de la pulpe. À l’inverse, le «pigeage» pousse ce «chapeau» dans le jus. Une sorte de dialogue entre deux univers de textures qui va donner au vin toute sa couleur. Pendant que le sucre, lui, se transforme peu à peu en alcool. Autant dire que cette étape est déterminante.

La fleur avant le fruit

Dehors, avec les premières douceurs d’avril, c’est le débourrement. La sève est montée dans les pieds, et les premiers bourgeons font leur apparition. La vigne se réveille. «On observe attentivement, explique Nathalie Escuredo. Il faut savoir si cette étape est rapide ou plus longue.» Car deux mois plus tard, arrive la fleur. Une période que le vigneron appréhende avec une certaine fébrilité. «On regarde le ciel, confie Nathalie Escuredo. En espérant qu’il fasse beau, pas trop froid, ni pluvieux. Rien qui pourrait abîmer la fleur. Car sans elle, pas de raisin.»

Le destin du millésime est soumis aux aléas. L’année 2013 fut catastrophique, alors que 2015 est considérée par les viticulteurs comme «idéale». «Lors de la période de la fleur, on connaît plus ou moins la date des vendanges, révèle Nathalie Escuredo. Pour le merlot, il faut compter entre cent et cent-dix jours après la fleur.» Et lorsque le départ est lancé, c’est reparti pour une nouvelle année viticole.

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