Au milieu d’une vingtaine de cuves et de 350 barriques, David Cartereau règne sur sa cave. De l’arrivée du raisin au chai à la mise en bouteille, c’est lui qui «élève» le vin. Ingénieur agronome et œnologue de formation, il est depuis 2014 le maître de chai du domaine De Cancave, situé à Blaye au nord de Bordeaux. «Mon métier exige une grande rigueur, notamment au niveau du respect des normes d’hygiène», précise David. De la responsabilité également: «Il faut respecter le travail du vigneron, réalisé toute l’année.»

En collaboration avec Eric Boissenot, œnologue-consultant des grands vins de Bordeaux (Margaux, Lafite, Latour…), David supervise toutes les opérations relatives à l’élaboration du vin. «Le maître de chai est un professionnel de la fermentation. A ce titre, il doit être très précis et réactif, surtout en cas de problème lors de la vinification», explique ce dernier. Dernièrement, une fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool) s’est arrêtée brusquement, alors qu’il restait un peu de sucre. David a dû réagir rapidement, en mettant en place un pied de cuve pour permettre au raisin de repartir en fermentation. «Cette capacité d’adaptation fait partie du savoir-faire de notre métier», dit-il.

Trois phases déterminantes

En tant que responsable de la cave, le travail du maître de chai commence dès les vendanges. «Avant cette phase, il sélectionne les parcelles et choisit les raisins, qui vont déterminer chaque gamme de vin, raconte David. Au moment des vendanges, il commence à travailler sur le millésime et devient responsable des opérations jusqu’à l’encuvage.» La seconde étape consiste à gérer l’élevage du vin. «Ici, le maître de chai intervient dans la mise en barrique. Il choisit ses tonneliers (fabricants de tonneaux), ainsi que la sortie et la chauffe du bois.»

Parmi les différents vins du domaine De Cancave, il y a la cuvée haute de gamme Le Royal du château Le Cône. «Ce vin est élevé 18 mois en barriques 100% neuves, issues de huit tonneliers différents.» Un ensemble de choix techniques avant et pendant l’assemblage qui sera déterminant pour la réussite de la dernière phase : la mise en bouteille. «La cerise sur le gâteau», comme l’appelle David. Mais attention! une fois le vin embouteillé, «impossible de revenir en arrière».

Quand l’œnotourisme s’invite dans le chai

Maître de chai, c’est aussi du partage et des rencontres. Sur les trois châteaux du domaine De Cancave, on dénombre plus de 10.000 visites par an. Si les touristes affluent du monde entier pour se perdre dans les vignes et en apprendre davantage sur les cépages et le terroir du Blayais, ils ont aussi la possibilité de visiter les chais. «C’est toujours un plaisir de parler de son métier, dit David. Lorsque je déguste avec le public, j’aime expliquer les caractéristiques du fruit. Son aspect tannique ou plus rond. Le fait que le bois ne prenne pas le dessus par rapport au fruit, que le vin soit harmonieux, que toutes ces choses soient bien accordées…» Et tout ça, c’est grâce au travail du maître de chai.

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