Ils se consomment frais. Ils sont sucrés. Ils sont tous, bien sûr, à déguster avec modération. Et pourtant, ils sont appelés différemment. En matière de vin blanc, il est facile de se perdre dans la terminologie. Liquoreux, moelleux, doux, quelle différence?

Mauvaise nouvelle. La différence existe entre un liquoreux et un moelleux, mais elle est ténue au point d’avoir en réalité assez peu d’importance. «On considère qu’un vin liquoreux a une concentration en sucre par litre supérieure à celle d’un vin moelleux», précise Emilie Merienne, ex sommelière qui anime le blog de vin Labivin. Un moelleux contiendra de 10 à 45g de sucre par litre, et un liquoreux 45g et plus.

Des vins de garde

«Cela peut paraître énorme, mais gustativement parlant, un consommateur lambda ne fera pas la différence», estime la spécialiste. Bien sûr, les disparités de goûts seront plus tangibles si l’on parle d’un liquoreux revendiquant 150g de sucre au litre, mais pour Emilie Merienne, il s’agit surtout de «termes techniques de production». Autre différence, technique mais pas toujours perceptible, le vin liquoreux sera produit grâce à un champignon noble, le botrytis. Mais dans les deux cas, moelleux comme liquoreux, les vignes seront sur-mûries, ce qui explique leur teneur élevée en sucre.

Le sommelier et président de l’Association des sommeliers de Paris Jean-Luc Jamrozik a également tendance à minimiser les différences entre un liquoreux et un moelleux. Selon lui, c’est aussi «une question de région» de production. Suivant son terroir un flacon sera plus facilement dit moelleux ou liquoreux. Etant un peu plus sucrés, ces derniers «vont se garder un peu plus longtemps», ajoute-t-il tout au plus. Mais dans les deux cas, l’expert rappelle qu’il s’agit de vins de garde, qui gagneraient à être «conservés au moins huit ou dix ans». De la même façon, un moelleux et un liquoreux s’accorderont avec des plats similaires, aux saveurs sucrées salées, ou fruitées. «De la pêche, de l’abricot, les fruits avec une petite acidité, cela peut fonctionner admirablement bien, évoque Jean-Luc Jamrozik. On peut les consommer également sur des plats épicés», ajoute-t-il, ou même des desserts, «à condition que le sucre ne domine pas».

Doux (naturel)?

Si vous en êtes arrivé à cet endroit de la lecture, vous aurez sûrement remarqué un laissé pour compte: et le vin doux alors? Le problème se complexifie. «C’est une appellation vieillotte que l’on entend moins», affirme Jean-Luc Jamrozik. Forcément, cela n’aide pas.  

Sur son blog, Emilie Merienne explique par exemple qu’«aujourd’hui, on appelle vin doux un vin dont la totalité des sucres n’a pas été transformée en alcool. Ainsi, il reste ce que l’on appelle des sucres résiduels, qui donnent une certaine sucrosité au vin.»

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Sauf qu’il ne faut pas confondre un vin doux, et un vin doux naturel, qui se référera plutôt à une méthode particulière de production. «Pour produire un vin doux naturel, on fait un vin moelleux et on rajoute de l’alcool, détaille la spécialiste. Il y a une transformation des sucres et donc un degré d’alcool plus important. Ce qu'on appelle vin doux, chez les professionnels, ce sera un vin doux naturel», assure-t-elle. Si le nom peut être trompeur, le goût mettra tout le monde d’accord.

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