«L’avenir du vin français se trouve dans l’assemblage», tranche Nicolas de Rouyn, rédacteur en chef de la revue Bettane+Desseauve, spécialisée sur le vin. L’assemblage? Une technique qui consiste à mélanger plusieurs cépages pour enrichir une cuvée. Souvent constitués de deux cépages (appelés “bi-cépages”), les assemblages peuvent en réunir jusqu’à treize dans certaines régions. 

D’une année à l’autre, on peut donc trouver dans un même vin (à consommer avec modération, rappelons-le) une proportion différente des parcelles sélectionnées, voire de nouveaux cépages. Ces changements sont malgré cela difficile à déceler car, la plupart du temps, les étiquettes ne précisent pas ces pourcentages.

L'assemblage, au laboratoire ou à la vigne

Il existe deux manières de concevoir son assemblage. «Soit on considère qu’une cuvée est constituée d’un certain pourcentage des cépages choisis, et que cela fait son identité. Dans ce cas-là, on va tourner autour de cette proportion d’une année sur l’autre, explique Gwenaël Thomas, consultant agronome et œnologue dans le laboratoire Natoli et associés à Saint-Clément-de-Rivière (34). Soit le vigneron peut s’affranchir du cépage et considérer que ce qui importe, c’est de travailler un instant de dégustation. Il tente donc de restituer les plaisirs trouvés les années précédentes dans le même vin, malgré des récoltes différentes, cela en jouant sur l’assemblage.»

Atelier assemblage du Printemps des Vins de Blaye en avril 2015-FlickrCC Blaye Côtes de Bordeaux

Atelier d'assemblage au Printemps des Vins de Blaye en avril 2015-FlickrCC Blaye Côtes de Bordeaux

Si plus ou moins tous les mélanges sont possibles, ils sont tout de même régulés par leurs appellations respectives qui, pour certaines, fixent les pourcentages permis pour chaque cépage .

Quant au lieu où se réalise cette étape décisive pour une cuvée, il y a aussi deux écoles. Pour Nicolas de Rouyn, «elle doit se faire directement à la vigne au moment de la récolte.» Pour Gwenaël Thomas, la dégustation en laboratoire permet «plus de distance et d’apprendre des résultats des cuvées de l’an passé.»

Une occasion d'innover

Mais ils s’accordent pour dire que l’assemblage est le principal facteur d’innovation dans le secteur. «Le vignoble est frappé du syndrôme de recommencement perpétuel. Il existe peu d’esprit d’innovation, regrette le rédacteur en chef de Bettane+Desseauve. Avec le réchauffement climatique et la remontée de certains cépages vers le Nord, les vignerons vont être forcés de tenter de nouveaux arrangements. Nous allons observer une montée en puissance de l’assemblage dans les années à venir.»

Le vigneron a aussi une marge de manœuvre lors de la vinification. Elle permet d’orienter les goûts de la cuvée. «Lors de cette étape, les raisins expriment leur potentiel de terroir. Lorsqu'il la réalise, le viticulteur doit laisser une palette de couleurs aromatiques la plus large possible pour l’assemblage qui est réalisé après», décrit Gwenaël Thomas. Cette dernière étape permet de finaliser les vins tels qu’ils vont être lors de leur commercialisation. La démarche est donc cruciale. Elle est l’occasion de définir à quelle clientèle les cuvées vont être destinées cette année, et comment adapter le marketing à ces nouvelles directions.