Mélanger du vin rouge et du vin blanc pour obtenir du rosé, incongru? C’est pourtant une croyance populaire qui a la vie dure. Seuls les champenois ont le droit d’utiliser un mélange aussi franc pour obtenir du champagne rosé. «C’est l’unique l’exception européenne», insiste Daniel Mouty, président des salons des vins des Vignerons indépendants. Mais alors, comment fabrique-t-on le vin rosé?

Des méthodes restreintes

Deux écoles s’affrontent. Il y a les adeptes de la technique pressée et ceux qui préfèrent la saignée. Le choix de «l’élaboration des rosés dépend des régions», précise Jean-Michel Herber, œnologue conseil pour le Laboratoire AOC.

Dans le premier cas on se rapproche de la méthode pour obtenir du vin blanc «mais avec des raisins rouges, intervient Daniel Mouty. On les vendange plusieurs jours avec leur maturité optimale pour les mettre directement dans un pressoir. Après cette étape, on obtient un jus de raisin que l’on verse dans des cuves à environ 10 degrés. Ca décante naturellement pendant une journée. On réalise ensuite un sous tirage pour éliminer les bourbes avant de mettre ce vin clair en fermentation lente et longue.» 10 à 15 jours sont nécessaires pour cette dernière opération afin que les sucres soient totalement consommés par les levures. Voilà pour le rosé de pressée!

«Avec le pressurage direct, on obtient des rosés plus légers en couleur. Qui correspondent à l’exigence du consommateur actuel. En termes de goût on se rapproche plus des blancs, avec de l’acidité», informe Jean-Michel Herber. Pour un rosé de saignée, on aura un vin «plus soutenu, avec un côté plus vinique et plus structuré qui est un intermédiaire entre le vin blanc et le vin rouge», poursuit-il.

Un vin typé

Ce dernier s’élabore à partir du vin rouge. «Lorsque que l’on souhaite concentrer le rouge, on enlève 10% de jus de la cuve par le bas, ce liquide est alors utilisé pour faire du rosé. L’opération est réalisée dès que le marc commence à remonter à la surface», détaille le président des salons des vins des Vignerons indépendants. On dit alors qu’on saigne le rouge, avant d’isoler cette saignée pour la faire fermenter. Le jus est alors déjà un peu marqué par quelques heures de macération, pour révéler par la suite un rosé un poil plus tannique et un peu plus coloré que les rosés de pression.

Aérien, fruité et frais, telles sont les caractéristiques du vin rosé. Mais pour faire «un bon rosé, il ne faut pas oublier la notion de cépage», avance Daniel Mouty. Plus ou moins aromatique, le cépage influe principalement sur la couleur du rosé: «Certains sont plus riches en couleur que d’autres. Après, cela dépend aussi des millésimes et de l’âge du vin. Par un phénomène d’oxydation, il peut évoluer d’un rose bonbon à un rose plus tuilé, aussi appelé pelure d’oignon qui tend vers le jaune/orangé», explique l’œnologue. Quelque soit sa teinte, rappelez-vous qu’en matière de rosé, l’habit ne fait pas le moine.

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