Article mis à jour le 25 juin 2018

«Pour prendre un vin blanc on prend du raisin blanc, pour un rouge on prend du rouge», commence Laetitia Mauriac, vigneronne du château La Levrette à Saint-Gènes-de-Blaye, un sourire dans la voix. Certes, mais il ne s’agit pas de la seule différence entre les deux breuvages*.

La couleur du raisin n’explique pas tout, certains blancs spécifiques se font également avec des cépages rouges. «La peau donne la couleur lorsqu’elle macère dans le jus. A ce moment-là, celui-ci prend les arômes et les tanins», explique Laetitia Mauriac. Pour récupérer ces éléments ainsi que les molécules colorantes, les vins rouges passent au remontage. «On prend le jus en bas de la cuve et on le fait passer en haut, au-dessus du marc du raisin pour homogénéiser.» Le marc regroupe tout ce qui, dans un grain de raisin, n’est pas du jus.

Des fermentations diverses

Dans 90% des cas selon Laetitia Mauriac, les vins blancs ne passeront pas par ces étapes et les raisins seront pressés directement après la vendange. Le rouge sera pressé également, mais après la macération seulement. Autre différence, «le blanc n’est pas soumis à une fermentation malolactique, mais le rouge si», poursuit la vigneronne. Cette fermentation permet de faire baisser l’acidité.


En revanche, blanc comme rouge suivent une fermentation alcoolique, qui transforme les sucres en alcool. La différence se fera sur la température: 10°C pour le blanc, 18°C pour le rouge. «Le blanc est beaucoup plus fragile que le rouge, il faut que sa fermentation se fasse à température basse et sans oxydation. Il est beaucoup plus difficile de réussir un vin blanc qu’un vin rouge», précise Laetitia Mauriac.

Une fois le vin en bouteille, quelles différences? «Au niveau analytique, les deux sont très similaires, mais le vin rouge contient des polyphénols, c’est-à-dire l’ensemble des tanins et des matières colorantes, les anthocyanes», décrit Amicie de Fréminville, qui dirige le laboratoire OBST d’analyse de vin. Le blanc, quant à lui, comprend un peu plus d’acide citrique, qui agit en antioxydant comme le tanin sur les rouges.

La dégustation

Ces dissemblances expliquent un goût différent. «Le vin blanc sera plus acide, et ce que l’on recherche c’est un goût fruité, de la fraîcheur», commente Amicie de Fréminville. Le vin rouge sera plus puissant par la présence des tanins. «Le tanin c’est vraiment ce qui différencie les deux», estime le sommelier Emmanuel Delmas. Pour accompagner les repas, la robe du vin aura aussi son importance: du rouge avec du gibier par exemple, et du blanc pour accompagner un poisson.

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En ce qui concerne l’art de la dégustation à proprement parler, Emmanuel Delmas a un conseil: «Il faut servir le vin blanc plus frais, entre 10 et 14°C, mais pas en-dessous. Le vin rouge lui doit être servi entre 15 et 18°C.» Comme quoi entre le blanc et le rouge, c'est bien plus qu'une histoire de couleur.

*A consommer avec modération.