Faire vieillir son vin ne s’improvise pas. Il ne suffit pas d’acheter un grand cru et d’attendre quelques années pour le déboucher. Le caviste amateur pourrait alors avoir une mauvaise surprise. Le liquide est précieux, fragile, et nécessite donc d’être conservé dans des conditions très précises.

Une température stable et fraîche. L’une des conditions les plus importantes pour bien conserver son vin est la température. Le sommelier Aurélien Gil-Artagnan, qui a cofondé la cave et bar à vin L’atelier des sommeliers avec Alexandre Morlier, conseille une température de 15°C. «Certains cépages sont fragiles, peuvent s’oxyder. Si le vin monte en température, il pourra repartir en fermentation, et perdre sa pureté et sa précision aromatique», explique-t-il. C’est pourquoi la température doit varier le moins possible.

Un taux d’humidité dans l’air important. Autre condition, le vin doit être conservé dans une pièce avec une hygrométrie comprise entre 70 et 75%. Daley Brennan, qui gère la cave A l’ombre d’un bouchon, précise que «le taux d’humidité porte sur le bouchon qui est un produit naturel. Si l’air n’est pas assez humide, le bouchon rétrécit, ce qui laisse passer beaucoup trop d’oxygène» qui va altérer le goût du vin. D’ailleurs, Aurélien Gil-Artagnan le confirme: «Le pire ennemi du vin c’est l’air. Il en a besoin pour être aéré avant d’être consommé, mais lors de la conservation, moins il entre en contact avec l’air, mieux c’est.»

Eviter les vibrations. Tout comme la température et l’hygrométrie doivent être stables, c’est aussi le cas des bouteilles. «Des vibrations peuvent remettre le dépôt en suspension, ce qui peut être mauvais pour le vin. Cela risque d’impacter le goût et surtout, l’évolution du vin qui vieillira plus vite ou moins bien.», indique Aurélien Gil-Artagnan. Petite astuce soufflée par le cofondateur de L’atelier des sommeliers: «Dans une cave, l’idéal c’est d’avoir du gravier au sol, ça ajoute de la stabilité.»

A l’abri des mauvaises odeurs. Si les bouteilles sont stockées dans une pièce qui sent le renfermé, ou à proximité de toute source de mauvaise odeur, le liquide sera affecté. «Le vin évolue grâce au bouchon. A terme l’odeur va imprégner le bouchon, et le goût sera présent dans le vin», met en garde le sommelier. Pour éviter l’odeur de renfermé, «il faut que l’air circule, que cela ventile», préconise-t-il.

Loin de la lumière. Il est conseillé de garder les flacons loin du soleil. «Les rayons ultra-violets peuvent nuire au vin. Ils risquent de le faire vieillir plus vite et mal.» On parle alors de «goût de lumière»,et le vin sera plus oxydé. Pas de panique, éclairer sa cave lorsque l’on y range une nouvelle acquisition ou qu’on en prélève une ne sera pas dommageable. Mais A l’ombre des bouchons, «il n’y a jamais de bouteilles pleines en vitrine, je ne mets que des bouteilles vides», commente le gérant de l’établissement.

Les bouteilles doivent être couchées. Il est important de garder ses flacons à l'horizontale. «Cela permet que le vin touche le bouchon, et évite donc qu’il ne s’assèche et se resserre.», explicite Aurélien Gil-Artagnan. Une fois encore, l’objectif est d’éviter que le bouchon ne rétrécisse et que le liquide rentre en contact avec l’air. «C’est aussi pour que le dépôt ne soit pas visible. Il se porte de l’autre côté de la bouteille, celui que le client ne verra pas, mais c’est juste une question d’esthétique», ajoute Daley Brennan.

Tout le monde ne peut s’offrir le luxe d’avoir une cave naturelle. En outre, une cave naturelle n’est pas nécessairement une bonne cave. Pour les appréciateurs de vin qui souhaiteraient se constituer une cave personnelle, il reste la solution de la cave électrique, idéale pour réunir toutes ces conditions.